Sala Cero: el restaurante con m¨¢quinas de ¡®vending¡¯ en el que te pedir¨¢n que no hagas fotos

Javier Bonet (Palma de Mallorca, 1971) evita a toda costa mencionar la palabra experiencia tan recurrente en el lenguaje de la moderna hosteler¨ªa. ¡°Hemos encontrado algo mejor para definir lo que va a pasar aqu¨ª: secuencia. Una secuencia te advierte que vienen m¨¢s cosas pero no te promete nada, y una experiencia siempre promete¡±. De sobra conocido por sus experimentos culinarios que han marcado un antes y un despu¨¦s en la restauraci¨®n madrile?a, con su nuevo proyecto liderado junto al chef Olof Johansson, ha conseguido el efecto contrario. Sala Cero se ha rodeado de tal hermetismo que hace fantasear con algo revolucionario sin precedentes.

Con solo un render del espacio hasta la fecha ¡ªEL PA?S ha sido el primer medio en fotografiar su interior¡ª no existen im¨¢genes de los platos ni web. Tampoco pistas sobre el men¨². Un secretismo que busca preservar el factor sorpresa ¡ª¡±si no te sorprendes a ti mismo cuando te haces mayor, todo se convierte en algo puramente transaccional¡±, confiesa¡ª, pero que ya es la comidilla del sector. Todo el mundo quiere saber qu¨¦ esconde ese port¨®n de acero de la calle Ayala n¨²mero 27. ¡°Sala Cero es la precuela. Hemos ido hacia atr¨¢s para contar con la libertad creativa de hacer lo que queramos sin tener que seguir haciendo chuletones y rolex. Que los haremos, s¨ª, pero de otra forma¡±, explica al comienzo de la visita.

Bonet se refiere al espacio como el eslab¨®n que precede a sus Sala de Despiece (SSD) y Sala de Despiece 2 (SSD2), adem¨¢s de la academia que proyect¨® de forma temporal. Un homenaje a los bares de toda la vida que recuper¨® el fen¨®meno de comer en barra y puso el t¨¦rmino ponzaning en el mapa. Diez a?os despu¨¦s de ese primer experimento, Bonet cambia de distrito y elige el barrio de Salamanca como sede. ¡°Cuando llegu¨¦ a Madrid este era un barrio residencial, pero ahora es como otro m¨¢s del centro. Aqu¨ª lo social se mezcla con el ocio; puedes irte de compras, luego tomarte un c¨®ctel y despu¨¦s irte a cenar¡±.

Cambio de zona y previsiblemente tambi¨¦n de p¨²blico, ya que pasa del acomodado Chamber¨ª ¡ªpero joven e inquieto¡ª a meterse de lleno en un terreno, de primeras, conservador. ¡°Nosotros traemos una energ¨ªa totalmente distinta. Antes los de Salamanca no bajaban m¨¢s all¨¢ de Justicia, ahora est¨¢n todos mezclados. La ciudad ha hecho un cambio brutal. No est¨¢ como antes segmentada por zonas, ocio o edades. Madrid es amplitud total¡±. ?Entender¨¢n en estas calles vinculadas al lujo comercial y cierta clase social esa energ¨ªa a pie de calle que desprenden sus locales? ¡°Aqu¨ª venimos con m¨¢s sofisticaci¨®n ¡ªen cuanto a capacidad de espacio y de comodidad¡ª, pero con la misma actitud de siempre. Vamos a hacer ruido, pero un ruido positivo¡±.

Sala Cero, la precuela de todo

Volvamos a la visita. Tras cruzar el port¨®n que da a la calle con esa vibra industrial de sus anteriores proyectos, comienza la llamada secuencia en una sala as¨¦ptica que conecta de nuevo con la infancia de Bonet, cuando su padre lo llevaba al matadero los s¨¢bados. Ese recuerdo se le qued¨® grabado para siempre, y sale a relucir en la est¨¦tica que acompa?a a cada proyecto. ¡°All¨ª vi la sangre correr por mis pies, nunca le tuve miedo porque era el sustento de una familia, lo normal era eso¡±, comenta.

En este primer espacio busca satisfacer las necesidades b¨¢sicas del cliente. ¡°Aqu¨ª les ofrecemos un primer bocado y les quitamos la sed. Nos preocupamos por saber si tienen alguna intolerancia o muestran entusiasmo por venir a jugar. Queremos que el cliente borre la sugesti¨®n del exterior, resetee y se sienta bien en un espacio rodeado de gente simp¨¢tica y normal¡±. Ya dentro, cuenta, pasar¨¢n muchas cosas desde su prisma siempre peculiar de la normalidad. Es el caso de la ventanita inspirada en los conventos de clausura que lanza desde el anonimato la primera comanda de bienvenida. ¡°Ser¨¢ un aperitivo muy sencillo como almendras y anchoas junto a una copa de cava o jerez¡±. Viniendo de Bonet ¡ªautor de cl¨¢sicos modernos como el chulet¨®n cenital¡ª, lo sencillo nunca es como uno se imagina.

En la pared se alinean los archivadores donde adquirir los llamados modificadores: ¡°Nuestra cocina siempre ha sido interactiva, pero hemos querido ir m¨¢s all¨¢ y que el cliente pueda comprar ingredientes para luego modificar con ellos sus platos¡±. Trufa o caviar, avanza Bonet, ser¨¢n algunos elementos de la lista, una idea que nace tras observar durante una d¨¦cada c¨®mo sus clientes tuneaban los platos. ¡°Todo empez¨® cuando vimos a un cliente emplatar un flan¡­ Nos dej¨® locos. Desde entonces observamos la capacidad que tiene el p¨²blico para jugar con la comida, hemos visto a clientes que se regalaban la comida o com¨ªan del plato de los dem¨¢s. Esto nos fascina, porque siempre se nos ha dicho que no juguemos con la comida y aqu¨ª provocamos todo lo contrario¡±.

