C¨®mo la cocina mexicana ha conquistado la alta gastronom¨ªa mundial

En el mundo hay solo cuatro gastronom¨ªas declaradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La mexicana no solo es una de ellas, sino que fue la primera en lograr esta distinci¨®n de la Unesco. Sus colores, sabores y texturas forman parte de una historia milenaria en la que la cocina es un elemento de identidad. El reconocimiento internacional se dio en 2010, pese a que solo hace 20 a?os comenzaron a funcionar las escuelas en el pa¨ªs. El chef de Quintonil, Jorge Vallejo, lo recuerda: ¡°El punto de inflexi¨®n fue la profesionalizaci¨®n y fue un efecto domin¨® porque el profesional empez¨® a reclamar profesionales a su alrededor y fue tambi¨¦n cuando empezaron los profesionales de los productos y de los artefactos que usamos en el servicio¡±, relata.

EL PA?S ha reunido a cinco de los mejores cocineros mexicanos en una conversaci¨®n sobre la situaci¨®n de la gastronom¨ªa mexicana en el mundo. Todos ellos participaron en la gala de The World¡¯s 50 Best Restaurants, celebrada en Valencia la semana pasada, y tres son cocineros de establecimientos incluidos en esa lista. Jorge Vallejo (Quintonil), Elena Reygadas (Rosetta), Santiago Lastra (KOL), Jes¨²s Dur¨®n (cocinero del restaurante Pujol, de Enrique Olvera) y Gustavo Garnica (del restaurante Cosme, propiedad tambi¨¦n de Olvera) se sentaron a debatir sobre el camino que han recorrido sus ¡°platillos¡±, que hoy se degustan como gastronom¨ªa de alta cocina en todo el mundo. Les acompa?aba Valentina Ortiz Monasterio, presidenta regional para M¨¦xico de World¡¯s 50 Best Restaurants y Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. Los puntos en com¨²n fueron m¨²ltiples: desde el orgullo de su mexicaneidad y la exclusividad de algunos productos aut¨®ctonos, hasta el convencimiento de la calidad y la importancia de los productores.

Santiago Lastra es el chef del restaurante londinense KOL, galardonado con una estrella Michelin. Ha cocinado en 30 pa¨ªses, pero siempre vuelve al suyo, tal como ¨¦l mismo cuenta. Cree que el boom comenz¨® cuando los cocineros empezaron a mirarse hacia dentro y a ¡°valorar lo que tenemos¡±. ¡°Con los a?os entendimos que lo l¨®gico era hacer cocina mexicana¡±, a?ade Vallejo. ¡°Hemos tenido que mirar afuera para valorar lo que ten¨ªamos dentro¡±, coincide Jes¨²s Dur¨®n, cocinero de Pujol, restaurante que en esta edici¨®n descendi¨® del octavo al 13? puesto de la lista de los 50 mejores del mundo. Y entonces empiezan a hablar de elaboraciones y productos, de manera que sus ojos lanzan la misma reacci¨®n que la mezcla de especias de sus platos. Para la elegida como mejor cocinera latinoamericana, Elena Reygadas, la singularidad ha sido esencial: ¡°Te puedes comer una langosta en muchos lugares del mundo, pero no los escamoles (larvas de hormiga). Es una cocina rural y es la cocina m¨¢s hermosa. El tamal es un plato valioso y nosotros lo hemos distinguido frente a otros productos costosos¡±, se?ala. ¡°Tenemos un abanico de colores que no existe en otras cocinas y todas las capas de sabor en un solo bocado¡±, agrega Vallejo, quien se?ala que solo la cocina oriental se acerca a esa diversidad.

