Maca de Castro, la chef que no prueba sus platos

En el libro de Guy de Forestier Queridos mallorquines, se cuenta que los naturales de la isla son gente reservada, desconfiada y discreta. La chef Maca de Castro cumple con estas premisas y apenas pronuncia palabra mientras el fot¨®grafo la retrata para este reportaje. Las entrevistas le cuestan, las ponencias le aterran y de la televisi¨®n no quiere ni o¨ªr hablar. ¡°Soy muy introvertida, me cuesta socializar, es la realidad¡±, admite sentada en uno de los sof¨¢s del restaurante que lleva su nombre, premiado con una estrella Michelin en el Puerto de Alc¨²dia, al norte de Mallorca. La cocinera balear de 40 a?os fue reconocida en 2021 como la chef con mayor proyecci¨®n de futuro por parte de la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, galard¨®n que recibi¨® con sorpresa en un a?o duro, marcado por las restricciones de la pandemia a la hosteler¨ªa, y que cree que refrenda su valent¨ªa a la hora de innovar en una cocina que ella misma define como ¡°sencilla pero directa¡±, con Mallorca impregnando sus creaciones.

Todo lo que Maca de Castro lleva al plato pivota sobre lo que le ofrece la huerta. ¡°Es muy dif¨ªcil comparar el producto que tenemos aqu¨ª con el de cualquier otra parte del mundo. Para m¨ª, Mallorca es el foco del Mediterr¨¢neo en producto¡± afirma. La isla, lo mallorqu¨ªn, el producto de temporada impregnan todas las creaciones de la chef, que piensa y ejecuta el plato en funci¨®n de lo que recoge de la huerta y no al rev¨¦s. ¡°Si tengo una berenjena voy a hacer que sea la mejor que puedas probar, o una patata. A partir de ah¨ª enlazo con el mar, o con el campo o veo si quiz¨¢s tiramos m¨¢s hacia la tradici¨®n. Pero siempre, en todo, la matriz es la huerta¡±, reflexiona. En un men¨² que cambia seg¨²n lo que ofrece la tierra en cada estaci¨®n, durante el proceso de elaboraci¨®n la chef no prueba sus platos porque confiesa que le cuesta mucho disfrutar con lo que ella misma hace. ¡°El primero que lo prueba es el sumiller, Guillermo, y va probando hasta que ya es un plato ¡®m¨¢s Maca¡¯. Antes me costaba mucho, pero ahora salgo a hablar con el cliente y le pregunto qu¨¦ tal¡±, confiesa. Una cocina ¡°aparentemente sencilla¡± pero que siempre procura poner en la mesa ¡°lo mejor que hay en ese momento¡±. Justo este trato al producto y a la cocina le ha hecho merecedora de la estrella Michelin verde, un reconocimiento a la sostenibilidad que le fue otorgado junto a otros cinco restaurantes.

A Maca de Castro la vocaci¨®n le viene de familia. Si lo de la cocina se lo hubieran puesto f¨¢cil, dice que seguramente ya lo habr¨ªa dejado. De padre andaluz y madre castellanoleonesa, a los 16 a?os comenz¨® a trabajar de camarera en la hamburgueser¨ªa familiar, echando horas en verano que ve¨ªan la recompensa en invierno, cuando aprovechaba el cierre del negocio de temporada para viajar y conocer mundo. Entre idas y venidas le solt¨® a su padre que quer¨ªa dejar la cocina y ¨¦l decidi¨® llevarla de viaje a un congreso de Gastronom¨ªa en San Sebasti¨¢n, donde todo dio un giro. ¡°Vi a Carme Ruscalleda y dije: ¡®Quiero probar esto¡±. En ese congreso descubri¨® que la cocina ¡°no era un mundo solo de hombres¡± sino que hab¨ªa gente joven y otra manera de trabajar. ¡°Se me encendi¨® la bombilla de los viajes, la cultura y la mesa. Era algo nuevo y yo quer¨ªa ser part¨ªcipe de todo eso¡±, cuenta.

