Su majestad, la gilda

HAY UN RITUAL que se practica inclin¨¢ndose ligeramente hacia delante para comerse al mismo tiempo y de un bocado una aceituna, una anchoa y una guindilla. ¡°Creo en la gilda como en una religi¨®n¡±, afirma repetidas veces Edorta Lamo, de 39 a?os y fundador de la taberna A Fuego Negro, en el casco viejo de San Sebasti¨¢n. Su devoci¨®n llega hasta el punto de que, como si se tratara de una expresi¨®n de fe, se la tatu¨® en su brazo izquierdo. ¡°La gilda es tan importante en la gastronom¨ªa como la cocina vasca¡±, a?ade este chef, que pas¨® por el Laboratorio de Arzak y que ha hecho del vinagre uno de sus grandes aliados. Crema de patata escabechada, guisantes, ajos, cebolla roja y huevos de codorniz encurtidos salpican y redondean el men¨² de este bar de pinchos con aires underground en el que se come con m¨²sica negra de fondo. ¡°Nuestra labor con los encurtidos ha sido recuperarlos y actualizarlos¡±, aclara Lamo. Son precisamente esos dos verbos los que definen el fen¨®meno ocurrido con estas elaboraciones en los ¨²ltimos a?os. Su auge no ha consistido en un aumento del consumo ¡ªse mantiene en torno a los 24 millones de kilos anuales en el ¨²ltimo decenio, aceitunas aparte, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura¡ª, sino en un cambio en la forma de mirar al producto. Hay vida m¨¢s all¨¢ de las tradicionales aceitunas, cebolletas, pepinillos y alcaparras.

A tan solo 15 minutos a pie de la at¨ªpica taberna dirigida por Lamo, una gran gilda dibujada sobre una persiana met¨¢lica se?ala el lugar donde, seg¨²n la versi¨®n m¨¢s popular, naci¨® el ic¨®nico pincho. En Casa Vall¨¦s se ha contado tantas veces esa historia que los actuales due?os, los hermanos Blas y Antxon Vall¨¦s, la reproducen sin titubear. ¡°Nuestro abuelo, Blas Vall¨¦s, despachaba vino y ofrec¨ªa lo que hab¨ªa en aquella ¨¦poca, encurtidos¡±, recuerda el menor, Antxon, de 55 a?os. As¨ª fue, aseguran, hasta que a finales de los cuarenta alguien tuvo la idea de pinchar juntos los tres ingredientes que componen la banderilla. El bautizo, cuentan, lo llev¨® a cabo un cliente, Jos¨¦ Mar¨ªa Aramburu, alias Txepeta, quien decidi¨® llamarla gilda en honor a la pel¨ªcula de Rita Hayworth del mismo nombre, porque era ¡°verde, salada y un poco picante¡±, rememora Vall¨¦s. Setenta a?os despu¨¦s, el pincho sigue elabor¨¢ndose de la misma manera, ¡°aunque ahora lleva cuatro o cinco guindillas en vez de una¡±, matiza el propietario. A su lado, Juan Antonio Mart¨ªnez, de 94 a?os, asiente a la puntualizaci¨®n. ?l era uno de los j¨®venes que, en su tiempo libre, ensartaban con cuidado aceitunas, anchoas y guindillas, en un mostrador de espaldas a los clientes. ¡°El jefe nos dec¨ªa que ten¨ªa que o¨ªrnos silbar para comprobar que no nos las est¨¢bamos comiendo¡±, recuerda entre risas el anciano, al que llaman cari?osamente Mugui.

Pese a que las gildas y el resto de banderillas ocupan las barras de mercados gourmet, bares y vermuter¨ªas de dise?o, lo cierto es que los encurtidos son de todo menos modernos. ¡°A los romanos les gustaba poner aceitunas de colores en la mesa. Era el primer aperitivo, como ahora¡±, se?ala Almudena Villegas, docente en el curso de gastronom¨ªa de la Universidad Alfonso X el Sabio. Ya en el siglo I despu¨¦s de Cristo, el tratado de agricultura del escritor Columela recog¨ªa la receta para encurtir aceitunas, que consist¨ªa en limpiarlas y dejarlas secar al sol para introducirlas despu¨¦s en una mezcla de vinagre, salmuera y hierbas o condimentos como el hinojo. Una elaboraci¨®n base que a¨²n hoy tienen en com¨²n encurtidos cl¨¢sicos como los de Casa Vall¨¦s y los m¨¢s vanguardistas, como los del chef Rodrigo de la Calle, que abre el men¨² de su restaurante El Invernadero con el sabor agridulce de un nabo daikon preparado con vinagre de arroz negro, aceite picante y de s¨¦samo y 17 especias. ¡°Los encurtidos se comen primero para generarte apetito y saliva. Empiezas a tragarla y el est¨®mago interpreta que a continuaci¨®n vienen m¨¢s alimentos y se prepara para comer¡±, explica el chef madrile?o, que en su propuesta m¨¢s extensa, compuesta por 27 platos, tambi¨¦n incluye pak choi y rabanitos previamente macerados en vinagre.