Para Gustavo Garnica, cocinero de Cosme, el restaurante que Enrique Olvera tiene en Nueva York, la gastronom¨ªa mexicana ¡°es una cocina honesta que muestra la complejidad de las cosas sencillas¡±. Y entre esas cosas sencillas destacan las tortillas y el ma¨ªz del que est¨¢n hechas. Cuentan que los ni?os en M¨¦xico las huelen para comprobar si son de buen ma¨ªz. Y que en algunos cumplea?os, la mayor¨ªa de edad se celebra con un mole de guayaba a petici¨®n de la cumplea?era. Y es que, aunque creen que ¡°el mundo cabe en una tortilla¡±, tal como dice Gustavo Garnica, han comprobado que cuando han mejorado la calidad de sus materias primas, ¡°crece la demanda de la gente porque entienden que es bueno¡±, tal como explica Dur¨®n.

Pese a que son conscientes de que hubo un momento en el que el mundo pensaba que la cocina mexicana se limitaba a los tacos, no guardan ning¨²n rencor a quienes les han ido abriendo puertas, incluso con el tex-mex: ¡°En todas las ciudades hay un restaurante mexicano que se llama Lupita. Son tex-mex y tenemos buena reputaci¨®n, nos ven con cari?o y han sido una puerta abierta¡±, comenta el propio Dur¨®n que, en cualquier caso, se?ala que la calidad ha sido lo que les ha llevado al lugar que ocupan en la gastronom¨ªa mundial. ¡°Las texturas de la tortilla cambian seg¨²n c¨®mo se seque el ma¨ªz y son detalles que hacen de algo tradicional algo complejo¡¤, explica.

Todos ellos rezuman ilusi¨®n y orgullo. Y admiten, casi a una, que ¡°por fin, nos lo cre¨ªmos¡±. ¡°Somos cocineros de distintas generaciones, pero conscientes de su historia gastron¨®mica. La respetamos, pero tambi¨¦n la complementamos proponiendo cosas que la fortalecen¡±, argumenta Elena Reygadas. El hecho es que se ve mucha camarader¨ªa entre ellos. ¡°Estamos unidos y orgullosos de nuestra gastronom¨ªa¡±, afirma Santiago Lastra.

Los cocineros mexicanos no solo han triunfado en el extranjero. Tambi¨¦n han sido profetas en su tierra y, ahora, embajadores de la cultura. ¡°Son las grandes estrellas del momento¡±, asegura Valentina Ortiz Monasterio, la presidenta de Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. Y es que ninguno de ellos olvida a quienes les procuran todas esas materias primas que hacen de sus platos unos bocados tan especiales, diferentes y aut¨¦nticos. ¡°Hay que darle al campo el pedestal que merece¡±, asegura Santiago Lastra, que viaja a M¨¦xico desde Londres cada cierto tiempo para seguir descubriendo c¨®mo se utilizan algunas hierbas en los puntos m¨¢s rec¨®nditos del pa¨ªs. ¡°Ellos son los verdaderos h¨¦roes¡±, a?ade. Jes¨²s Dur¨®n apunta algo m¨¢s: la profesionalizaci¨®n de la cocina ha supuesto adem¨¢s la profesionalizaci¨®n de los productores de productos como el ma¨ªz org¨¢nico, que encuentran una salida en su pa¨ªs y se olvidan de querer irse a Estados Unidos para perseguir el sue?o americano.

Ninguno quiere morir de ¨¦xito. Y trabajan para ello. ¡°Hay que crear una educaci¨®n alimentaria para que ni?os sepan cultivar y tengan tiempo parar volver a hacer mermeladas¡±, propone Dur¨®n. ¡°Todos somos responsables de cuidar nuestra gastronom¨ªa para que no se pierda y que cada generaci¨®n lo mejore¡±, agrega Gustavo Garnica. El chef de Quintonil, noveno mejor restaurante del mundo, a?ade otro ingrediente: ¡°La gastronom¨ªa es un factor de transformaci¨®n¡±, afirma. Y no habla solo de sostenibilidad y respeto por el ecosistema, sino tambi¨¦n de mejorar los h¨¢bitos de comida. Y resume toda la conversaci¨®n en una frase: ¡°Se respira hambre por comer cocina mexicana¡±.