La econom¨ªa de la nostalgia

¡°Ayer vivimos un momento muy especial como migrantes¡±, escribi¨® esta semana la periodista venezolana Melanie P¨¦rez Arias, que emigr¨® de Caracas a Lima en 2017. ¡°Despu¨¦s de cuatro a?os conseguimos una mortadela muy parecida a la venezolana y bueno ?PAN CON MORTADELA, caballo!¡±. Su esposo, que es peruano, hab¨ªa emigrado primero a Venezuela, y su decisi¨®n de volver estuvo impulsada tambi¨¦n por una nostalgia gastron¨®mica: el pa¨ªs que adopt¨® se hab¨ªa quedado sin pan. ¡°Y los peruanos no saben vivir sin pan¡±, dice P¨¦rez Arias. Pero, de regreso en Per¨², no consegu¨ªan la mortadela que com¨ªan en Caracas. Que ni siquiera es un producto t¨ªpico venezolano, explica la periodista: ¡°Es una herencia de la emigraci¨®n espa?ola en Venezuela¡±. Tardaron cuatro a?os en reunir los componentes b¨¢sicos de un bocadillo que a?oraban, producto de la influencia de tres pa¨ªses sobre sus paladares: pan con mortadela. ¡°Casi lloramos¡±, brome¨® P¨¦rez Arias.

Tal vez no bromeaba. Cualquier desarraigado ¡ªpor voluntad o necesidad¡ª puede entender su emoci¨®n. Ni siquiera hace falta vivir en otro pa¨ªs. Las abuelas peruanas que en los 80 y los 90 eran detenidas en el aeropuerto intentando pasar un kilo de papas amarillas para hacerles una causa decente a sus hijos exiliados en Long Island o en Santiago, comprend¨ªan perfectamente el car¨¢cter ¨²nico de un ingrediente, el peso de un sabor ligado a la memoria. Lo sabe el primer mexicano que pudo comprar una botella de Salsa Valentina en Shangai, la familia guatemalteca que se sienta a comer Pollo Campero en Las Vegas, los argentinos que llenaban sus maletas de alfajores antes de que Havanna apareciera en los duty free o los colombianos que salen a buscar un Supercoco en una tienda de Madrid.

Y tambi¨¦n lo han entendido los empresarios y los intr¨¦pidos que, en las ¨²ltimas d¨¦cadas, han seguido el rastro de la di¨¢spora latina y su saudade gastron¨®mica para hacer crecer sus marcas o montar nuevos negocios. La verdadera patria del hombre no es la infancia, como dec¨ªa Rilke: son los sabores de la infancia. Y eso cuesta tres veces m¨¢s cuando se est¨¢ lejos de casa, pero no hay nadie que se arrepienta de pagarlo. Eso es lo que cuentan estas seis historias.

El ¡®mazap¨¢n¡¯ mexicano

Con m¨¢s de 11 millones de personas nacidas o provenientes de M¨¦xico viviendo en Estados Unidos, los dulces y botanas de este pa¨ªs tienen un mercado natural en el exterior, sobre todo en su vecino del norte. En tiendas de barrios mexicanos en ciudades del extranjero, en algunos supermercados y en comercios en l¨ªnea, los migrantes buscan dulces a base de tamarindo (como el Pulparindo), frituras con sazones t¨ªpicamente mexicanos (como los Rancheritos y los Ruffles en bolsa verde) y los aderezos picantes (como la salsa Valentina o el polvo Taj¨ªn). Un dulce de avellana llamado Duval¨ªn, muy popular dentro de M¨¦xico, tambi¨¦n se ha hecho espacio fuera del pa¨ªs gracias a los migrantes.

Pero de todos los productos, hay uno que nunca falta en los estantes de las tiendas de importaciones o en los hogares de los mexicanos en el exterior: el mazap¨¢n. De origen europeo, la versi¨®n del mazap¨¢n hecho con cacahuate (o man¨ª), az¨²car y agua es t¨ªpicamente mexicano y tiene una textura similar a un polvor¨ªn que se deshace entre los dedos y se disuelve en la boca. Es una golosina sencilla, con sabor a cacahuate y textura suave, pero a los mexicanos que viven lejos de casa les sabe a su pa¨ªs.

