Tortilla de patatas con o sin cebolla. Es un debate ardiente que se podr¨ªa calificar casi de cuesti¨®n de Estado. Tanto, que el propio Centro de Investigaciones Sociol¨®gicas (CIS) lleg¨® a encuestar a los espa?oles para arrojar datos que pudieran retratar la fotograf¨ªa de la pol¨¦mica. En su informe sobre Turismo y Gastronom¨ªa, publicado el a?o pasado, revel¨® que el 70,4% sostiene que debe cocinarse con cebolla frente al 20,9%, que defiende lo contrario. Luego est¨¢ el 8% al que le es indiferente y el 0,5% restante, incapaz de decidirse.

Y t¨², ?eres...?

con

La teor¨ªa

A favor de la cebolla

Borja Beneyto ¡°Matoses¡±, vocal de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronom¨ªa

Su omnipresencia a lo largo y ancho del territorio nacional la convierte en integradora de la cocina popular espa?ola, una receta que inevitablemente dispara el recuerdo de la cocina maternal y constituye uno de los lujos gastron¨®micos m¨¢s democr¨¢ticos que existen. Posiblemente, el plato m¨¢s discutido y amado; tan sencillo en su elaboraci¨®n como complejo en su objetivo de complacer a todos los paladares de manera universal. Quiz¨¢ por eso la controversia en los aspectos que componen la tortilla de patatas se extiende hasta los m¨¢s m¨ªnimos detalles: ?Fluida o compacta? ?Fina o voluminosa? ?Poco o muy hecha? ?Debe exhibir sus transparentes claras? ?Es decisivo utilizar las patatas de mayor calidad y los mejores huevos de corral? ?Son acaso mejores las Kennebec de Palencia o las de Betanzos? La pol¨¦mica se dilata en otros ¨¢mbitos de su elaboraci¨®n: ?debe servirse individual o cuarteada? ?Se usa aceite de oliva o de girasol? ?Se tiene que cocer obligatoriamente por ambos lados? ?Se mezclan los ingredientes antes de volcar en la sart¨¦n? ?C¨®mo debe ser el batido de los huevos: acelerado o al ralent¨ª? ?Es apropiado acompa?arla con pimiento verde, tomate o mahonesa? ?Conserva la tortilla de patatas su integridad cuando se presenta rellena de aditamentos como vegetales, butifarra, jud¨ªas cocidas, ib¨¦ricos diversos, chicharrones, sangre, ajos o sesos cocidos? No me olvido del debate m¨¢s trascendental: ?c¨®mo debe cortarse la patata? ?Fina o gruesa, en l¨¢minas, de forma irregular? Y, por supuesto, lo que me trae hasta aqu¨ª, como resultado del inclemente debate entre miembros de la Real Academia de la Gastronom¨ªa: la tortilla de patata, ?con cebolla o sin cebolla?

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Aunque no figura en los recetarios hasta entrados los a?os setenta, la adici¨®n de la cebolla a la tortilla se produjo a mediados del siglo pasado, escrutando un ingrediente de prestigio que compensara la escasa reputaci¨®n del tub¨¦rculo. ¡°El tipo que tuvo la idea de a?adir cebolla a la tortilla de patatas est¨¢ en el infierno de las aberraciones gastron¨®micas, sentado entre los que a?adieron roquefort al solomillo, pi?a a la pizza y chorizo a la paella¡±. Esto es algo que podr¨ªa escucharse en determinados c¨ªrculos culinarios donde se considera un ultraje a la cocina popular espa?ola, una infidelidad gastron¨®mica, una afrenta intelectual, un trastorno cultural. Otros cocineros y aficionados, de puertas adentro, confiesan su querencia por la amarilid¨¢cea. Su singular y adictivo aporte dulce y su suculenta textura son cuestiones que no pasan por alto en su defensa. Socorre cuando los huevos y patatas no son excelentes, favorece la estandarizaci¨®n de su producci¨®n a escala en restauraci¨®n e incluso contribuye al ahorro en huevos por su efecto sustitutivo, consiguiendo jugosidad similar. ¡°La cebolla es como un tocino vegetal, bien usada es como una especia que aporta un tostado que no le resta sabor ni al huevo ni a la patata, una capa m¨¢s de profundidad¡±, afirma Andoni Luis Aduriz, quien creci¨® condicionado por la c¨¦lebre f¨®rmula del Casino de Lesaka, con cebolla y pimiento verde.

