El pay de calabaza de Scarlett Lindeman es un bocado para dar las gracias en M¨¦xico

A mediados de noviembre, despu¨¦s de una sobredosis de pan de muerto, semanas antes de que nos hartemos de pavo, romeritos y tamales, se ha empezado a colar en el gusto de los mexicanos el pay de calabaza (pumpkin pie), un postre que se sirve en el D¨ªa de Acci¨®n de Gracias en Estados Unidos.

¡°Si van a adoptar una fiesta de los Estados Unidos, me parece que Thanksgiving es el mejor¡±, dice entre risas Scarlett Lindeman, la chef creadora del restaurante Cicatriz y de uno de los mejores pays de calabaza que se puede encontrar en la Ciudad de M¨¦xico.

El tercer jueves de noviembre, los estadounidenses celebran el D¨ªa de Acci¨®n de Gracias, y desde hace varios a?os, algunos mexicanos han adoptado esta celebraci¨®n, pero sobre todo le han entrado con gusto al pay de calabaza, que no es tan f¨¢cil de conseguir en M¨¦xico porque no es nada sencillo hacerlo.

¡°Este pay es una labor de amor¡±, comenta Scarlett, que dedica por lo menos un par de d¨ªas enteros a la preparaci¨®n de pocas piezas de este postre. Esa base crujiente y deliciosa que se siente cuando le das una mordida, es gracias a una masa llamada pat¨¦ bris¨¦e o masa quebrada, que tiene mucha mantequilla; s¨ª, por eso es tan buena, pero tambi¨¦n es una pesadilla manipularla en climas c¨¢lidos, por algo esta receta francesa se ha ido adaptando en otros pa¨ªses que tienen inviernos muy fr¨ªos. El fr¨ªo es ideal para conservar la estructura de esta masa y sus cualidades.

Adem¨¢s el relleno del pay se hace con calabaza mantequilla, esa que tiene forma de jarr¨®n y la piel lisa p¨¢lida, no con calabaza de Castilla, la m¨¢s com¨²n en M¨¦xico. ¡°Algunas personas lo preparan con pur¨¦ enlatado, es lo m¨¢s f¨¢cil, pero a m¨ª no me gusta, tiene como un sabor met¨¢lico. Yo hago el pur¨¦ con una combinaci¨®n de calabaza mantequilla y de Castilla¡±.

Scarlett combina ambas frutas para hacerle un gui?o a una receta mexicana tradicional de la ¨¦poca oto?al. ¡°La calabaza en tacha es algo s¨²per com¨²n en los mercados, est¨¢ muy asociada al D¨ªa de Muertos y lleva un buen de especias. Este pay tambi¨¦n lleva clavo, canela, nuez moscada y vainilla. Y aunque tiene jarabe de maple, un ingrediente que no es com¨²n aqu¨ª, para m¨ª los sabores del pay combinan muy bien con el paladar mexicano¡±.

Quiz¨¢s por eso algunos hacen filas para comprar la versi¨®n m¨¢s comercial de este postre, en una conocida tienda de autoservicio estadounidense. Ese pay en cajita de pl¨¢stico, se hace por millares y no tiene un ingrediente especial que agregan en Cicatriz, crema batida, el extra perfecto que redondea el dulzor del relleno y la costra mantequillosa.

Adem¨¢s, Scarlett revel¨® un secreto: rostiza la calabaza antes de transformarla en pur¨¦, un detalle peque?o que transforma su sabor y lo eleva.

Devoramos el pay en unos minutos, sin saber que detr¨¢s hay una labor minuciosa, por eso en Cicatriz lo venden completo bajo pedido, se puede hacer por medio de un mensaje directo a su cuenta de Instagram y se solicita un prepago (porque algunos clientes lo ped¨ªan y no llegaban a recogerlo). Pero si quieres solo una probada, tambi¨¦n lo ofrecen por rebanas durante los fines de semana de noviembre y principios de diciembre.

Cicatriz est¨¢ ubicado en la Plaza Washington de la colonia Ju¨¢rez, fue pionero en ofrecer rica comida al modo gringo: en un espacio relajado sin manteles blancos, con una barra, cocteler¨ªa buena, vinos naturales y un men¨² corto y variado, que incluye un gran s¨¢ndwich de pollo crispy y bocados dulces como galletas de crema de cacahuate (por favor pru¨¦bela), algunos panqu¨¦s y pays, que cambian seg¨²n la temporada y los insumos.

M¨¦xico ofrece frutas tropicales riqu¨ªsimas y Scarlett ha tratado de adaptar sus recetas a los ingredientes y sabores nacionales, ¡°mi favorito es un pay de mamey que no se hornea¡±, dijo esto y luego hizo cara de antojo al recordar su ni?ez, ¡°me encanta uno de duraznos y otro de cerezas como ¨¢cidas, que no se consiguen aqu¨ª y es el preferido de mi mam¨¢¡±. Ella y su hermano Jake, est¨¢n detr¨¢s de la cocina de Cicatriz, y aunque ahora se dedican de lleno a la hosteler¨ªa, no siempre fue as¨ª. Jake era fot¨®grafo y Scarlett estudi¨® sociolog¨ªa, hace diez a?os emigr¨® a M¨¦xico para estudiar c¨®mo afectaba la migraci¨®n de nuestros paisanos a la gastronom¨ªa mexicana hecha en Estados Unidos, y el pa¨ªs la atrap¨®.

¡°Ya hab¨ªa trabajado en varias cocinas en Nueva York, as¨ª que despu¨¦s de terminar mis estudios, decid¨ª quedarme aqu¨ª¡±, cuenta Scarlett, que abri¨® Cicatriz hace siete a?os junto con su hermano, un amigo franc¨¦s y dos mexicanos. El sitio tambi¨¦n es un reflejo de la diversidad cultural que se ha venido gestando en algunas zonas de la Ciudad de M¨¦xico, y del cambio en la oferta gastron¨®mica, no solo de la capital, sino en algunas otras ciudades mexicanas.

La migraci¨®n es de personas, pero todos llevamos bajo el brazo sabores y tradiciones, y aunque la mexicana es una gastronom¨ªa potente, nuestro vecino del norte tambi¨¦n tiene una cocina muy diversa y platillos muy golosos que vale la pena probar, como el pay de calabaza.

Cicatriz

Dinamarca 44, Colonia Ju¨¢rez, Ciudad de M¨¦xico.
Precio: 600 pesos (pay completo).

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