La apuesta de De la Calle por los encurtidos se explica con una combinaci¨®n de fascinaci¨®n y necesidad. ?l y su equipo comenzaron a usar esta t¨¦cnica como forma de evitar el desperdicio de los excedentes de la huerta. Ahora la aplican hasta a la c¨¢scara de sand¨ªa, que usan a modo de pepinillo por su similitud en el sabor. ¡°Antes hac¨ªamos mermeladas, pero no puedes vivir de eso. As¨ª que hacemos fermentados de bebidas, l¨¢cticos, alcoh¨®licos y ac¨¦ticos. Estos ¨²ltimos son los llamados encurtidos en vinagre¡±. Una elaboraci¨®n que, en su opini¨®n, a¨²n est¨¢ poco explotada en Espa?a en comparaci¨®n con otros lugares como China, donde se enamor¨® de la t¨¦cnica. ¡°All¨ª le dan valor gastron¨®mico. Los hacen con algas, frutas, verduras y tambi¨¦n con productos de origen animal¡±, sostiene el cocinero, que relaciona el boom que han experimentado con el de los fermentados y el de la cocina coreana, que en los ¨²ltimos a?os ha consolidado su presencia en la oferta gastron¨®mica y fue protagonista en el congreso internacional Madrid Fusi¨®n en 2012.

La tesis de De la Calle coincide en parte con la del creativo especialista en gastronom¨ªa Miquel ?ngel Vaquer, aunque ¨¦l a?ade otros factores que considera determinantes. ¡°Los marinados, los ahumados, los salazones, los encurtidos y los fermentados hacen que la materia base se convierta en gastron¨®mica, la hacen rica e interesante. Es una forma de acercarnos a la gastronom¨ªa de manera asequible, f¨¢cil y moderna. Tambi¨¦n tiene que ver mucho con el hazlo t¨² mismo. Puedes coger una lechuga y darle fantas¨ªa y elevarla con encurtidos. Es la gastronom¨ªa que encaja con la sociedad y con el mundo actual¡±, concluye Vaquer, cuyo nombre est¨¢ fuertemente ligado a la reinvenci¨®n de la banderilla. ¡°Para m¨ª hab¨ªa algo de ¨¦pico en hacer que tuviese mejor vida y sacarla de esos tarros horribles¡±, explica. Esa labor es la que ha llevado a cabo con Bombas, Lagartos y Cohetes, la marca de banderillas pinchadas a mano en el puesto n¨²mero 28 del mercado de Villa de Vallecas, en Madrid, que en apenas unos a?os ha multiplicado por 10 su producci¨®n diaria, de 50 kilos en 2011 a 500 en la actualidad. El dato lo da Enrique Mart¨ªnez, propietario del negocio y responsable junto a su mujer, Beatriz Vinaches, de la transformaci¨®n de esta antigua tienda de ultramarinos en exponente de la evoluci¨®n de los encurtidos a base de mimo y creatividad.

El primero de los tres productos estrella de la marca en nacer fue el lagarto: un pepinillo con una anchoa entre mitad y mitad. ¡°El nombre lo puso una clienta¡±, recuerda Mart¨ªnez. Tambi¨¦n el de la bomba, una aceituna gordal reina, de calibre m¨¢ximo y ¡°sin manchas¡±, matiza su pareja. Las primeras estaban rellenas de anchoa y boquer¨®n, pero ahora las hay hasta de pulpo y mejill¨®n. Por ¨²ltimo lleg¨® el cohete, una banderilla de combinaciones infinitas en las que se juega con el dulce y el salado, las frutas secas, los huevos de codorniz, el tomate deshidratado y los quesos. ¡°El lema aqu¨ª es que nadie se va sin lo que quiere¡±, se?ala Vinaches, mientras observa a trav¨¦s de un cristal la actividad del obrador que crearon en 2012 junto al puesto: ¡°Funciona como un laboratorio de I+D, se saca algo y se ve al instante el comportamiento de la gente respecto al producto¡±.Es precisamente siguiendo esa idea de innovaci¨®n constante como han llegado a crear m¨¢s de 50 variedades diferentes que se distribuyen a toda Espa?a y que han comenzado a vender tambi¨¦n en Andorra. Un ¨¦xito que en 2013 les oblig¨® a abrir una peque?a f¨¢brica a las afueras de Madrid, en la que se trabaja con la misma minuciosidad que en el mercado. ¡°Lo importante es que el producto no se desvirt¨²e. El paso ha sido tan r¨¢pido que estamos agarrando las riendas para que no se nos descontrole¡±, insiste Vinaches. Es un espacio reducido, con un suave olor a vinagre y con una temperatura nunca superior a los 10 grados. Alrededor de una mesa cubierta de envases con toda clase de ingredientes, seis personas los seleccionan con cuidado uno a uno, para ensartarlos despu¨¦s en un palillo con delicadeza, en busca de una composici¨®n bonita que no se da?e al manipularla. Despu¨¦s se introducen en una caja, evitando llenarla demasiado para que no se aplasten, y se a?ade el l¨ªquido de gobierno antes de sellar la caja t¨¦rmicamente. ¡°Yo digo que son orfebres. Es como si montaran piezas de joyer¨ªa. Una vez terminadas, tienen que decir: ¡®?C¨®meme!¡±, concluye Vinaches.