La feria Mistura confirma el aporte econ¨®mico de la cocina para Per¨²

M¨¢s de 100.000 personas en cuatro d¨ªas. La segunda edici¨®n de la feria gastron¨®mica Mistura congreg¨® en el Palacio de la Exposici¨®n de Lima del 24 al 27 de septiembre a un p¨²blico hambriento de disfrute culinario. "Es incre¨ªble el arraigo popular de esta feria", comentaban sorprendidos los cocineros Andoni Luis Aduriz y Joan Roca a su colega Gast¨®n Acurio.

Fue indiscutible el protagonismo de los chefs nacionales e internacionales famosos, quienes eran vitoreados y fotografiados como estrellas de rock. Pero el gran aporte fue la celebraci¨®n de la variedad de los productos y cocinas del Per¨², el reconocimiento a los campesinos y pescadores artesanales, la reivindicaci¨®n de las peque?as industrias y los restaurantes de barrio, la renovaci¨®n en la presentaci¨®n y empaquetado de alimentos, la recuperaci¨®n de tradiciones con una expresi¨®n moderna y el entusiasmo de los j¨®venes, que encuentran en la cocina una salida profesional y cultural.

"Tengo un taller de producci¨®n de comida sana. Ahora podr¨¦ poner un restaurantito", declar¨® Marco Gonz¨¢les, elegido mejor cocinero joven de Mistura 2009, quien con el premio en met¨¢lico y en instrumental ver¨¢ cumplidos sus sue?os. ?l es un ejemplo del inter¨¦s emprendedor de los actores de la gastronom¨ªa en Per¨², que se traduce en cifras y hechos.

En s¨®lo tres meses se han otorgado pr¨¦stamos por 35 millones de soles para iniciar nuevos restaurantes y se han prestado 12 millones a personas que emprend¨ªan estudios de postgrado en gastronom¨ªa, seg¨²n los datos de BBVA Banco Continental. La cocina genera una cadena de valor que produce m¨¢s de 40.000 millones de soles y que supone el 11,2% del PBI de Per¨² proyectado para el 2009, casi el doble de la producci¨®n minera del 2008. Esto lo se?ala el estudio Dimensiones del Aporte Econ¨®mico y Social de la Gastronom¨ªa en el Per¨², elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronom¨ªa (Apega) y que se dio a conocer en Mistura 09.

Y m¨¢s cifras contundentes: en Lima se encuentran 31.450 restaurantes de los m¨¢s de 66.000 censados en todo Per¨². Pero el desarrollo nacional tambi¨¦n tiene una expansi¨®n fuera. Al final de 2008, Per¨² contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pa¨ªses. A la franquicia internacional se une la atracci¨®n de visitantes. El turismo gastron¨®mico es una baza tan potente como la seducci¨®n viajera de Machu Picchu o los enclaves arqueol¨®gicos de Chan-Chan o el Se?or de Sipan.

Gastronom¨ªa refinada

"La gastronom¨ªa peruana lograr¨¢ consolidarse en el gusto mundial en unos diez a?os, pues compite con la japonesa por su alto nivel de refinamiento y valor agregado", afirm¨® el cocinero Gast¨®n Acurio. El famoso chef lime?o, presidente de la Asociaci¨®n Peruana de Gastronom¨ªa (Apega) y embajador por el mundo de la cocina de su pa¨ªs, est¨¢ convencido del potencial de esta gastronom¨ªa, resultado de la fusi¨®n a lo largo de siglos de elementos nativos, espa?oles, asi¨¢ticos, italianos y franceses.

"Queremos vender la imagen de una gastronom¨ªa sofisticada como la japonesa, con mucho m¨¢s valor agregado que cualquier otra cocina, con restaurantes hermosos y el uso de muchos productos nativos de Per¨² en los platos", manifest¨® Acurio. "En la mayor¨ªa de ciudades de Estados Unidos, y en los mercados m¨¢s grandes del mundo situados en Asia y Europa, se encontrar¨¢ un restaurante peruano. Y en estos locales habr¨¢ tambi¨¦n libros de cocina peruana y pisco. Estamos inventando todo el concepto de la cocina peruana y todo lo que se moviliza a su alrededor".

Seg¨²n Acurio, la evoluci¨®n de la cocina peruana ha pasado por varias etapas, la primera dur¨® 500 a?os con los primeros productores nativos. La segunda etapa se inici¨® hace 15 a?os, cuando los propios peruanos reconocieron que la comida nacional es un gran producto del cual sentirse orgullosos. En estos momentos, los cocineros peruanos se han unido y han articulado un discurso en pro de la gastronom¨ªa nacional, a base de est¨¢ndares ¨¦ticos y ecol¨®gicos".

Acurio contagia su entusiasmo a sus colegas y lo dej¨® claro ante el p¨²blico de la feria y el propio presidente de la naci¨®n, Alan Garc¨ªa, que acudi¨® al acto inaugural: "Una de las armas m¨¢s poderosas de Per¨² es su gastronom¨ªa. El 90% de las marcas que exporta Per¨² son alimentos y restaurantes".