Una jornada con los Arbelaitz
Recorrido por las propuestas de una familia clave de la cocina vasca el d¨ªa que se homenajeaba a uno de sus miembros
Es evidente que la expresi¨®n en euskera egun pasa (pasar el d¨ªa) es la opuesta a la pronunciada y vivida por los trasnochadores, gau pasa (pasar la noche), esas noches en las que los gautxoris (literalmente, p¨¢jaros de noche) se entregan sin freno al alcohol. Ese egun pasa va mas all¨¢ de las palabras concretas, ya que, para los caseros que bajan al mercado al menos una vez a la semana se trata de un d¨ªa completo dedicado al trabajo y a la diversi¨®n: desayuno, amaiketako, exposici¨®n de los productos, visita a los puestos, tratos comerciales, comida copiosa y bien regada , copas, front¨®n , afari-merienda (merienda cena), partida de mus, m¨¢s y m¨¢s copas y por fin, volver animados al caser¨ªo.
Si llegar a tanto, hace pocos d¨ªas experiment¨¦ una sensaci¨®n similar. Todo un d¨ªa, salvo el desayuno, sin volver a casa y lo que se dice 'en un pienso', aunque sea ¨¦ste de lujo. Y adem¨¢s arropado y servido por una familia clave de la cocina vasca, los Arbelaitz de Oiartzun.
Comienza la jornada dirigiendo los pasos al valle de Oiartzun y, en concreto, al caser¨ªo Garbuno, no s¨®lo la edificaci¨®n m¨¢s antigua del valle, con cerca de quinientos a?os, y el lugar donde se ubica el dos estrellas Michelin restaurante Zuberoa, sino, sobre todo, la casa madre de los Arbelaitz y donde se ha forjado toda su gloria.
All¨ª la recepci¨®n la hacen con la sencillez y cortes¨ªa que les caracteriza Eusebio Arbelaitz y su esposa Arantza Urretabizkaia, quien fuera otrora sensacional repostera. Hilario, el chef, transmiti¨® a trav¨¦s de la pareja anfitriona sus propuestas. Es uno de los cocineros de entre los grandes que menos aparece en sala. Su puesto, siempre dice, no es otro que el de la cocina. Eso s¨ª, al caf¨¦ no falta nunca.
El men¨² colm¨® las expectativas del m¨¢s polilla. Inolvidables son sus aperitivos, uno de los puntos fuertes de la casa, sobre todo unos inmejorables blinis de salm¨®n ahumado y caviar (del bueno) con una salsa de anchoas que resulta, como el resto de ellas, pura seda.
Sus platos de cuchara, que son incluso los que no parece que sean, enganchan a todo paladar sensible, como la sopa marinera de ostras y berberechos con un curioso ravioli de lechuga con frutos secos o, incluso, el inconmensurable bacalao confitado con un gustoso caldo glaseado de porrusalda y aceites de piment¨®n y perejil, que llega a rozar la perfecci¨®n.
Galard¨®n internacional
Tambi¨¦n alcanza casi lo sublime el milim¨¦trico punto de cocci¨®n de la becada asada al romero.
Entre las golosas tentaciones presentadas puede uno quedarse con algo tan representativo de esta casa como la mamia con gel¨¦e de miel y nueces garrapi?adas con espuma de cacao, que resulta una perfecta simbiosis entre la tradici¨®n y la modernidad.
Con la miel en los labios , brasa en el pecho, como dir¨ªa el poeta, salimos disparados a la cita con otro Arbelaitz, Jos¨¦ ?ngel, el abogado de la familia, quien hace poco mas de un a?o se li¨® la manta a la cabeza y decidi¨® hacerse hostelero. El destino era la cervecer¨ªa Pagoa, sita en el oiarzuarra barrio de Ergoien, una creaci¨®n de Jos¨¦ ?ngel y Miguel Pagola con la supervisi¨®n culinaria del peque?o de la familia, Jos¨¦ Mari Arbelaitz.
Pagoa es un mundo distinto, que resulta ins¨®lito. Suma en s¨ª microcervecer¨ªa o brew pub de tipo norteamericano, brasserie a la vasca (del choucroute y el codillo a las alubias y el cogote de merluza) y sala de conciertos muy in. En consecuencia, pulula por all¨ª un publico de lo m¨¢s variopinto, que los fines de semana, adem¨¢s, resulta multitudinario. Unas cervezas de las cuatro variedades que producen, un picoteo de lo m¨¢s informal y de vuelta a San Sebasti¨¢n, en este caso a una cena organizada por una asociaci¨®n gastron¨®mica y cultural, el veterano Club des Fourchettes de la C?te Basque. En la cena se le entregaba al menor de los hermanos Arbelaitz el diploma internacional del a?o 2000 por su admirable realidad, el restaurante Miram¨®n Arbelaitz sito en el parque tecnol¨®gico del mismo nombre. Es ¨¦ste un galard¨®n que antes alcanzaron, entre otros cocineros sobresalientes, Juan Mari Arzak, Genaro Pildain, Mart¨ªn Berastegui, el propio Hilario Arbelaitz, Gorka Txapartegui y el a?o pasado los j¨®venes creadores del Mugaritz
Los venerables personajes de este club manifestaron en el acto por boca de su entusiasta presidente, Henri Coret: 'Es extraordinario constatar que los mejores cocineros de Espa?a est¨¢n en el Pa¨ªs Vasco. Ser¨¢ porque han sabido guardar sus tradiciones, el amor al terru?o y sus mejores productos de la tierra y el mar.En este caso [el de Jos¨¦ Mari Arbelaitz], ademas, hay que se?alar su formaci¨®n en la casa familiar y junto a sus hermanos Hilario y Eusebio'.
El fest¨ªn del diplomado
El men¨² que Jos¨¦ Mari Arbelaitz ofreci¨® en la cena fue expresivo de la madurez de este cocinero, que juega la baza del pa¨ªs, pero mirando al mundo y aderezando todo con buenas dosis de osad¨ªa. Y comenz¨® el fest¨ªn con el que el homenajeado homenajeaba los est¨®magos de los presentes. Los aperitivos resultaron a cada cual mejor. Por destacar lo m¨¢s interesante, la delicada crema de casta?a y fais¨¢n con crujiente de arroz y daditos de foie. O el hiru orri, tres hojas de distintos pimientos con anchoas y chicharro con una et¨¦rea espuma de anchoas en salaz¨®n. Le sigui¨® una delicada ensalada de bogavante y un atinado ragout de langostinos y pistachos. El begi handi con chalotas nadaba en un caldo de sus tent¨¢culos de los que engancha al consumidor. El plato de bacalao se convirti¨® en centro de esa pol¨¦mica que no puede faltar en un ¨¢gape gourmet. Se trataba del taco de bacalao con un consom¨¦ glaseado de hongos a la vainilla y frutas rojas, tan impactante como apasionante. Impecable result¨® el lomo de ciervo asado con fruta y pur¨¦ de patatas, marca de la casa. No se le han olvidado al chef sus a?os como repostero en el familiar Zuberoa. Por destacar alguno de sus postres, se puede citar la punzante sopa verde de manzana errezilla con vasito de frutos rojos y helado de queso Idiazabal. Ya era el d¨ªa despu¨¦s. A altas horas de la madrugada, incre¨ªblemente ligero de est¨®mago, un salvador taxi y a casa.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