¡°Con el mazap¨¢n y el Duval¨ªn, por ejemplo, no me duele el codo pagar un d¨®lar por cada uno porque no solo sabe rico, tambi¨¦n me recuerda a la cultura mexicana, a la tienda de la esquina, a andar de chiquillo comiendo esos dulces¡±, dice Roberto Y¨¢?ez, mexicano de 38 a?os residente en Vancouver, Canad¨¢. Considerando el tipo de cambio, Y¨¢?ez paga hasta tres veces lo que pagar¨ªa en M¨¦xico por estos dulces. ¡°Me recuerdan a mi infancia, a mi pap¨¢, a todo eso¡±.

La empresa jalisciense Dulces de la Rosa asegura ser la creadora de esta receta, pero en diferentes partes del pa¨ªs se encuentran bajo diferentes marcas. Dulces de la Rosa produce 10 millones de mazapanes diarios y hace unos a?os anunciaron planes de abrir una planta nueva en Costa Rica para suministrar su mercado centroamericano. Adem¨¢s de EE UU, la empresa exporta tambi¨¦n a Canad¨¢, Europa y a Medio Oriente, de acuerdo con su sitio web. Otra empresa que aprovecha la nostalgia de los mexicanos en el extranjero es Grupo Bimbo, la panificadora m¨¢s grande del mundo, due?a de favoritos como el Duval¨ªn.

Las empanadas argentinas (espa?olizadas)

Cuando el argentino Mariano Najles lleg¨® a Barcelona en 2005, no hab¨ªa forma de conseguir las empanadas que extra?aba, las de Tucum¨¢n, su provincia natal. Las que se ofrec¨ªan en unos pocos restaurantes argentinos copiaban las recetas de Buenos Aires y ten¨ªan un sabor diferente. Hace ocho a?os, junto a otro tucumano, Daniel Rojas, tomaron la decisi¨®n de hacerlas ellos mismos y crearon Las Muns. Ten¨ªan claro que iban a vender empanadas de carne como las que a?oraban, pero que tambi¨¦n ofrecer¨ªan sabores adaptados al gusto local. Fue un ¨¦xito. Hoy, con 21 locales repartidos entre Madrid, Barcelona y otras ciudades, venden cerca de dos millones de empanadas al a?o, cuenta Najles por tel¨¦fono.

¡°Las de carne est¨¢n por orgullo nacional, pero tambi¨¦n desde el principio ofrecimos caprese, que es muy mediterr¨¢nea; de pollo al curry; la de at¨²n, que es como la empanada gallega; y en los ¨²ltimos a?os hicimos cosas m¨¢s locas, como una empanada de cheeseburger vegana o para Sant Jordi una de cheescake con p¨¦talos de rosa¡±, cuenta.

Los argentinos nost¨¢lgicos llegan en busca de los cl¨¢sicos; los dem¨¢s est¨¢n m¨¢s abiertos a probar. ¡°Cuando vino un t¨ªo m¨ªo de visita le ofrecimos una degustaci¨®n que iba de la m¨¢s suave hasta la m¨¢s fuerte: la empanada tucumana de carne picante. ?l iba comiendo y nos miraba, sin decir nada. La de cebolla caramelizada con nueces, la caprese, otra m¨¢s, hasta que comi¨® la de ternera y habl¨®: ¡®Por fin se han terminado los pastelitos¡¯¡±, cuenta entre risas Najles. ¡°En Tucum¨¢n debemos tener un cartel de Buscados, porque all¨¢ hacer empanadas de colores debe ser un sacrilegio¡±, comenta, por algunas variedades como la de at¨²n, que se ofrece con una masa negra porque lleva tinta de calamar.

