El hambre que ciment¨® la civilizaci¨®n

La necesidad de tener que llevarse algo a la boca forma parte de un instinto de supervivencia que ha gravitado pr¨¢cticamente sobre cualquier acontecimiento relevante de nuestra biograf¨ªa como especie. En pugna continua entre la escasez y la sobrealimentaci¨®n, la sobriedad de la generalidad y el exceso de la minor¨ªa se incubaron las primeras civilizaciones. Al abrigo de la domesticaci¨®n de plantas y animales se posibilit¨® la formaci¨®n de asentamientos estables que comportaron un aumento del tiempo disponible para que algunos miembros de la comunidad se entregasen a otras tareas, ya fuese producir objetos, razonar el modo de darle sentido a la vida o levantar templos para agradecer lo que hubiese que agradecer, como, por ejemplo, tener algo que comer.

Durante ese periodo de alrededor de 15 siglos en el que se consolidan la agricultura y la ganader¨ªa se desarrolla la alfarer¨ªa, en origen para producir recipientes que pudiesen mantener los excedentes de las cosechas y posteriormente para obtener piezas que posibilitaran una expansi¨®n de las t¨¦cnicas de preparaci¨®n de alimentos con procesos m¨¢s sofisticados. Es el debut de la cocina, de ese espacio com¨²n comestible conocido como tradici¨®n culinaria. Con todo, procurarse alimentos siempre requiri¨® de mucha fe. La mitolog¨ªa griega cuenta c¨®mo las ninfas ense?aron al dios Aristeo a cuajar la leche, a adiestrar abejas y extraer miel, as¨ª como el modo de domesticar olivos silvestres para obtener aceitunas. Lo saben Abelio, el dios de los manzanos para los antiguos galos; Cint¨¦otl, el dios del ma¨ªz para los mexicas; ?Ashnan, la diosa de los granos para los sumerios; Dewi Shri, la del arroz seg¨²n la mitolog¨ªa indonesia; Ahia Njoku, deidad del ?ame seg¨²n las creencias igbo nigerianas, o Ek Chuah, la del cacao en la cultura maya.

Ha pasado el tiempo y hoy, cuanto m¨¢s rebosan los platos, m¨¢s se vac¨ªan los templos, en tanto que algunos rezan para que les entre la ropa el pr¨®ximo verano. El doctor en Historia por la Universidad de Oxford Felipe Fern¨¢ndez-Armesto, en su trabajo Alimentos, cocina y civilizaci¨®n, describe las ocho grandes revoluciones que trazan la transformaci¨®n de la alimentaci¨®n humana. Destaca de entre estas el momento en que la comida se convirti¨® en una marca de diferenciaci¨®n social. Es relevante este punto porque tras las expediciones que ambicionan responder a la demanda de canela, clavo, nuez moscada, jengibre, azafr¨¢n y otras especias que Europa consum¨ªa en sus cocinas m¨¢s distinguidas se encuentra la exploraci¨®n de las rutas mar¨ªtimas en el siglo XV que dieron con el hallazgo de Am¨¦rica primero y la vuelta al mundo de Elcano despu¨¦s. La sexta y la s¨¦ptima renovaci¨®n profunda en las dietas llegaron tras esto: con el comercio a larga distancia y el intercambio de art¨ªculos con el continente americano. La ¨²ltima revoluci¨®n de calado se da, seg¨²n Fern¨¢ndez-Armesto, con una industrializaci¨®n de la alimentaci¨®n que se inicia en el siglo XIX y alcanza hasta nuestros d¨ªas. Por cuestiones sujetas al comer se han declarado guerras, cimentado civilizaciones, esclavizado pueblos, perseguido especuladores, originado revoluciones.

Basta recordar que las protestas que dieron paso a lo que se conocer¨ªa como la Primavera ?rabe fueron causadas por factores estructurales que estallaron con la subida del precio de la barra de pan. Como se?alar¨ªa el escritor chino Lin Yutang en La importancia de vivir, ¡°cuando el pueblo ha tenido hambre, han ca¨ªdo imperios y se han derrumbado los m¨¢s poderosos reg¨ªmenes y reinos de terror¡±. Considerando todo esto, descuidar la naturaleza cultural de la comida, sus precedentes hist¨®ricos, es pasar por encima del conjunto de costumbres, identidades y destrezas que alberga. Es olvidar el futuro, porque el verbo olvidar se conjuga en un presente en el que todav¨ªa no han nacido los que comer¨¢n ma?ana.

Cerezas embarradas y anchoas

Calor¨ªas

Las cerezas, como la mayor parte de las frutas, tienen bajo contenido cal¨®rico, unas 58 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible.

Macronutrientes

Sus componentes mayoritarios (despu¨¦s del agua) son los hidratos de carbono, principalmente az¨²cares simples.

Micronutrientes

El contenido en vitaminas no es muy elevado, est¨¢n presentes en peque?as cantidades la C y la tiamina (B1), entre otras. Respecto a los minerales, el potasio es el m¨¢s abundante. Contiene antocianinas con capacidad antioxidante.