Hace tiempo que se dej¨® de usar la tortilla para llenar vac¨ªos, como plato de f¨¢cil y econ¨®mica elaboraci¨®n, para convertirse en una receta digna de respeto. No nos enga?emos, en la mayor¨ªa de las tabernas se empe?an en recalentar un comistrajo de desva¨ªdo color amarillento que vagamente recuerda a la idealizada tortilla de patatas. Entonces, ?por qu¨¦ enfrentarse por un ingrediente que la dignifica en lugar de admitir que la mayor¨ªa de los ejemplares que se presentan en los bares y restaurantes de nuestra geograf¨ªa apenas cumplen con un m¨ªnimo de decoro y cortes¨ªa? Yo les preguntar¨ªa a esos tortill¨®filos que se rasgan las vestiduras: ?d¨®nde est¨¢ esa tortilla que no necesita cebolla?, es decir, ?cu¨¢ntas tortillas de patata conocen que no necesiten cebolla?, ?cu¨¢ntas tortillas de patata sin cebolla realmente excepcionales han comido? Porque, honestamente, el que esto suscribe apenas podr¨ªa listar una treintena en toda la geograf¨ªa espa?ola. La defensa de la tortilla de patatas con cebolla es en realidad la defensa de una tortilla de patatas digna, en contra de esos mazacotes que pueblan nuestros bares y restaurantes abrazando el calor sint¨¦tico del microondas, preparaciones viudas, tristes, disecadas e inertes que parecen esculpidas con cemento y hormig¨®n.

?Con o sin cebolla? Quiz¨¢ sea un debate absurdo, propio del primer mundo, donde la geograf¨ªa y la crianza de cada uno ponderan de tal manera que evitan cualquier consenso, pudiendo discutir ilimitadamente sin llegar a resultados concluyentes. Hasta el concurso m¨¢s acreditado de tortilla de patatas ¡ªel que dirige desde hace un cuarto de siglo Rafael Garc¨ªa Santos¡ª tuvo que doblegarse otorgando en 2022 el premio ex aequo a un ejemplar con cebolla y a otro sin cebolla. Para m¨ª la cebolla es la venda antes de la herida, es el profil¨¢ctico ante una previsible mala ejecuci¨®n o un presumible uso de ingredientes desiguales. Es elemento de redenci¨®n que confirma los peores augurios del aficionado, es el mejorante que permite comer una tortilla dignamente (los lectores anticebollistas con vocaci¨®n tr¨¢nsfuga tan solo tendr¨¢n que cortarla muy fina y pocharla ¡ªen blanco o no, a su gusto¡ª entre tres o cuatro horas?de forma que sea h¨¢bilmente imperceptible en la textura final).

Por su redondeada silueta que invita a la comuni¨®n, por su ceremonia de consumo y por su car¨¢cter antropol¨®gico, la tortilla de patatas es comida para compartir, para unir. Porque los placeres gastron¨®micos, ya lo dec¨ªa Luj¨¢n, ¡°en su culminativa perfecci¨®n, deben ser compartidos, porque solo as¨ª nos dar¨¢n goce est¨¦tico y el acto de comer se transformar¨¢ en algo espiritual¡±. La tortilla con cebolla o sin cebolla, ?discusi¨®n trascendente o cuesti¨®n trivial? El debate merece la pena si ayuda a difundir el hecho culinario de la tortilla de patatas; porque la discusi¨®n sobre esta bendici¨®n de invento nos hace estar, a fin de cuentas, un poco m¨¢s unidos.

La pr¨¢ctica

sin

La teor¨ªa

Tres argumentos ¡®sincebollistas¡¯

Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Real Academia de la Gastronom¨ªa

Si el CIS lanz¨® en 2023 la pregunta de ?tortilla con cebolla o sin cebolla? Con el ¨¢nimo de zanjar el debate, el aqu¨ª firmante, orgulloso sincebollista, viene con malas noticias: la discusi¨®n sigue teniendo llama. As¨ª lo vivimos en una reciente Junta Directiva de la Real Academia de Gastronom¨ªa. Pusimos sobre la mesa la disyuntiva, nos descubrimos el rostro y nos alistamos en uno u otro bando. Fue un debate ¨¢gil, intenso, interesante. Aquello ha acabado por materializarse en este proyecto, en el que, m¨¢s all¨¢ de dar una versi¨®n por ganadora, nos ha permitido ahondar en la historia, el origen y las bondades de uno de los platos m¨¢s populares y arraigados a nuestra gastronom¨ªa.