Claudia Briandi lleg¨® a Madrid en 2001, durante la gran crisis argentina del corralito, y all¨ª sigue dos d¨¦cadas despu¨¦s. Los primeros a?os, recuerda, era casi imposible encontrar algunos de los productos cl¨¢sicos argentinos, como dulce de leche o yerba para el mate, y le ped¨ªa a cada conocido que viajaba de Buenos Aires a Madrid. Despu¨¦s, esos productos empezaron a encontrarse en tiendas especializadas y hoy los venden incluso en supermercados.

Con las empanadas ocurri¨® igual. Hace cinco a?os, al ver c¨®mo las tiendas de este producto t¨ªpico de Argentina proliferaban en Barcelona, decidi¨® abrir Malv¨®n junto a dos socios espa?oles. Hoy cuentan con m¨¢s de 40 sucursales y hacen m¨¢s de 400.000 empanadas a la semana. ¡°Las empanadas se repulgan a mano y ese es uno de los problemas porque se necesita mucho personal especializado¡±, cuenta sobre la forma tradicional de cerrar la masa, que en Argentina var¨ªa seg¨²n cada relleno y permite diferenciarlos. Hace unos meses, Briandi dio un paso al costado en Malv¨®n para lanzarse en una nueva aventura de nostalgia gastron¨®mica, esta vez centrada en las milanesas.

El p?o de queijo brasile?o

Desde hace varios a?os, en Brasil, el p?o de queijo (literalmente pan de queso, un bollo hecho a base de f¨¦cula de mandioca y queso) es una de las comidas m¨¢s populares del pa¨ªs. Sin embargo, nadie sabe exactamente cu¨¢l su origen. Se dice que la receta se cre¨® en el siglo XVIII, en el Estado de Minas Gerais. Fue, al parecer, un invento de las cocineras que sustitu¨ªan el trigo ¡ªdif¨ªcil de conseguir en aquella ¨¦poca¡ª por la harina de mandioca para hacer el pan. A esta f¨®rmula se le a?adi¨® el queso de vaca tradicional de la regi¨®n. Cualquiera sea su pasado, es inseparable del presente: forma parte de la gastronom¨ªa brasile?a y, adem¨¢s de cruzar las fronteras de las tierras mineras, tambi¨¦n est¨¢ presente en varios pa¨ªses donde existen grandes comunidades de brasile?os, que no soportan la idea de vivir sin el sabor tan t¨ªpico al que est¨¢n acostumbrados. El amor al p?o de queijo y su popularidad tambi¨¦n es fruto de su versatilidad: se puede comer durante el desayuno, en la merienda o por la noche, y no contiene gluten.

Tras 11 a?os residiendo en Italia, la brasile?a Patricia Sadala, nacida en Minas Gerais, se las ingenia como puede para conseguirlo. Cuando recibe la visita de familiares, el ¨²nico requisito que les suele imponer es colocar en su maleta los ingredientes para cocinar p?o de queijo. Cuando nadie llega de visita, Patricia, que vive en las afueras de Tur¨ªn, en el noroeste italiano, suele desplazarse algunos kil¨®metros hasta un supermercado en que venden la mezcla para hacerlo. Tambi¨¦n frecuenta un mini mercado en el cual se venden diferentes productos t¨ªpicos de toda Am¨¦rica Latina. ¡°All¨ª puedo encontrar muchos productos brasile?os, incluso pan de queso congelado¡±, cuenta.

La empresa Forno de Minas Alimentos S/A, l¨ªder de mercado en la venta de pan de queso congelado en Brasil, hace tiempo dej¨® atr¨¢s la frontera impuesta por las monta?as de Minas Gerais para conquistar otros pa¨ªses. Actualmente, la compa?¨ªa exporta sus productos a Estados Unidos, Colombia, Uruguay, Chile, Paraguay, Per¨², Guatemala, El Salvador, Panam¨¢, Costa Rica, Canad¨¢, Portugal, Inglaterra, China, Emiratos ?rabes Unidos y Jap¨®n. En Estados Unidos, donde hay una comunidad enorme de brasile?os, la empresa est¨¢ presente desde hace dos d¨¦cadas, e incluso tiene una filial en Miami. ¡°El producto lo presentan los propios brasile?os que no consiguen vivir sin su pan de queso. La aceptaci¨®n entre los extranjeros es alta¡±, asegur¨® H¨¦lder Mendon?a, CEO de Forno de Minas, en una entrevista con EL PA?S.