Los siguientes 11 a?os los pas¨® haciendo pr¨¢cticas durante el invierno en restaurantes donde fue rodando, cogiendo la experiencia que luego volcaba en el negocio familiar durante la temporada de verano. All¨ª conoci¨® a su gran referente, Hilario Arbelaitz, maestro y mentor, la persona que tiene en la cabeza cuando tiene que emprender proyectos relacionados con la gastronom¨ªa. ¡°Siempre me pregunto: ¡®?Qu¨¦ har¨ªa Hilario?¡¯ Y trato de seguir sus pasos¡±. De sus meses en Mugaritz sali¨® con admiraci¨®n hacia la forma de pensar, cocinar y ejecutar la puesta en escena del producto de Andoni Luis Aduriz. Tras 11 a?os alternando pr¨¢cticas en invierno y restaurante familiar en verano, en 2012 lleg¨® su primera estrella. Era noviembre y el establecimiento cerr¨® igual con la llegada de la temporada baja y ella se march¨® a hacer las pr¨¢cticas: ¡°Todo el mundo dec¨ªa que est¨¢bamos locos por cerrar en noviembre. Lo de la estrella fue un bum, fue algo muy fuerte que ten¨ªa que digerir y me fui de pr¨¢cticas a Las Vegas¡±.

La t¨®nica de huir de la presi¨®n p¨²blica y medi¨¢tica es una constante en su carrera. ¡°Me cuesta mucho contar lo que hago cada d¨ªa, la gente me dice que muestre, que cuente, pero a m¨ª eso no me sale¡±. No se hace con las redes sociales, no le interesa la popularidad medi¨¢tica, cree que ha perdido oportunidades por evitar la exposici¨®n p¨²blica y jura que prefiere montar un establecimiento en la otra punta del mundo antes que participar en un programa de televisi¨®n. All¨ª precisamente puso en marcha un exitoso restaurante en el que obvi¨® que ten¨ªa una estrella Michelin ¡°para ver si realmente les gustaba por el trabajo que hac¨ªamos y no por el que hab¨ªamos hecho¡±. El local en Arenas de Jos¨¦ Ignacio (Uruguay) funcion¨® durante cinco a?os, hasta que la propuesta de unos inversores alemanes y el cansancio de un equipo que trabajaba medio a?o en cada continente le hizo decantarse por un asesoramiento en Dusseldorf.

Ahora est¨¢ centrada en el restaurante familiar bistr¨® Jard¨ªn de Alc¨²dia, que cumple 25 a?os; en la joya gastron¨®mica Maca de Castro, situado en la planta superior; y en la reciente aventura de Andana, un local que abri¨® en el centro de Palma tras el confinamiento, del que, dice, le ha permitido ¡°seguir so?ando¡± y dar a conocer su gastronom¨ªa entre los propios residentes gracias a una propuesta ¡°m¨¢s asequible¡±. ¡°El trabajo es lo que realmente me motiva y me pone las pilas¡±, afirma. Eso, y pasar su tiempo libre en la embarcaci¨®n familiar amarrada en el cercano Puerto de Pollen?a para despertar viendo el amanecer desde el mar. En el repaso de su carrera advierte un cambio en el papel de la mujer en la gastronom¨ªa, que considera cada vez m¨¢s relevante y con propuestas interesantes. ¡°Creo que nosotras somos menos protagonistas, nos gusta m¨¢s compartir y menos competir¡±, reflexiona. ¡°Somos m¨¢s del trabajo de cada d¨ªa y no de querer llegar a tener esto o lo otro. Cada vez somos m¨¢s reconocidas, pero tambi¨¦n es un trabajo que tenemos que hacer nosotras¡±. Cree que la equidad total entre fogones ¡°tardar¨¢ un tiempo¡± y apuesta por las nuevas generaciones de mujeres, que vienen ¡°fuertes¡± y aupadas por congresos y fundaciones ¡°en las que quieren que estemos¡±.

Mientras el personal del restaurante se prepara para el servicio de cena, en el que estrenar¨¢n un nuevo plato que Maca de Castro todav¨ªa no ha probado ¡ªaunque se ha comprometido a hacerlo antes de sacarlo a la sala¡ª cuenta que sus planes de viaje para este invierno pasan por las Islas Feroe (Dinamarca), donde quiere empaparse de las t¨¦cnicas de trabajo con pescado que manejan los habitantes del archipi¨¦lago. A Israel quiere volver, igual que a Corea, donde se qued¨® maravillada con la forma que tienen de cocinar las verduras. La temporada alta termina en Alc¨²dia, hoteles y restaurantes se preparan para el cierre de invierno a la espera de que los visitantes regresen cuando el calor regrese. Mientras tanto, la chef tratar¨¢, como escribe en su perfil de Twitter, seguir disfrutando al m¨¢ximo de la vida.