La tortilla de patata es ¡°espa?ola¡± de nombre y esp¨ªritu. Podr¨ªamos barrer el mapa de lado a lado solo aliment¨¢ndonos de este plato. M¨¢s o menos cuajada, como la de Betanzos; pincho en barra o entera a la mesa; de campo y de corte real, es una receta que est¨¢ irremediablemente arraigada en nuestra cultura, aunque haya voces disonantes que quieran quitarnos el honor. Es como si fuera algo que nos pertenece a todos. Por eso nos lo tomamos tan a pecho. Porque el de la cebolla es el m¨¢s caliente de los debates, pero¡­ ?Ay, si entramos a valorar el corte de la patata o el punto de cocci¨®n!

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Es precisamente la fidelidad a la historia y el patrimonio gastron¨®mico ¡ªque desde la Real Academia de Gastronom¨ªa nos comprometemos a defender y perpetuar¡ª lo que me inclina hacia el bando minoritario en este culinario debate. ?Por qu¨¦? Porque en origen no ten¨ªa cebolla. Y aqu¨ª el primero de mis argumentos. Todo apunta a que el ingrediente que nos divide fue un a?adido a la receta original tras la Guerra Civil. Si somos puristas, deber¨ªamos respetarlo, para que no se pierda en el camino. Y defenderlo, como hacemos bajo el mismo argumento, con otras muestras referentes de nuestra gastronom¨ªa, como la paella valenciana, con su conejo, bajoqueta y garrof¨®.

Este primer argumento me coloca enfrente de algunos de mis compa?eros acad¨¦micos y de reconocidos cocineros como Jos¨¦ Andr¨¦s. Lo s¨¦. Y eso que el asturiano es posiblemente uno de los mayores embajadores internacionales de nuestra tortilla, cuya receta con cebolla defendi¨® en directo ante miles de espectadores en el show de Jimmy Fallon. Sin embargo, comparto argumentario con otros nombres que no se quedan atr¨¢s si hablamos de referentes, como por ejemplo Dabiz Mu?oz. El cocinero de DiverXO levanta ampollas cada vez que se declara sincebollista. En 2022 lo argumentaba de la siguiente manera: ¡°la cebolla pochada dentro de la tortilla aporta un excesivo dulzor innecesario [¡­] cualquier preparaci¨®n de huevo que tenga un toque dulce me cuesta y creo que organol¨¦pticamente no casan¡±.

Gracias Dabiz, porque tus palabras me vienen perfectas para hilar directamente con el segundo de mis argumentos. Siento que el placer de la mezcla de un gran aceite, unas excelentes patatas y unos buenos huevos es sencillamente imbatible. El dulzor que aporta la cebolla matiza e, incluso, llega a disfrazar, la combinaci¨®n perfecta de estos tres grandes ingredientes. La cebolla puede enmascarar una tortilla de patatas mediocre. Cierto. ?Y por ello debemos aplaudirlo? Quiz¨¢ estamos gastando esfuerzos en una batalla equivocada.

Por si los dos anteriores no han tenido suficiente peso en este cuadril¨¢tero, he reservado para el final una premisa que es incuestionable. Un razonamiento sencillo y aplastante a la vez, que no habla de sabores ni de patrimonio, sino de definici¨®n. Dec¨ªamos previamente que lleva de apodo ¡°espa?ola¡±, pero no podemos olvidar que el plato se llama tortilla de patata, es decir, que es una tortilla con patata y no una tortilla con patata y cebolla.

Tres argumentos ¡ªel hist¨®rico, el organol¨¦ptico y el etimol¨®gico¡ª son los que sostienen mi postura sincebollista. Una postura que nace del respeto y tiene vocaci¨®n de compromiso. El que he adquirido con la gastronom¨ªa. Porque adem¨¢s de placer, punto de encuentro, econom¨ªa o ciencia, la gastronom¨ªa es tambi¨¦n cultura. Y si miramos el debate desde ese prisma, si la entendemos como el potente veh¨ªculo de transmisi¨®n cultural que es, estoy seguro de que hasta el m¨¢s convencido de los concebollistas conceder¨ªa espacio a la duda. M¨¢s que razonable.

La pr¨¢ctica

M¨¢s tortilla

La verdadera historia de la tortilla de patata

La tortilla, toda una vida sin cebolla

Los Tortillez, el local que da una vuelta a la tortilla de patatas

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