El reinado de la arepa venezolana

Es probable que haya m¨¢s areperas en el mundo que en Venezuela. Y que la arepa, con la di¨¢spora en aumento, se convierta en el futuro en la nueva comida china. En 2018, una iniciativa llamada ¡®Locos por las arepas¡¯ intent¨® mapearlas y cont¨® hasta 520 negocios en 51 pa¨ªses. Sitio al que han llegado los venezolanos ¡ªsea en Am¨¦rica, en Asia o en Sud¨¢frica¡ª, han llevado las arepas. Esta globalizaci¨®n fue impulsada en parte por la Harina P.A.N., que comenz¨® a producirse en 1960 en Turmero, en el estado Aragua, en la regi¨®n central de Venezuela. Hace tiempo ya que la harina de ma¨ªz venezolana dej¨® de ser un producto que se solo consegu¨ªa en mercaditos ex¨®ticos. En los a?os 70 se exportaba a las Islas Canarias, ese terru?o con tantos v¨ªnculos con Venezuela. Hoy su distribuci¨®n alcanza cadenas masivas como Wallmart y m¨¢s de 90 pa¨ªses, resultado de la expansi¨®n de Empresas Polar, una de las m¨¢s antiguas de Venezuela. Primero una planta en Colombia, que produce 140.000 toneladas al a?o; luego otra en Estados Unidos; despu¨¦s vinieron las de Europa, en Italia y Espa?a, esta ¨²ltima abierta en Madrid el a?o pasado en plena pandemia. Su base de ma¨ªz le ha dado un mayor impulso en los ¨²ltimos a?os en los que la vida sin gluten es una aspiraci¨®n para muchos y una necesidad para los cel¨ªacos.

P.A.N son las siglas de Producto Alimenticio Nacional. Desde 1992, por decreto presidencial, la harina de ma¨ªz venezolana est¨¢ fortificada con hierro y vitaminas, de acuerdo con los requerimientos nutricionales venezolanos. La creaci¨®n de este producto signific¨® un salto en la industrializaci¨®n del procesamiento de ma¨ªz, que hasta mediados del siglo XX era machacado en pilones por mujeres con brazos de hierro. La Harina P.A.N. que se produce hoy en Venezuela est¨¢ hecha con ma¨ªz importado. La superficie de siembra del cereal se ha contra¨ªdo brutalmente con la crisis econ¨®mica. Pas¨® de millones de hect¨¢reas a cientos de miles, que apenas cubren 20% de la demanda local.

Esta harina se usa no solo para arepas dulces o saladas. Es la base de las hallacas, los bollos y las empanadas venezolanas ¡ªfritas, doradas por el az¨²car que se agrega a la masa y con rellenos caribes¡ª, otra conquista de los venezolanos en el mundo. Tambi¨¦n se adapta a otras gastronom¨ªa para la preparaci¨®n de platos como tamales o polenta. El empaque amarillo de la Harina P.A.N se ha convertido en un ¨ªcono pop con sus mazorcas y su logo inspirado en la cantante de samba Carmen Miranda, una identidad un poco fuera de las coordenadas venezolanas, dise?ada por el b¨²lgaro Marko Markoff. En el reverso de la bolsa est¨¢ la receta de las arepas, una que seguramente solo han le¨ªdo los extranjeros. Dividir la masa en 10 porciones, formar bolas, aplanar con las manos en discos de 10 cent¨ªmetros de di¨¢metro, para luego cocinar en una plancha cinco minutos por cada lado. La cantidad de pasos desmiente lo simple que es hacer una arepa luego de haber mezclado harina, agua y sal. Entre los venezolanos, la preparaci¨®n es un rito t¨¢cito que se aprende en familia, tiene sus canciones y se lleva en la maleta cuando se emigra.

