Per¨² celebra su cultura gastron¨®mica

Desde el agricultor que viene de los Andes con sus papas al pescador artesanal de la costa del Pac¨ªfico. De la mujer que vende anticuchos en una carretilla por las calles al cocinero famoso con restaurante de lujo. "En Mistura est¨¢n todos los actores del proceso culinario, no s¨®lo los cocineros como estrellas medi¨¢ticas. Los restaurantes de barrio, los campesinos y los productores tienen aqu¨ª el protagonismo que siempre debieron tener. Mistura es una feria popular que celebra la diversidad y la cultura gastron¨®mica del Per¨²". As¨ª present¨® el prestigioso cocinero Gast¨®n Acurio la segunda y m¨¢s ambiciosa edici¨®n de un encuentro que durante cuatro d¨ªas se celebra en el Parque de la Exposici¨®n de Lima y que es un gran escaparate de la actualidad y la tradici¨®n culinaria. Pero, adem¨¢s de la presencia local, cuenta con destacados cocineros del panorama internacional, como los espa?oles Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, el brasile?o Alex Atala, la mexicana Patricia Quintana o el italiano Massimo Bottura.

Junto a las conferencias y mesas redondas, donde se exponen los avances t¨¦cnicos y creativos, la gran apuesta de Mistura es el acceso al p¨²blico en general. Todos los ciudadanos pueden probar alimentos, bebidas y platos desde 2 ¨® 3 soles (un euro): desde las t¨ªpicas carretillas con anticuchos (brochetas de carne), dulces o s¨¢ndwiches, hasta los puestos de ceviches o los espacios abiertos para las cocinas r¨²sticas, con parrilladas y pachamancas. Tambi¨¦n la llamada alta gastronom¨ªa peruana (Acurio, Schiaffino, Osterling) baja a pie de calle, con men¨²s de lujo a precios simb¨®licos. Y hasta los llamados restaurantes de culto, los que reciben a sus clientes a puerta cerrada (como Javier Wong), abren su cocina para exhibirla.

Entre los 400 expositores, el mercado de productos de todas las zonas de Per¨² es otro eje de Mistura, donde los propios campesinos y pescadores cuentan su experiencia a los visitantes y ofrecen degustaciones gratuitas. Otro punto clave es el "t¨²nel de la biodiversidad", donde se resalta el respeto al medio ambiente y se conciencia sobre las amenazas que se ciernen en los entornos pesqueros y agr¨ªcolas.

Los sabores y costumbres tradicionales se despliegan en Mistura como hace a?os o siglos, pero tambi¨¦n hay lugar para las nuevas formas de expresi¨®n. La limpieza y la calidad son elementos comunes, pero la diferencia est¨¢ en la presentaci¨®n, en el colorido o la simplicidad, en el toque para seducir al comensal moderno (hasta en Facebook y Twitter se puede seguir la feria).

"El gran error es pensar que la tradici¨®n de hoy ser¨¢ la tradici¨®n de ma?ana. La sociedad marca la evoluci¨®n, m¨¢s que el cocinero. Con la misma pasi¨®n que defendemos la tradici¨®n hay que abrir una ventana a la exploraci¨®n", subray¨® Acurio. El gran embajador de la cocina peruana por el mundo alab¨® el gran esfuerzo de los profesionales y productores "en un pa¨ªs donde la gastronom¨ªa convive con el hambre", pero subray¨® un mensaje esperanzador: "El ¨²nico sector que no ha decrecido en esta ¨¦poca de crisis ha sido el de la alimentaci¨®n".