Ya en las entra?as del restaurante, el acero se alterna con materiales brutalistas como el cemento en un proyecto de interiorismo junto a la plataforma creativa Yyplusplus. Una barra para 45 comensales rodea a su cocina comunitaria que conecta al p¨²blico con su sistema de trabajo. A diferencia de las otras salas, ya no se expondr¨¢ el producto en vitrinas, los ganchos del techo permanecen desnudos y el utillaje que se mostraba con orgullo estar¨¢ escondido. ¡°Ahora me parece feo utilizar un animal muerto para mostrarlo y venderlo. En los otros locales estamos obligados a hacerlo por la din¨¢mica, pero iremos borrando poco a poco esa huella animal¡±. La vajilla con apariencia de prototipo, dise?ada por ellos mismos, conecta con el concepto de inacabado que ronda el local. ¡°Todo es working in progress¡±, matiza. Y la carta es ahora una etiqueta cosida a la servilleta que incluye tu nombre y la fecha. ¡°Puedes luego comprarla y qued¨¢rtela como recuerdo¡±.

Media hora despu¨¦s de la visita, por fin conseguimos hablar de comida¡­ O no. Con un producto centrado en la cercan¨ªa como el vacuno joven de ?vila y el nombre del chef Javier Lafuente (El 2 de Vallehermoso, ya cerrado) entre los miembros de su equipo, Bonet desvela pocas pistas sobre el bocado central. ?Los fans de Sala de Despiece encontrar¨¢n los hits de siempre o el reseteo es por completo? ¡°De momento todo es diferente, pero puede que utilicemos cosas de otros locales como homenaje. Tenemos un rolex que no es un rolex, aunque tiene los mismos ingredientes... Nos vamos a contradecir todo el rato¡±.

Para preservar el misterio proporcionar¨¢n unas bolsas en la entrada donde el cliente podr¨¢ guardar su tel¨¦fono m¨®vil. ¡°No vamos a prohibir que se hagan fotos, pero pediremos que no las suban a redes sociales, as¨ª no se rompe la ilusi¨®n. Yo quiero que la gente venga a ciegas y disfrute de algo inesperado¡±. En Sala Cero tambi¨¦n se har¨¢n realidad otras peticiones de su p¨²blico como aceptar reservas o prolongar la velada en dos turnos diarios sin hora limitada. Quien desee alargar la secuencia podr¨¢ hacerlo en la planta baja, Subcero, bien en la cocteler¨ªa asesorada por Amarguer¨ªa y Juan Valls o continuar hasta la madrugada en el club, que dispone de vending para adquirir desde cervezas a combinados o chupitos. ¡°Ser¨¢n como las m¨¢quinas japonesas, t¨² har¨¢s el autoservicio. No me gusta nada que en una discoteca tengas que hacer la cola de gintonics para luego tomarte una birra¡±.

En este subsuelo que ocupaba anteriormente la cocina de Astrid & Gast¨®n ¡ªy despu¨¦s la propuesta gastron¨®mica de Bego?a Fraire con ?timo¡ª, una cabina de DJ pondr¨¢ la m¨²sica en primer plano y trabajar¨¢n con inteligencia artificial en un souvenir sonoro para los presentes. ¡°Nosotros damos unas bases instrumentales y la m¨¢quina crea 15 minutos de m¨²sica que no se repetir¨¢ jam¨¢s, y que el cliente podr¨¢ tener en un link¡±. Con las reservas reci¨¦n abiertas este pasado viernes y un rango de precios a¨²n por definir ¡ª¡±aplicaremos el sentido com¨²n, pero nos hemos venido a este barrio con lo que supone¡±¡ª, catar su no-experiencia ha sido un privilegio solo para unos familiares y conocidos. ¡°Estamos asustados del monstruo que hemos creado. En la sala hemos vivido situaciones que no son t¨ªpicas de la restauraci¨®n, es casi m¨¢s de un club de pertenencia, la gente est¨¢ entusiasmada¡±.

Pero las novedades no terminan aqu¨ª. Adem¨¢s de trasladar su primera sala a la calle Alonso Cano ¡ª¡°Ponzano se ha convertido en algo comercial, tiene su propio branding y est¨¢ invadido por bares de copas, ha perdido el inter¨¦s¡±, se?ala¡ª, su pr¨®ximo proyecto ser¨¢ en Londres. Ubicado en el barrio de Mayfair se lanzar¨¢ bajo el r¨®tulo de SDD, las iniciales que desde hace un tiempo simplifican la marca de Sala de Despiece para llegar a un p¨²blico mayor. ¡°Me he formado viajando por todo el mundo y ahora me gustar¨ªa llevar mi historia y asociarme con locales para que la mejoren. Nosotros podemos cocinar con esta filosof¨ªa en cualquier parte del mundo donde haya buen producto¡±, se?ala el creativo que cuenta con Tokio y Estados Unidos como objetivos. ?C¨®mo visualiza su universo dentro de unos a?os? ¡°Todos trabajaremos en red y crearemos un monstruo creativo que se autogestiona solo. As¨ª dejar¨¦ de pensar y podr¨¦ irme a Mallorca a pescar calamares¡±. Un reseteo en toda regla.

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