La Inca Kola peruana

La gaseosa Inca Kola es la acompa?ante preferida de los peruanos con la comida chino-peruana llamada chifa, pero es tambi¨¦n la bebida m¨¢s usual en los cumplea?os y las fiestas. Tiene el color amarillo de un resaltador de texto y su sabor va entre la hierbaluisa y el chicle. Se vendi¨® por primera vez en 1935 y desde los a?os 60 empez¨® a publicitarse vinculada a la identidad peruana: ¡°Tome Inca Kola, ?de sabor nacional!¡±, era su slogan.

En 1999, Coca Cola Company compr¨® el 49% de las acciones de la empresa peruana que la embotellaba, Lindley, cuyas ventas nunca pudo superar debido a la preferencia nacional por la Inca Kola. Con la crisis econ¨®mica que afect¨® Per¨² en las d¨¦cadas de los 80 y 90, millones de peruanos migraron: las latas de Inca Kola estaban entre los regalos m¨¢s preciados cuando no hab¨ªa distribuci¨®n internacional de las botellas. Hoy hay plantas de envasado del refresco en Estados Unidos y en Chile, dos de los pa¨ªses con la mayor cantidad de expatriados. Una compa?¨ªa creada en 1999 por un cubano en New Jersey la distribuye en 32 estados de los EEUU y en Jap¨®n, Australia, Corea del Sur, Espa?a y Panam¨¢; sin embargo, el mismo cubano vend¨ªa botellas de Inca Kola en su taxi desde los a?os 80 en Miami. En Chile, la fabricaci¨®n empez¨® en 2016.

Nico Vera, un chef peruano vegano residente en Portland, Oreg¨®n (EEUU), recuerda la gaseosa como su bebida favorita de ni?o. ¡°La tomaba para acompa?ar un arroz chaufa o alg¨²n s¨¢nguche de almuerzo, o la beb¨ªa como refresco en las tardes calientes de verano¡±. Sus padres decidieron buscar mejoras laborales y migraron con la familia a Rep¨²blica Dominicana, y luego de algunos a?os se establecieron en Toronto.

¡°En el extranjero, en los a?os 70 o parte de los 80 a¨²n no estaban disponibles los productos peruanos donde viv¨ªamos, y extra?¨¢bamos el turr¨®n de do?a Pepa, el panet¨®n, los helados D¡¯Onofrio y la Inca Kola. Pero de vez en cuando viaj¨¢bamos a Lima y nos tra¨ªamos algunos productos para disfrutarlos en ocasiones especiales¡±, recuerda. El chef cuenta que cuando la Inca Kola ya se distribu¨ªa en el extranjero, su familia compraba ¡°botellas grandes para el almuerzo del 28 de julio (el d¨ªa de las fiestas patrias de Per¨²)¡±.

¡°Lo que ahora me doy cuenta es que siempre ten¨ªamos otras opciones, pod¨ªamos elegir Coca Cola u otra, pero siempre escogimos Inca Kola: creo que como todas las otras comidas o bebidas peruanas nos daba algo de orgullo porque era parte de nuestra cultura¡±, a?ade. Vera ha dejado de tomar gaseosas en la adultez, pero si quisiera reencontrarse con ¡®la bebida de sabor nacional¡¯ podr¨ªa ir a alguno de los mercados latinos de Portland.

Un ponqu¨¦ colombiano en el CVS

Naci¨® en los a?os 50 y desde entonces ha sido el producto infaltable en las loncheras de miles de ni?os colombianos. El Chocoramo, un ponqu¨¦ rectangular recubierto de chocolate, es uno de los refrigerios ic¨®nicos de Colombia y uno de los m¨¢s a?orados por quienes viven lejos. Su envoltura naranja, sus esquinas tostadas, la marca Ramo escrita en letra cursiva, remiten inevitablemente al pa¨ªs.

