Estos tacos al carb¨®n son los consentidos de la Del Valle y de muchos otros barrios en la Ciudad de M¨¦xico

Un parrillero sobresale entre el humo que desprenden las brasas al rojo vivo, mientras los comensales saborean la costilla que est¨¢ asando; en unos momentos m¨¢s llegar¨¢ a su mesa uno de los tacos al carb¨®n m¨¢s c¨¦lebres de la Ciudad de M¨¦xico, cortes¨ªa de Los consentidos del barrio. Los aut¨¦nticos tacos al carb¨®n, una taquer¨ªa con un nombre tan largo como su historia.

Hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas, estos tacos se hicieron famosos en Los Picudos, un restaurante ubicado en la colonia Tlacoquem¨¦catl del Valle, que a¨²n ...

Un parrillero sobresale entre el humo que desprenden las brasas al rojo vivo, mientras los comensales saborean la costilla que est¨¢ asando; en unos momentos m¨¢s llegar¨¢ a su mesa uno de los tacos al carb¨®n m¨¢s c¨¦lebres de la Ciudad de M¨¦xico, cortes¨ªa de Los consentidos del barrio. Los aut¨¦nticos tacos al carb¨®n, una taquer¨ªa con un nombre tan largo como su historia.

Hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas, estos tacos se hicieron famosos en Los Picudos, un restaurante ubicado en la colonia Tlacoquem¨¦catl del Valle, que a¨²n existe, pero cuyo personal renunci¨® y fund¨® otra taquer¨ªa a unas cuadras. ¡°Todos se vinieron para ac¨¢¡±, dice V¨ªctor Burgoa, gerente del sitio, que considera que ellos conservan la saz¨®n original.

Los clientes los conocen como ¡°los aut¨¦nticos picudos¡±, pero su nombre oficial, Los consentidos del barrio, es muy atinado porque la gente persigui¨® a sus cocineros y meseros favoritos hasta la calle Manzanas n¨²mero 27. La nueva taquer¨ªa est¨¢ un poco escondida en un segundo piso, al fondo de un pasillo con otras opciones para comer, pero solo basta seguir el olor del humo para encontrarla.

¡°Cada semana pedimos 600 kilos de carb¨®n¡±, afirma V¨ªctor, que reconoce que las brasas son las protagonistas del lugar, junto con productos frescos de primera calidad: ¡°nuestro proveedor de carne es el mismo de hace 40 a?os; todos los d¨ªas hacemos corte y, con base en eso, sabemos m¨¢s o menos cu¨¢nto se vende¡±. Lo tienen tan medido que asegura que un viernes por la noche llegan a preparar unos 600 tacos.

Los tacos al carb¨®n no son tan comunes en la Ciudad de M¨¦xico como en el norte del pa¨ªs. Aqu¨ª gobierna el pastor y el suadero, por eso encontrar unos taquitos rellenos de carne suave reci¨¦n salida del asador es un deleite, que tiene su ciencia. Para V¨ªctor, ¡°los que hacen la magia son los parrilleros¡±, que consiguen mantener el calor en el punto ideal. Solo ellos saben cu¨¢nto tiempo se necesita para calentar bien las tortillas, para dejar la carne en su punto o tatemar las cebollas cambray, sin quemarlas.

¡°Ni siquiera nos dejan meter mano, hasta tienen una forma especial para picar la carne¡±, agrega V¨ªctor, que se mantiene alejado del asador. ?l se dedica a hacer funcionar bien el negocio y a que el cliente tenga una buena experiencia. ¡°Hay gente del barrio que viene todas las semanas, algunos llegan y nos dicen: ¡®Dile a Juan que me sirva un taco de vuelta y vuelta¡¯¡±. Juan es uno de los parrilleros m¨¢s conocidos, durante 25 a?os ha dominado el fuego, y eso de la vuelta y vuelta significa simplemente que la carne quede m¨¢s tierna de lo normal.

A diferencia de otras taquer¨ªas de la ciudad en donde sirven la costilla de res en bistecs completos cocinados a la plancha, aqu¨ª pican la carne asada y la ponen dentro de dos tortillas de ma¨ªz taqueras, a las que a?aden una salsa exquisita, llamada ¡°especial¡±, para coronar el taco.

V¨ªctor revela que esta salsa es la combinaci¨®n de sus cuatro salsas ¡ªroja, verde, de chile habanero y cebollas encurtidas, y pico de gallo¡ª, una receta ¨²nica porque los mismos parrilleros la cocinan sobre el comal para impregnarla del sabor ahumado. ¡°No te voy a decir cu¨¢nto lleva de cada salsa, lo que s¨ª te voy a decir es que hay gente que la prefiere m¨¢s picosita, entonces solo tienes que decirle al mesero c¨®mo te gusta¡±. Y es que la ¡°especial¡± no est¨¢ en la mesa, hay que pedirla y se hace al momento. Est¨¢ tan rica que hasta dan ganas de embotellarla para llevarla a casa.

El taco estrella del lugar es el de costilla que, seg¨²n V¨ªctor, ¡°se caracteriza porque tiene una parte de grasita que le da el sabor¡±, pero el chuleta de cerdo no se queda atr¨¢s, ni los volcanes tatemados en las brasas, que tambi¨¦n est¨¢n deliciosos.

El mejor cierre de este atrac¨®n es el dulce de lim¨®n, que insisten en que ¡°no es una Carlota¡± ¡ªuna tarta fr¨ªa de origen europeo hecha con leche condensada y evaporada, lim¨®n y bizcochos, que en M¨¦xico solemos sustituir con galletas Mar¨ªas¡ª, aunque sin duda este postre es un pariente cercano, o una versi¨®n m¨¢s refinada con toques de ralladura de lim¨®n.

El hecho es que uno sale de esta taquer¨ªa satisfecho y perfumado de carnita asada. Los consentidos del barrio cumplen con las tres m¨¢ximas del buen taco: buena tortilla, buen relleno y gran salsa.

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