Vermuts y comida de Baja California en El Tigre Silencioso

Desde hace algunos a?os, la colonia Roma es un hervidero de restaurantes y bares nuevos. Algunos pasan desapercibidos o se convierten en trampas atrapa turistas, pero hay otros como El Tigre Silencioso, que acaba de cumplir su primer a?o y ya ha hecho mucho ruido por su extensa carta de bebidas y su deliciosa comida originaria de Baja California.

¡°Quer¨ªamos hacer una cantina moderna norte?ona para tomar o comer bien a cualquier hora del d¨ªa¡±,...

Desde hace algunos a?os, la colonia Roma es un hervidero de restaurantes y bares nuevos. Algunos pasan desapercibidos o se convierten en trampas atrapa turistas, pero hay otros como El Tigre Silencioso, que acaba de cumplir su primer a?o y ya ha hecho mucho ruido por su extensa carta de bebidas y su deliciosa comida originaria de Baja California.

¡°Quer¨ªamos hacer una cantina moderna norte?ona para tomar o comer bien a cualquier hora del d¨ªa¡±, dice Bernardo Galindo, socio de El Tigre. Por eso abren a la una de la tarde y apagan los fogones doce horas despu¨¦s, hasta la una de la madrugada. As¨ª que se puede ir a comer temprano, pasar a echarse un negroni por la tarde o llegar a cenar a la media noche, pues ¡°la idea siempre fue que puedas venir y elegir la experiencia que quieras¡±.

El Tigre est¨¢ dentro de una casona porfiriana de 1914. Su sala principal tiene una gran barra que invita a pedir alg¨²n aperitivo o c¨®ctel acompa?ado de unas croquetas de pescado; tambi¨¦n puedes elegir sentarte en sus sillones para darte un banquete que incluya el at¨²n con mantequilla avellanada y el fideo seco con cola de res (un platillo que recuerda a la fideu¨¢); o escoger la terraza para beber una cerveza fr¨ªa y los mejillones con chimi y mayonesa de chile morita.

Este lugar es vers¨¢til como sus socios, nadie es el protagonista, pero todos aportaron su propia visi¨®n y talento para crear el concepto. Bernardo Galindo est¨¢ al frente, y carga la experiencia de otros sitios consolidados como Campobaja y bar Caim¨¢n. El chef David Castro Hussong, propietario del celebrado restaurante Fauna, en Ensenada, est¨¢ a cargo de la gastronom¨ªa; y Daniela D¡¯Acosta trajo desde el Valle de Guadalupe los vinos y los vermuts: ¡°Mi familia siempre se ha dedicado a los vinos y decidimos hacer estos vermuts especiales para El Tigre¡±.

El vermut es un licor hecho de vino infusionado con hierbas o especias. Es com¨²n en varios pa¨ªses europeos como aperitivo, y se est¨¢ haciendo popular entre los mix¨®logos y consumidores de este lado del Atl¨¢ntico.

En una visita a El Tigre hay que probar ¡°el de la casa¡±, hecho por la vin¨ªcola Aborigen, liderada por Lucas D¡¯Acosta que, de acuerdo a Daniela, es un vermut alejado del sabor a caramelo o a hierbas: ¡°Este es m¨¢s cercano a la ola de vermuts en la que los productores buscan que su vino siga estando presente¡±. El rojo lo sirven con una rodaja de naranja, el rosado con una aceituna y el blanco con una uva congelada.

Mi favorito es el rosado, que puede ser peligroso porque entra como agua, pero si prefieres vermuts cl¨¢sicos, en El Tigre no hay pierde, seg¨²n Daniela: ¡°Pensamos hacer una carta con muchos aperitivos, bebidas de baja graduaci¨®n que puedes beber a medio d¨ªa o vinos naturales ligeritos¡±. Esa obsesi¨®n por el buen beber incluye sidras artesanales, cervezas, gran variedad de destilados, y llega hasta el caf¨¦, en el que personalmente Galindo ha puesto atenci¨®n.

Del lado culinario, El Tigre se basa en el buen producto, un distintivo de la gastronom¨ªa bajacaliforniana, sobre todo la corriente nacida hace unas d¨¦cadas enfocada en la pesca, los vi?edos y la agricultura local, con vegetales muy cercanos a los utilizados en la regi¨®n del Mediterr¨¢neo.

Adem¨¢s, explica Galindo, ¡°la cocina bajacaliforniana tiene una mezcla de culturas asi¨¢ticas que trae mucho de los chinos, japoneses o coreanos que migraron a la regi¨®n¡±. Por eso el men¨² incluye platillos con ikura (hueva de salm¨®n), as¨ª como un taco de chile pasilla mixe (originario de Oaxaca) en tortilla de harina. Y es que a Baja California tambi¨¦n migraron mexicanos del sur del pa¨ªs en busca de nuevas oportunidades, mismos que aportaron su saz¨®n e ingredientes para crear una de las gastronom¨ªas m¨¢s diversas y pujantes de M¨¦xico.

Galindo defiende que este restaurante, mezcla de cantina y bar, es una propuesta fresca donde buscan ¡°la excelencia en la comida y el detalle, pero de una forma m¨¢s informal, como desde la cotidianidad¡±. Desea que sus clientes piensen en El Tigre para cualquier ocasi¨®n y cuando se les antoje.

De hecho, est¨¢n por abrir El Tigrillo, un espacio nuevo en la planta baja del local, con desayunos norte?os y copas nocturnas, porque siempre hay espacio para m¨¢s comida y m¨¢s bebida, y qu¨¦ mejor si es norte?a y est¨¢ cerquita, en el coraz¨®n de la Ciudad de M¨¦xico.

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