Brasil: divididos por un queso

Cuando se circula por las carreteras de Santa Catarina, en el sur de Brasil, dos cosas llaman la atenci¨®n. La primera: los numerosos letreros que recuerdan que est¨¢ prohibido vender alimentos sin el sello de inspecci¨®n sanitaria. La segunda: la gran cantidad de puestos a la orilla de la carretera de quesos embutidos y dulces hechos por los descendientes de emigrantes alemanes e italianos que pueblan estas tierras.

Estos manjares, todos con el adjetivo ¡°colonial¡± (una alusi¨®n a los primeros europeos que llegaron a establecerse ac¨¢), son muy populares en esta zona de Brasil. Son elaborados por los peque?os productores de la regi¨®n que solo cuentan con estos improvisados puntos de venta (desde una mesa al aire libre hasta el maletero de un coche) como medio de subsistencia.

Legalmente, los fabricantes de alimentos en Brasil, est¨¢n obligados a tener uno de tres tipos de permisos: el municipal (para venderlos dentro de la propia ciudad en la que se producen), el estatal (que permite comercializarlos solo dentro de las fronteras del estado) y el federal (para vender en todo el pa¨ªs). A medida que se sube un nivel hay nuevas y m¨¢s estrictas normas de calidad.

El productor de queso artesano en Brasil debe cumplir con los mismos requisitos sanitarios que la multinacional

Seg¨²n estas normas, el productor de queso artesano debe cumplir con los mismos requisitos sanitarios que la multinacional que llena de yogures las g¨®ndolas refrigeradas de los supermercados.

El queso ¡°colonial¡± que se vende en la carretera, es elaborado con leche cruda (sin pasteurizar) y no tiene denominaci¨®n de origen como s¨ª ocurre con los roqueforts o los gruyeres en Francia, pero los queseros catarinenses ya han comenzado a tratar de conseguirla.

En Brasil los productores est¨¢n mucho menos organizados que los europeos

La situaci¨®n recuerda la lucha entre los productores de queso tradicionales en Europa frente a los organismos locales de control. La diferencia est¨¢ en la tradici¨®n quesera de Brasil, que es m¨¢s reciente, y donde los productores est¨¢n menos organizados que los europeos.

Igual para todos

"Es importante que los controles sanitaros sean igualmente estrictos para todos, porque garantiza que los alimentos no provocar¨¢n ninguna enfermedad, aunque en general los alimentos brasile?os son bastante seguros", explica Diego Arias, economista del Banco Mundial.

Los problemas surgen cuando al productor se le hace cuesta arriba tener los permisos sanitarios. Arias explica que, para lograrlo, hace falta formaci¨®n, gesti¨®n de procesos, equipos, embalaje y etiquetado adecuados, entre otras cosas. Y todo esto, a su vez, requiere financiaci¨®n.

El programa Rural SC, una asociaci¨®n con el gobierno del estado, apoyar¨¢ a 20.000 familias en 2016

Para ayudar a los peque?os productores a lograr la certificaci¨®n ¡ªque significar¨ªa m¨¢s ingresos para sus familias¡ª el Banco Mundial y otras instituciones implementaron una serie de proyectos para brindar recursos y capacitaci¨®n en las zonas rurales.

Uno de ellos es, precisamente, en Santa Catarina, donde el programa Rural SC, una asociaci¨®n con el gobierno del estado, apoyar¨¢ a 20.000 familias en 2016. Tambi¨¦n tiene previsto certificar 700 granjas de agricultura familiar como libres de brucelosis y tuberculosis (dos enfermedades que afectan a la calidad de la carne y la leche). En esta zona del pa¨ªs. el 92% de las granjas se considera peque?as, pues tienen menos de 50 hect¨¢reas.

¡°El fabricante debe rendir cuentas¡±

El quesero La¨¦rcio Bollis, de 48 a?os, es uno de los beneficiarios de esta iniciativa y sabe el esfuerzo que se requiere para producir alimentos de acuerdo con las normas sanitarias.

"Trabaj¨¦ con varios veterinarios y siempre les exig¨ª que estuvieran atentos a todos los detalles. Hago todo lo que se necesita para estar dentro de las reglas. Pero cuidar de una peque?a empresa de productos l¨¢cteos es m¨¢s dif¨ªcil que en una grande, que tiene dinero para contratar a muchos profesionales, comprar equipo, ponerse al d¨ªa r¨¢pidamente, etc¨¦tera", dice.

Gracias al programa, un productor ha conseguido duplicar su producci¨®n

Con el programa y otras iniciativas de apoyo a la agricultura familiar, logr¨® reformar la f¨¢brica y comprar maquinaria para ajustar la producci¨®n a las normas sanitarias. Adem¨¢s, logr¨® duplicar la producci¨®n, que hasta el fines del a?o pasado fue de 5 toneladas por mes.

"He hecho queso colonial de leche cruda, ahora producimos el ¡°tipo colonial¡±, que es con leche pasteurizada, dentro de los est¨¢ndares de calidad. Hoy me parece muy mal que haya quien vende queso sin etiqueta ni nada. Si alguien se enferma por un alimento, el que fabric¨® ese alimento tiene que rendir cuentas¡±, dice Bollis.

Una afirmaci¨®n que, sin duda, apoya la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). Esta instituci¨®n se?al¨® recientemente que 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en humanos de los ¨²ltimos 10 a?os fueron causadas por bacterias, virus y otros pat¨®genos derivados del consumo de animales o productos de origen animal.

La OMS agreg¨® que abordar el tema requiere la participaci¨®n todos los involucrados: desde los agricultores, hasta los fabricantes de alimentos ¡ªcomo el quesero Bollis y muchos otros que venden sus productos en las carreteras de Santa Catarina¡ª hasta llegar al consumidor final.

Mariana Kaipper Ceratti es productora online del Banco Mundial.