Sala de Despiece, a la conquista de otros barrios
Su barra ha sido uno de los motores gastron¨®micos de Ponzano desde 2013. Con la apertura de este nuevo local en el barrio de Sol comienza su expansi¨®n
No han anunciado su apertura, pero desde que abrieron sus puertas hace pocas semanas ya se ha corrido la voz. La barra de Sala de Despiece impuls¨® la calle de Ponzano, en Madrid, como destino gastron¨®mico desde su inauguraci¨®n en 2013 y acaba de desembarcar en Sol, en el n¨²mero 8 de la calle de la Virgen de los Peligros. Con un par de metros m¨¢s de barra que en su primera sede y estos a?os de experiencia han logrado hacer una r¨¦plica fortalecida. ¡°Todos los materiales que hemos utilizado aqu¨ª son 100% industriales¡±, dice su creador, Javier Bonet. ¡°En Ponzano eran de referencia, m¨¢s evocadores. Aqu¨ª, por ejemplo, el suelo es t¨¦cnico y las paredes o ganchos que cuelgan del techo son los originarios de una sala de despiece¡±, asegura.
La carta permanece intacta. Su p¨²blico as¨ª lo demanda. ¡°Cuando abrimos el local Espacio Libre en julio [tambi¨¦n en Ponzano] para dar aforo y mesas distanciadas, todo el mundo preguntaba si era la misma carta¡±, cuenta. Igual sucede cuando clientes que ya conocen sus establecimientos del distrito de Chamber¨ª pasan estos d¨ªas por Virgen de los Peligros y se sorprenden al encontrarse con su caracter¨ªstica fachada blanca. Se acercan, miran el men¨² que hay en el escaparate y preguntan si se come lo mismo que en los otros. ¡°Es igual. Iremos estudiando el barrio con calma para ver si podemos meter algo nuevo¡±, reflexiona Bonet. Lo que est¨¢ claro es que si han conseguido mantenerse arriba durante estos a?os, su f¨®rmula funciona.
La carta actual cuenta con 30 referencias. Probar su Albar¨¢n Abierto, as¨ª es como llaman a su men¨² degustaci¨®n, es un buen viaje inici¨¢tico para quienes no conozcan esta propuesta gastron¨®mica. Por un precio de 40 euros sin bebida, incluye platos como su cl¨¢sico chulet¨®n cenital de carpaccio con trufa. Pese al nombre del establecimiento y la fama de algunas de sus elaboraciones m¨¢s m¨ªticas, en la carta abundan exquisitas opciones para vegetarianos. ¡°Carne es de lo que menos tenemos. Es una s¨¢tira del proyecto¡±, concluye Bonet. Ah¨ª destacan los esp¨¢rragos blancos de Navarra a la plancha con una salsa del propio esp¨¢rrago, naranja sanguina, pasas y pi?ones (9 euros).
O su ¨²ltima incorporaci¨®n, unas deliciosas alcachofas que sirven como claveles abiertos y terminan de emplatar delante del comensal. ¡°Ahora que se acaba la temporada de alcachofa, hemos dise?ado esta y ha gustado tanto que la vamos a dejar todo el a?o porque la cocci¨®n nos permite conservarla. Despu¨¦s la fre¨ªmos y queda seca y crujiente como un hojaldre¡±, explica. La inspiraci¨®n de Bonet para crear esta flor comestible ha sido la textura del dulce tradicional napolitano sfogliatella. Y la sirven con una crema de aguacate y lima (por 6 euros) y con la opci¨®n de a?adirle caviar (por 11 euros).
El mismo ¨¦xito que su alcachofa ha corrido su tajada de bacalao (10 euros). ¡°Nunca hab¨ªamos hecho un plato de Madrid y desde que pusimos el bacalao el pasado verano no lo hemos podido sacar de la carta. La gente nos lo pide mucho. Me gustar¨ªa que se convirtiera en un cl¨¢sico madrile?o dentro de nuestros restaurantes¡±, dice. Se trata de una fritura de bacalao que, en homenaje a los soldaditos de Pav¨ªa (aperitivo madrile?o consistente en bacalao rebozado), est¨¢ acompa?ado de un pimiento rojo, en este caso de Palermo, con dos salsas, el pilpil y la del propio pimiento con miel de ca?a (10 euros).
En esta nueva etapa de desarrollo de Sala de Despiece han contado con el dise?ador Oscar Marin¨¦. ¡°Ten¨ªamos claro que cuando llegara el momento de crecer y llegar a otros barrios, deb¨ªamos unificar el criterio y simplificarlo. Ah¨ª es donde solo un maestro como Oscar Marin¨¦ puede hacerlo¡±, explica Bonet. Los cambios son casi imperceptibles, pero s¨ª hay una mayor limpieza en todo el dise?o y comodidad en el espacio. ¡°Hemos trabajado juntos en adaptar la primera Sala de Despiece a esta segunda¡±, afirma orgulloso.
Expansi¨®n culinaria
Bonet sue?a ahora con poder producir y controlar el proceso desde las semillas. Paso a paso. Sabe que ciertas cosas necesitan su tiempo. Por ahora est¨¢ focalizado en esta apertura, en su obrador en la calle de Pedro Muguruza, que quiere transformar en una barra abierta al p¨²blico, y estudia ofertas que le llegan para abrir en otras zonas.
Quien quiera conocer esta novedad, por el momento con un aforo de 16 comensales repartidos en su barra, debe hacerlo a trav¨¦s de su web y, en el apartado de anotaciones, indicar que desea reservar en el local de Virgen de los Peligros. La expansi¨®n culinaria de Sala de Despiece acaba de empezar.
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