?A qu¨¦ sabe un chocolate con chapulines?

Los pasillos de la facultad de Ingenier¨ªa Bioqu¨ªmica del Instituto Polit¨¦cnico Nacional de M¨¦xico (IPN) parecen los de un supermercado. Cereales, l¨¢cteos, frutas y hortalizas, c¨¢rnicos, confiter¨ªa. En cada una de las puertas se re¨²nen grupos de estudiantes para crear un alimento nuevo. Conscientes de que pueden contribuir en algo a uno de los problemas m¨¢s acuciantes de la sociedad mexicana, como es la obesidad, remueven entre ingredientes y f¨®rmulas para conseguirlo. Y cuando intentan atacarla, se dan cuenta de que tambi¨¦n sirve para reducir la desnutrici¨®n de millones de mexicanos.?

As¨ª naci¨® el chocolate con chapulines, una mezcla de ingredientes con la intenci¨®n de que un dulce no s¨®lo aporte calor¨ªas vac¨ªas. En M¨¦xico estos insectos, de la misma familia que los grillos o los saltamontes, se consumen desde la ¨¦poca prehisp¨¢nica y generalmente se consumen con productos salados. En este caso, las estudiantes los escogieron para el relleno, mezclados con mermelada de ar¨¢ndanos:?"Intentamos que el chocolate no tenga alto contenido cal¨®rico, pues aunque contiene cierta cantidad de l¨ªpidos, es muy rico en prote¨ªnas, minerales y antioxidantes", explican?Paola Baca y Ang¨¦lica S¨¢nchez, estudiantes de ¨²ltimo curso de Ingenier¨ªa Bioqu¨ªmica.

Las j¨®venes preparan en uno de los laboratorios de Confiter¨ªa unos chocolates (o bombones) como si lo hicieran en la cocina de su casa. La diferencia: en uno de los boles tienen bien picados los saltamontes. "Sabemos que suena raro, que nadie mezcla un sabor dulce con los chapulines, que se usan como botana [tapa] en M¨¦xico", cuenta Baca mientras remueve el chocolate fundido.

Pero no es la primera vez que se recurre a insectos para mejorar la calidad de la alimentaci¨®n de la poblaci¨®n. Ya en 2013, un extenso informe de la Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) sosten¨ªa que comer insectos puede ser una posible soluci¨®n al hambre en el mundo, pues muchas especies tienen tantas prote¨ªnas como la carne y su producci¨®n es barata.

Su producto estrella se trata de una golosina dirigida especialmente para los ni?os, ya que encontraron que este sector de la poblaci¨®n se encuentra "falto de nutrientes".?M¨¦xico ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, y el segundo en obesidad en adultos, precedido s¨®lo por Estados Unidos, seg¨²n la agencia de la ONU para la infancia, Unicef.: uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 a?os presenta sobrepeso u obesidad. Para los m¨¢s peque?os, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es del 26%, lo cual representa m¨¢s de 4,1 millones de ni?os conviviendo con este problema. Por otra parte, el dulce se dise?¨® tambi¨¦n como una alternativa de alimentaci¨®n sobre todo en zonas marginadas de M¨¦xico en las que muy pocas veces se consumen prote¨ªnas a fin de complementar la dieta diaria.

Las estudiantes aseguraron que eligieron los chapulines debido a que el insecto contiene el 70% de prote¨ªnas de alta calidad, similares a las de carne de res y huevo, que ayudan a la constituci¨®n y reparaci¨®n de tejidos y m¨²sculos y a mejorar la consistencia de la sangre. Y le a?adieron los ar¨¢ndanos, confiesan, para que "te olvides del chapul¨ªn". El resultado es un chocolate medio amargo medio salado. "Uno se imagina un insecto ba?ado en chocolate, pero casi ni se nota", apunta S¨¢nchez.

Las j¨®venes quieren crear una empresa y vender estos dulces aprovechando la "moda de lo org¨¢nico". Aunque son conscientes de que todav¨ªa no pueden estimar un precio final, a ellas les gustar¨ªa que no se vendiera en m¨¢s de 17 pesos la caja de tres (casi un d¨®lar). Y quieren llamarlos Chocolines: "Debemos impulsar todo lo que se hace en M¨¦xico y aprovechar uno de sus productos estrella como son los chapulines", anuncian las estudiantes.

Sopa de tortilla: tradici¨®n y salud

Unas puertas m¨¢s al fondo, se encuentran los cereales. All¨ª un grupo de cuatro j¨®venes de entre 22 y 23 a?os creen haber revolucionado el mundo de la sopa instant¨¢nea. En M¨¦xico se consume una gran cantidad de caldos deshidratados capaces de transformarse en algo comestible en unos minutos al microondas. Estos estudiantes han trabajado durante casi un a?o para crear la sopa de tortilla para llevar, pero saludable.

Inspirados en la receta tradicional mexicana, compuesta principalmente por tiras de ma¨ªz fritas, sobre un caldo de tomate, ajo, cebolla, chiles y los ingredientes secretos de cada casa, los j¨®venes quisieron modificar la f¨®rmula para elaborar una comida baja en grasas y alta en nutrientes. "El platillo tradicional aporta mucho contenido cal¨®rico y carbohidratos, por ello nos surge la idea de crear una que disminuya esa cantidad de hidratos y se enriqueciera de prote¨ªna y fibra. Al hacerla instant¨¢nea, hacemos que fuera f¨¢cilmente consumida y muy pr¨¢ctica", cuenta Diana Gisela Javier Montalvo.?

C¨¦sar Farid, explica detalladamente la f¨®rmula de su producto: "Eliminamos las grasas al prescindir de la fritura de la tortilla y creamos una prote¨ªna mucho m¨¢s compleja. Al usar harina de haba junto al ma¨ªz, una leguminosa con un cereal, obtenemos los amino¨¢cidos esenciales. Y como complemento, a?adimos harina de nopal, con un aporte de fibra mucho mayor al de la sopa tradicional".

Todos coinciden en que les cost¨® mucho trabajo unir su f¨®rmula con un aspecto "apetecible". En las primeras pruebas, la sopa ten¨ªa un color verde (por el nopal) nada atractivo, cuentan. Despu¨¦s de diferentes cambios, consiguieron que el aspecto del caldo instant¨¢neo se fuera pareciendo cada vez m¨¢s al original.?

Igual que las j¨®venes creadoras del chocolate con chapulines, sus compa?eros quieren crear una sociedad m¨¢s consciente de?"la importancia de una buena alimentaci¨®n". Especialmente en un pa¨ªs con uno de los contrastes m¨¢s altos: el segundo del mundo con m¨¢s obesos y 53 millones de personas que viven en la pobreza. "Esto puede ser una alternativa, ahora tenemos que hacer que alguien escoja consumirlo", concluye Paola Baca.?