La nevera del chef Javier Bonet sigue llena de ideas

¡°Cuando era ni?o, mi madre siempre me dec¨ªa: ¡®No juegues con la comida¡±, recuerda el chef y emprendedor Javier Bonet (Palma de Mallorca, 50 a?os). ¡°Y aqu¨ª sigo, jugando con la comida¡±. Hace una d¨¦cada, Se?or Bonet ¡ªuna suerte de nombre art¨ªstico por el que todo el mundo lo conoce¡ª abri¨® Sala de Despiece en la calle de Ponzano de Madrid, una reinterpretaci¨®n del cl¨¢sico bar de barrio. Hijo de carniceros y nieto de pescadores, el cocinero ide¨® el proyecto de esta barra como un homenaje a su infancia entre ganchos y cuchillos. El nombre del local hace referencia al sitio donde los charcuteros despiezan y preparan la carne para el consumo personal, pero tambi¨¦n sirve de aviso al comensal sobre lo que encontrar¨¢ en la carta de tapeo: desde el famoso chulet¨®n cenital hasta las trufas c¨¢rnicas.

El fen¨®meno de Sala de Despiece traspas¨® sus muros, transformando toda esa zona del barrio de Chamber¨ª en una meca para comer y beber bien. Bonet cree que la calle de Ponzano corre el riesgo de morir de ¨¦xito. ¡°Se ha hecho muy famosa y se ha llenado de turistas. Los clientes madrile?os empiezan a dejar de ir porque no encuentran sitio para comer¡±, se lamenta. ¡°Por eso estamos barajando irnos de all¨ª con el proyecto entero¡±, anuncia. Su idea es seguir posicionando la marca a trav¨¦s de la apertura de nuevos locales.

En mayo de 2021, pocos d¨ªas despu¨¦s de que terminara el estado de alarma, inaugur¨® Sala de Despiece 2 en la calla de la Virgen de los Peligros, 8, a un paso de la Puerta del Sol. Ahora acaba de abrir Galer¨ªa Comercial en un espacio anexo. El escaparate esconde m¨¢s de lo que ense?a. Dentro nada es lo que parece. Las c¨¢maras frigor¨ªficas desconciertan. Es una tienda de productos gastron¨®micos, pero tambi¨¦n de ropa. Es una galer¨ªa de arte, pero tambi¨¦n una instalaci¨®n art¨ªstica en s¨ª misma. No es un restaurante, pero tiene un reservado donde los comensales pueden almorzar o cenar lejos de las miradas indiscretas.

¡°Mi madre tambi¨¦n me dec¨ªa muchas veces: ¡®No abras la nevera¡¯. As¨ª que me divert¨ªa la idea de que el local fuera como una c¨¢mara frigor¨ªfica¡±, explica Bonet. Lo bautiz¨® Galer¨ªa Comercial porque le parece un nombre cl¨¢sico, madrile?o, que hace referencia a las antiguas tiendas del centro de la capital que han desaparecido. ¡°Somos una galer¨ªa porque ofrecemos distintos productos: camisetas, sudaderas, gorras¡­ Y luego comercial porque estamos aqu¨ª para vender. Pero el concepto de galer¨ªa tambi¨¦n remite al arte, y aqu¨ª tambi¨¦n habr¨¢ colaboraciones art¨ªsticas¡±.

La primera de ellas es con el artista y arquitecto Luis ?rculo, cabeza visible del estudio creativo Ni?os H¨¦roes. ?l es el responsable del dise?o de la tienda. ¡°En nuestra primera reuni¨®n, Javier me dijo que el elemento esencial de la decoraci¨®n ten¨ªa que ser la nevera. As¨ª que todo el proyecto est¨¢ modulado a trav¨¦s de ese elemento industrial. Es la unidad b¨¢sica que se repite en todo el espacio. La nevera sirve como almac¨¦n, como expositor, como puerta para entrar al probador y a otros espacios¡­¡±, dice el dise?ador.

Javier y Luis se conocieron como mucha gente en estos d¨ªas, a trav¨¦s de Instagram. Ten¨ªan muchos amigos en com¨²n, pero nunca hab¨ªan coincidido. ¡°Luis viv¨ªa fuera, en Jap¨®n. Yo ve¨ªa que iba a comer a los sitios a los que me llevaban a m¨ª cuando trabaj¨¦ all¨ª. Ah¨ª estaba ¨¦l, en los restaurantes m¨¢s espectaculares¡±, recuerda Bonet, que fue camarero, ma?tre y director en salas de primera fila (algunas Michelin) en el pa¨ªs asi¨¢tico, Alemania, Reino Unido e Italia. Finalmente, el chef y el artista se encontraron un verano en Mallorca. All¨ª surgi¨® la idea de crear este proyecto que mezcla gastronom¨ªa, arte, moda y dise?o.

