P¨ªa Le¨®n: ¡°No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo¡±

En un pa¨ªs donde la comida es una religi¨®n sus cocineros tienen algo de sacerdotes. Este mediod¨ªa todas las mesas quieren recibir la bendici¨®n de P¨ªa Le¨®n, elegida la mejor chef del mundo en categor¨ªa femenina por la prestigiosa lista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Hace tres a?os caminaba por una ruta silvestre de los Andes cuando divis¨® un ¨¢rbol que crece en alturas extremas. Sus ramas destacaban como luces de una discoteca por una flor naranja brillante que les nac¨ªa por ensalmo. Cuando le dijeron su nombre, Kjolle, supo de inmediato que as¨ª iba a llamarse su nuevo restaurante, el que la ha consagrado ahora como uno de los nombres m¨¢s relevantes de la gastronom¨ªa mundial. Aquello fue una especie de revelaci¨®n.

Le¨®n cuenta esto en mitad del servicio, apenas 24 horas despu¨¦s de anunciarse el premio, pero no puede evitar estar pendiente, por el rabillo del ojo, del primer plato de los comensales.

¡ª?Se os enfr¨ªa el pan!

No hablamos de cualquier pan. Este es de m¨¢chica, hecho con ma¨ªz molido. Se le unta una mantequilla de cabuya, una planta de la familia del agave, con la que se hace el tequila y el mezcal. Al igual que el Kjolle, solo crece en regiones ¨¢ridas, por supuesto peruanas. Todos los ingredientes que usa P¨ªa Le¨®n en su cocina son aut¨®ctonos. A su trabajo en los fogones se le une una exploraci¨®n que la acerca a la bot¨¢nica y a la entomolog¨ªa. Mientras, la mantequilla se derrite sobre la base del pan. Queda una sensaci¨®n de orfandad al acabar el bocado, justo tras caer en la cuenta de que este placer no podr¨¢ repetirse todas las ma?anas de tu vida.

Sorprendentemente, no ha sido dif¨ªcil reservar una mesa en Kjolle, situado en un edificio vanguardista del barrio de Barranco, en Lima. Per¨², con unas de las cifras de mortalidad m¨¢s altas por covid-19 del mundo, apenas se est¨¢ desperezando del largo invierno que ha supuesto la pandemia. La ma?tre del restaurante recibe a los visitantes con una mascarilla, al igual que todos los comensales que no tengan nada en la boca. En la segunda planta, en un espacioso sal¨®n de paredes de vidrio, espera un men¨² degustaci¨®n de siete platos de nombres suculentos. Empiezan a desfilar semillas, tub¨¦rculos, corvinas, calamares, vaca, ma¨ªz, chirimoya, chaco, yaca, olluco.

Es un festival de la pigmentaci¨®n. ¡°Para nosotros es muy importante el color, la vista, la primera impresi¨®n. Nos concentramos mucho en el primer vistazo. La explicaci¨®n del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Adem¨¢s del color, las texturas, la simpleza. No es complicado¡±, explica Le¨®n al borde de la mesa.

Tiene 34 a?os y resulta f¨¢cil adivinar en ella a la muchacha de 18 que se present¨® un d¨ªa en Central, un restaurante de Lima que acababa de abrir el chef Virgilio Mart¨ªnez, a ofrecerse como pinche de cocina. Mart¨ªnez, un tipo delgado, moreno, peinado con la raya al lado, desconfi¨® porque la vio demasiado pituca, como se les dice en Per¨² a los pijos. Se la imaginaba faltando a menudo por bodas y bautizos de amigos. En realidad, Mart¨ªnez no calibraba bien lo que ten¨ªa enfrente, una predisposici¨®n como nunca hab¨ªa visto antes. La nombr¨® asistenta del ¨¢rea de fr¨ªos, despu¨¦s acab¨® de encargada y, despu¨¦s de la renuncia de dos jefes de cocina que no cuajaron, Le¨®n lleg¨® al puesto m¨¢s alto. En medio de cacerolas, gritos, comandas, listas de celiacos y al¨¦rgicos, surgi¨® una relaci¨®n entre ellos, de la que ha nacido un hijo. Central triunf¨® (tres a?os consecutivos fue nombrado mejor restaurante de Latinoam¨¦rica) y el nombre de Virgilio, que hab¨ªa trabajado antes con Gast¨®n Acurio, el primer cocinero rockstar de Per¨², agarr¨® fuerza.

Le¨®n y Mart¨ªnez forman un matrimonio bien avenido. Regentan en copropiedad Central y Mil, un laboratorio-restaurante en los Andes a 3.680 metros de altura. La figura de Le¨®n creci¨® a medida que gan¨® experiencia y fue demostrando sus dotes como chef y creadora. No pudo evitar que se refirieran a ella en ocasiones como la mujer de Virgilio. ¡°?l fue mi gu¨ªa¡±, concede ella, melliza de una hermana que se dedica al mundo de la moda. Pero despu¨¦s vol¨® por cuenta propia. El reconocimiento ya lo ten¨ªa, pero este espaldarazo viene a enterrar cualquier suspicacia: ¡°He tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronom¨ªa¡±.

Con la misma naturalidad entra al debate que genera el premio. En el pasado dos chefs lo rechazaron al creer que no deber¨ªa haber una categor¨ªa especial para mujeres. Le¨®n le quita gravedad a la pol¨¦mica: ¡°Yo estoy agradecida. Es una plataforma que hace m¨¢s visible el trabajo de las mujeres. Empuja a las que inician. Ojal¨¢ pronto no exista esa diferencia y compartamos el mismo premio¡±. Su observaci¨®n se basa en la experiencia: cuando entr¨® a Central era la ¨²nica mujer de toda la plantilla.

Su tel¨¦fono no deja de sonar estos d¨ªas. Le¨®n no parece agobiada, sin embargo. Con espontaneidad atiende a todos los que quieren conocerla. Vestida de chef, con su melena rubia y sus grandes ojos azules se deja retratar en el sal¨®n de Kjolle. Los comensales aguardan atentos, como si siguieran disimuladamente los pasos de una celebridad. En el Per¨² de hace dos d¨¦cadas los cocineros se acercaban m¨¢s a la precariedad de los poetas que a la opulencia de los virreyes. ¡°La gente vendr¨¢ con m¨¢s expectativas que antes¡±, suelta, con la normalidad de la gente que habla del cielo de panza de burro de Lima, la acumulaci¨®n de nubes bajas que genera una sensaci¨®n de irrealidad en la ciudad. Le¨®n parece m¨¢s divertida que preocupada ante el reto. Ahora ya conocemos con m¨¢s exactitud el nivel de su determinaci¨®n.