As¨ª es c¨®mo la bebida del verano se ha convertido en una explosi¨®n de sabores y matices de autor de la mano de los prestigiosos Villal¨®n

Angelita no es una cocteler¨ªa al uso. Sobre todo, porque en su local en la calle Reina, en las traseras de la Gran V¨ªa madrile?a, es tambi¨¦n restaurante. Y bar de vinos. Y por encima de todo, un negocio familiar basado en la excelencia donde cada uno se reparte un papel. Entre los hermanos Villal¨®n, el responsable de las mezclas es Mario. Arriba, su hermano David se encarga de los vinos y del restaurante. Sus padres cuidan el huerto del que se nutren muchas de sus creaciones¡­ Lo suyo es el trabajo en equipo.

Con una filosof¨ªa centrada en trabajar con productos proveniente de esa huerta familiar, situada en Zamora, es f¨¢cil entender por qu¨¦ Mario Villal¨®n sinti¨® un flechazo con un licor como St-Germain, el ingrediente premium del St-Germain Spritz, la bebida de moda llamada a sorprender nuestros paladares. ¡°Me encantan las bebidas n¨ªtidas, limpias, claras¡­ Y St-Germain lo es: es un licor para el que son prensadas m¨¢s de 1.000 flores en cada botella, recogidas durante cada mes de mayo, aprovechando una floraci¨®n ef¨ªmera y buscando preservar su frescura¡±, explica este rom¨¢ntico artesano de las mezclas.

¡°Lo que logra St-Germain es encapsular los aromas de la flor de sauco de una manera ¨²nica, de modo que pone en primer plano el producto y hace posible disfrutar de ¨¦l durante todo el a?o¡±, opina Villal¨®n, mientras observa embelesado la seductora botella, de estilo art dec¨®, de este licor franc¨¦s que se ha convertido en un ingrediente esencial en la cocteler¨ªa y que cuenta con su propia receta infalible, el St-Germain Spritz.

Complejidad, cero residuos y un paseo por el bosque

Para disfrutar de St-Germain en toda su plenitud, lo que hace el responsable de los tragos de Angelita es crear un aut¨¦ntico c¨®ctel de autor. Tomando como referencia el St-Germain Spritz esencial (donde combinar¨ªamos la trilog¨ªa de St-Germain, espumoso y soda) altera los ingredientes (y a?ade m¨¢s) para ¡°aportar complejidad y nuevos matices¡±. En manos de Villal¨®n, para su St-Germain Spritz ¡®a la manera de Angelita¡¯, el espumoso es sustituido por una manzanilla pasada en rama de Jerez y la soda deja paso a un cordial de pieles de pomelo, obtenido bajo la filosof¨ªa ¡®cero residuos¡¯ de Angelita. ¡°En el restaurante hay un postre que lleva zumo de pomelo. Yo aprovecho esas pieles, que en principio se desechar¨ªan, para cocerlas a baja temperatura y obtener un l¨ªquido concentrado¡±. Aqu¨ª se aprovecha todo.

Adem¨¢s, la mezcla incluye un billete directo a la zona de Zamora, de la que es originaria la familia Villal¨®n y donde se encuentra la huerta de la que obtienen muchos de los productos con los que trabajan. ¡°No es una zona donde haya muchas flores, pero s¨ª un sotobosque donde abunda el romero. Para este c¨®ctel infusionamos en St-Germain tallos de romero (de nuevo aparece el objetivo de generar cero residuos) y tambi¨¦n a?adimos miel de flores de romero¡±.

En esta particular lista de su revisi¨®n del St-Germain Spritz no puede faltar la otra pata del trabajo en Angelita: la innovaci¨®n (que les ha hecho obtener premios como el galard¨®n a la mejor cocteler¨ªa en la edici¨®n 2021 de FIBAR, el congreso m¨¢s prestigioso dedicado al mundo del bar en nuestro pa¨ªs). Por eso, Mario Villal¨®n a?ade una versi¨®n con fresa clarificada. Para a?adir espectacularidad y sabor, corona la copa con una gelificaci¨®n a partir de la parte s¨®lida de la fresa. Puro trabajo de alquimia.

Como ¨¦l mismo dice: ¡°El resultado final es un spritz donde St-Germain no pierde el protagonismo, pero donde aparecen tambi¨¦n la oxidaci¨®n de la manzanilla, sabores vegetales, recuerdos a bosque y una acidez natural que llega de la mano de la fresa y el pomelo¡±. El resultado es una joya l¨ªquida nacida del encuentro entre un coctelero ¨²nico y un licor que tambi¨¦n lo es: dos fuerzas de la naturaleza destinados a encontrarse.

La receta de St-Germain Spritz de autor de Angelita

As¨ª son las cuatro versiones de St-Germain Spritz que proponen los hermanos Mario y David Villal¨®n, desde la f¨®rmula esencial que la ha convertido en un imprescindible en el mundo de la cocteler¨ªa hasta otras tres redefiniciones para a?adir diferentes matices al paladar.

St-Germain Spritz: el original

¡°Me encanta la versi¨®n cl¨¢sica de un spritz pero con St-Germain como protagonista: a?adiendo el espumoso y la soda es casi como si tuvi¨¦ramos un champ¨¢n de sa¨²co¡±, celebra el coctelero.

? 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

? 1,5 partes de soda (60 ml)

? 2 partes de espumoso seco (60 ml)

Los ingredientes se mezclan en una copa de vino con hielo. Para decorar, Villal¨®n coloca un twist de lim¨®n y un par de flores comestibles de la huerta familiar.

St-Germain Spritz a la manera de Angelita

¡°Lo que propongo en esta mezcla es mi visi¨®n m¨¢s personal: es un spritz a la zamorana pero con una parada en Jerez¡±, nos gu¨ªa Mario Villal¨®n. La receta propia que propone es sofisticada a la vez que sencilla:

? 60 mililitros de manzanilla pasada en rama

? 15 mililitros de cordial de pieles de pomelo

? 10 mililitros de St-Germain (con los tallos de romero inficionados)

? 10 mililitros de miel de flores de romero

? 10 mililitros de fresa clarificada

? Un pellizquito de sal

? La fresa gelificada

En una copa de vino se mezclan los diferentes ingredientes. Sobre ella, se coloca la fresa gelificada para tomar como acompa?amiento del c¨®ctel.

St-Germain Spritz con vino naranja

¡°Muchos de mis c¨®cteles tienen una base v¨ªnica: es una manera de conectar mi trabajo con el que hace mi hermano David con los vinos¡±, completa Mario Villal¨®n. Esta es su mezcla:

? 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

? 2 partes de soda de pi?a (60 ml)

? 2 partes de orange wine (60 ml)

? Un toque de jengibre

En este c¨®ctel, se mezclan todos los ingredientes y la decoraci¨®n se completa con una refrescante rodaja de pepino y, de nuevo, twist de lim¨®n y flores comestibles a elegir.

St-Germain Spritz con sidra natural

¡°MI hermano David tiene una extensa colecci¨®n de vinos naturales. Yo utilizo en este St-Germain Spritz no un vino, pero s¨ª una sidra natural elaborada bajo el m¨¦todo ancestral y que aporta un toque funky¡±. As¨ª es como entronca Mario su creaci¨®n con la tradici¨®n familiar:

? 1,5 partes de St-Germain (40 ml)

? 2 partes de ginger ale o una t¨®nica arom¨¢tica (60 ml)

? 2 partes de sidra natural (60 ml)

? Un toque de jengibre

Se mezclan los distintos ingredientes en una copa de vino con hielo. Para finalizar la bebida, se remata con un twist de lim¨®n y flores comestibles.