La interacci¨®n es un elemento fundamental en los restaurantes de Bonet, y tambi¨¦n lo es en su nueva tienda. El cliente se puede pasar un buen rato abriendo y cerrando las neveras o mirando hipn¨®ticamente lo que se esconde detr¨¢s de cada puerta: las camisetas de edici¨®n limitada dise?adas por ?rculo con dibujos de algunos de los platos caracter¨ªsticos de Sala de Despiece (el chulet¨®n cenital, el pimiento Palermo, el tartar de at¨²n), las sudaderas con las iniciales del restaurante ¡ªSDD¡ª, las gorras y delantales del personal, el jab¨®n de aceite reciclado aromatizado al vino tinto o el de oliva y coco en forma de chuleta, el cold brew ¡ªcaf¨¦ colombiano, de la legendaria Finca El Par¨¢, infusionado en fr¨ªo¡ª, el helado artesanal de nata tipo bomb¨®n¡­

Uno de los productos m¨¢s vendidos es la camiseta con la ilustraci¨®n del Rolex, uno de los platos estrella de Sala de Despiece: una esfera de yema de huevo cocinada a baja temperatura durante una hora y foie con una correa de panceta a la que se le va dando calor con el soplete.

?rculo describe Galer¨ªa Comercial con una matrioshka, la mu?eca rusa que se encuentra hueca y en su interior alberga una nueva mu?eca y esta a su vez a otra. Tambi¨¦n la compara con los libros pop-up que tanto gustan a los ni?os: llenos de solapas que se levantan, im¨¢genes emergentes y mecanismos de tiras que se jalan, cada uno de los cuales funciona de una manera diferente. ¡°Esa din¨¢mica perform¨¢tica era muy importante para nosotros. La mayor¨ªa de los proyectos comerciales actuales dejan poco espacio a la experiencia, la aventura y la sorpresa. Aqu¨ª hay una experiencia¡±, reconoce el dise?ador. ¡°Y tambi¨¦n hay algo de prohibido¡±, apunta Bonet. ¡°A la gente le cuesta abrir la nevera ajena, pero luego es un elemento que ejerce un efecto hipn¨®tico. Yo tengo ni?os peque?os, de siete a?os, que se pueden quedar media hora mirando lo que hay dentro de la nevera¡±.

Todo lo que hay dentro de esta c¨¢mara frigor¨ªfica lleva el sello de ?rculo. Es una colecci¨®n reducida, cuidadosamente curada, aunque Bonet adelanta que ya est¨¢n fabricando nuevos productos. La mayor¨ªa de los clientes de Sala de Despiece que pasan por la tienda buscan las cosas que ven en el restaurante. As¨ª que Galer¨ªa Comercial se proyecta como el espacio para vender una marca. ¡°Estamos quit¨¢ndole la sangre. Es un nombre que puede sonar agresivo y queremos limpiarlo¡±, explica su propietario. Pero no le gusta usar la palabra merchandising. Prefiere hablar de productos que a¨²nan las experiencias relacionadas con su universo.

Podr¨ªa decirse que Se?or Bonet llega a todas partes antes que los dem¨¢s. Sucedi¨® hace 10 a?os con su aterrizaje en el entonces inexplorado Ponzano. Unos a?os despu¨¦s, se fij¨® en el centro de la capital y abri¨® Hojaldrer¨ªa, su concepto dulce-salado en torno al hojaldre, en la calle de la Virgen de los Peligros. El proyecto no cuaj¨®, pero le sirvi¨® para testear el barrio. Convencido de su potencial, abri¨® Sala de Despiece 2 y, hace unas semanas, Galer¨ªa Comercial.

Ahora, los dos locales est¨¢n en el nuevo eje que une Canalejas con la Gran V¨ªa, una zona al alza. ¡°Llegamos demasiado pronto, cuatro a?os antes de que esto explotara. Nos tuvimos que comer las obras y la pandemia. Palmamos pasta, pero nos parec¨ªa una apuesta de futuro y hemos acertado. Ha valido la pena¡±, reconoce. Las recientes aperturas del hotel Four Seasons y de Galer¨ªa Canalejas a metros de su restaurante y su tienda han cambiado la identidad del barrio. O, mejor dicho, le han devuelto su antiguo esplendor. ¡°Antes estaba todo aqu¨ª: los camiseros, los sastres. Luego el centro se deprimi¨® y ahora vuelve a ser lo que era¡±, dice.

En estos a?os, el chef ha recibido cientos de peticiones para abrir nuevos restaurantes. Y cientos de veces ha dicho que no. ¡°La gran tentaci¨®n es aceptar las ofertas, pero no se puede expandir algo hasta no saber si realmente funciona¡±, advierte. Ahora tiene la certeza de que funciona. Sala de Despiece est¨¢ a punto de cumplir una d¨¦cada y no ha perdido un ¨¢pice de su sabor. Empez¨® como un bar, luego se transform¨® en una barra gastron¨®mica y desde la pandemia, con la imposici¨®n de los turnos y aforos, se ha convertido en un restaurante puro y duro, aunque mantiene la energ¨ªa y din¨¢mica de la barra. ¡°Es el momento de expandirnos, de abrir nuevos locales. Creemos que ahora mismo caben tres o cuatro Sala de Despiece en Madrid. Reci¨¦n vamos por el segundo¡­¡±. ?Y despu¨¦s? ¡°Hay muchas ciudades en Espa?a y el mundo que nos quieren. Pero no tenemos prisa¡±. El ¨¦xito se cuece a fuego lento.