El gluten y el ceremen

Que un alimento carezca de gluten tiene inter¨¦s para los cel¨ªacos; es decir, las personas que pueden sufrir problemas gastrointestinales o al¨¦rgicos si ingieren esa prote¨ªna que se halla en cereales de consumo habitual: el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta.

Sus efectos perniciosos afectan a un 1% de los espa?oles. Sin embargo, los productos de boller¨ªa ¡°sin gluten¡± alcanzan el 11% de las compras en ese segmento; y en las galletas, el 21%. La advertencia ¡°sin gluten¡± es un pasaporte para el ¨¦xito comercial.

Los envases donde constan esas dos palabras m¨¢gicas han multiplicado sus ventas por 13 en los ¨²ltimos seis a?os, hasta alcanzar los 80 millones de euros en 2019, un 13% m¨¢s que el a?o anterior, seg¨²n comunic¨® el pasado abril la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU). Y ello a pesar de que se trata de productos m¨¢s caros.

Hasta tal punto la industria ha observado la rentabilidad de esos dos vocablos, que los coloca en alimentos que nunca tuvieron gluten, como las verduras al natural o los mejillones en conserva.

Esa elecci¨®n de los consumidores se relaciona en parte con una raz¨®n ling¨¹¨ªstica; o m¨¢s exactamente, una raz¨®n pragm¨¢tica (la pragm¨¢tica es la rama de la filosof¨ªa del lenguaje que estudia c¨®mo interpretamos los mensajes m¨¢s all¨¢ de las palabras exactas, gracias a los contextos y la experiencia del receptor).

Ning¨²n fabricante escribe delante de la expresi¨®n ¡°sin gluten¡± la advertencia ¡°atenci¨®n, cel¨ªacos¡±. Por tanto, la indicaci¨®n ¡°sin gluten¡± se dirige subliminalmente a todos los que se topan con el envase en el supermercado, y esa omisi¨®n de que el gluten s¨®lo es malo para los cel¨ªacos convierte a todos los dem¨¢s consumidores en destinatarios del aviso. Muchos de los clientes que leen ¡°sin gluten¡± piensan as¨ª que el fabricante est¨¢ presumiendo de que evit¨® en sus ingredientes algo perjudicial. Porque, conforme indica la experiencia, en los envases se suele presumir de lo que va dentro (¡°con omega 3¡±, ¡°con calcio vitamina D¡±, ¡°calcio natural 100%¡±, ¡°sin az¨²cares a?adidos¡±¡­). Si el gluten fuese algo bueno, nadie destacar¨ªa que sus galletas carecen de esa prote¨ªna. Por tanto, los consumidores desavisados interpretan que el gluten perjudica a su salud o a su figura.

Incluso quienes sepan que el gluten s¨®lo da?a a los cel¨ªacos pensar¨¢n que aun as¨ª m¨¢s vale evitar un producto pernicioso para una parte de la poblaci¨®n. Algo tendr¨¢ el gluten cuando lo proscriben.

Con arreglo a estas deducciones, el mismo efecto causar¨ªa que un grupo de fabricantes decidiera advertir en sus paquetes: ¡°Sin ceremen¡±.

Podremos imaginar entonces la decisi¨®n que adoptar¨ªa un consumidor ante dos productos muy parecidos, en uno de los cuales se avisase de que no lleva ceremen. En ese momento, por el sentido pragm¨¢tico que nos atenaza, deducir¨¢ que el ceremen no ser¨¢ muy bueno si un fabricante presume de que lo ha evitado; y comprar¨¢ el producto sin ceremen en lugar de cualquier otro.

Poco importar¨¢ que no exista una prote¨ªna llamada ceremen, lo cual permitir¨ªa al fabricante dar informaci¨®n verdadera: su g¨¦nero no lleva ceremen. Desde la perspectiva del lenguaje, tanto esta trampa como el aviso ¡°sin gluten¡± ser¨ªan iguales en su resultado: en ambos casos se activa el consumo.

Por cierto, este art¨ªculo tampoco contiene gluten. Conociendo los beneficiosos efectos del aviso, quiz¨¢s deber¨ªa haberlo titulado por ah¨ª.