Por eso, la noticia de que ahora se vender¨¢ en las farmacias CVS en Estados Unidos a 99 centavos de d¨®lar ha sido celebrada en las redes por migrantes que viven all¨ª. ¡°Un colombiano ve un Chocoramo a un kil¨®metro y lo distingue¡±, dijo Santiago Molano, nieto de Rafael Molano, uno de los fundadores de la marca. Aunque para llegar a un p¨²blico m¨¢s amplio, la empresa est¨¢ pensando nombrarlo como Chococake.

Chocoramo es un producto de barrio, del que se encuentra en cualquier tienda o supermercado, y guarda relaci¨®n con su origen. Rafael Molano comenz¨® vendiendo tortas de una receta familiar a los amigos de Bavaria, la cervecera en la que trabajaba; luego las vendi¨® en tiendas, tajada en porciones y envuelta como si fuera un ramo, una idea de su esposa, Ana Luis Camacho. Se convirti¨® entonces en el ponqu¨¦ de cumplea?os m¨¢s barato que pod¨ªa conseguir un colombiano. Con los a?os decidieron recubrirlo de chocolate y as¨ª naci¨® el Chocoramo.

¡°Sabemos que hay categor¨ªas como panader¨ªa y moliner¨ªa, confiter¨ªa de az¨²car, l¨¢cteos y sus derivados, confiter¨ªa de cacao, bebidas alcoh¨®licas y no alcoh¨®licas, donde est¨¢ el grueso de las exportaciones de nostalgia del pa¨ªs, que en la mayor¨ªa de ocasiones tiene como objetivo llegar no solo a los colombianos en el exterior, sino tambi¨¦n a los latinos y a los consumidores locales ¡°, dice Flavia Santoro, directora de Procolombia.

Seg¨²n la entidad, las exportaciones sumadas de esos subsectores durante 2020 equivalen a 422 millones de d¨®lares: el 5,4% de los productos agr¨ªcolas exportados de Colombia durante el a?o pasado. Sin embargo, aclara que no todos los bienes de esas categor¨ªas pertenecen a los denominados productos de nostalgia que, cada vez m¨¢s, tienen mayor acogida en pa¨ªses de Europa y Estados Unidos.

Otros dulces como Bon Bon Bum o Supercoco, se consumen con frecuencia en pa¨ªses como Espa?a, donde tambi¨¦n abundan los migrantes colombianos. Eso lo sabe bien Eduardo ?vila, nacido en Popay¨¢n, suroeste de Colombia, que emigr¨® hace 22 a?os a Madrid y no solo se qued¨® sino que cre¨® Intertr¨®pico, alimentos latinos para el mundo, una empresa dedicada a importar productos latinoamericanos que vende a migrantes en Europa.

¡°Los colombianos piden mucha panela, natilla y bu?uelos para Navidad y otros productos como Jab¨®n Rey, que quieren para lavarse el pelo y como amuleto de la suerte o porque les recuerda el pa¨ªs¡±, cuenta ?vila desde Madrid. Antes que importador, este colombiano comenz¨® con un locutorio. Hace dos d¨¦cadas, una llamada internacional era un producto de primera necesidad, dice.

Luego compraba productos que algunos latinos llevaban en sus maletas y los vend¨ªa en el locutorio. Con el tiempo y la llegada de m¨¢s migrantes vio una oportunidad de negocio y hoy tiene el supermercado, una distribuidora y comercializadora de productos latinos, que emplea a 20 personas. Tambi¨¦n importa ajiaco y sancocho congelados y hasta veladoras adaptadas a los santos de cada pa¨ªs de Latinoam¨¦rica.

La nostalgia se ha vuelto exigente, admite ?vila, que sue?a con que puedan entrar productos como el boroj¨®, una fruta colombiana, o el manjar blanco, un dulce que a ¨¦l le recuerda particularmente a Colombia.

Cr¨¦ditos:

Coordinaci¨®n y edici¨®n: Lorena Arroyo y Eliezer Budasoff

Ilustraciones: Miki

Edici¨®n visual: H¨¦ctor Guerrero