Contramar cre¨® la tostada de at¨²n m¨¢s famosa de M¨¦xico

Una tostada con una base de mayonesa con chipotle, at¨²n en l¨¢minas, poro frito y una rebanada de aguacate¡­ Este bocado ic¨®nico es tan sencillo como delicioso. Gabriela C¨¢mara, chef y propietaria de Contramar dice que, ¡°cuando abrimos hace 26 a?os, el at¨²n no era tan preciado y la gente ped¨ªa m¨¢s huauchinango, entonces se nos ocurri¨® hacer las tostadas, inspirados en los sashimis de at¨²n fresco, que eran muy populares en los 90, nada m¨¢s que le dimos un giro con nuestra mayonesa especial y creo que dimos en el...

Una tostada con una base de mayonesa con chipotle, at¨²n en l¨¢minas, poro frito y una rebanada de aguacate¡­ Este bocado ic¨®nico es tan sencillo como delicioso. Gabriela C¨¢mara, chef y propietaria de Contramar dice que, ¡°cuando abrimos hace 26 a?os, el at¨²n no era tan preciado y la gente ped¨ªa m¨¢s huauchinango, entonces se nos ocurri¨® hacer las tostadas, inspirados en los sashimis de at¨²n fresco, que eran muy populares en los 90, nada m¨¢s que le dimos un giro con nuestra mayonesa especial y creo que dimos en el clavo¡±.

Hace varios a?os la Ciudad de M¨¦xico se llamaba Distrito Federal y no era, como hoy, una de las urbes m¨¢s vibrantes del mundo con una enorme oferta culinaria. Los restaurantes de mantel blanco se jactaban de servir comida francesa o italiana, los tacos pertenec¨ªan a la cocina popular y los ceviches eran el men¨² de las vacaciones playeras; eso cambi¨® cuando la gastronom¨ªa mexicana se revaloriz¨® y chefs como C¨¢mara, le apostaron a sitios con platillos t¨ªpicos hechos con la mejor calidad.

As¨ª fue como Contramar se convirti¨® en uno de los pilares de la gastronom¨ªa de mar en el pa¨ªs. ¡°Era c¨®mo 1996 y estaba en Zihuatanejo con un novio que ten¨ªa en esa ¨¦poca, los dos pensamos que ser¨ªa incre¨ªble tener algo as¨ª en la ciudad. Un lugar con la misma esencia de una palapa a la orilla del mar, donde se comiera muy rico y te sintieras c¨®modo y relajado¡±, recuerda C¨¢mara. Ese antojo deton¨® lo que ser¨ªa su futuro.

Egresada de la carrera de Historia del Arte, no pensaba dedicarse a la hosteler¨ªa, pero su vida dio un vuelco inesperado. ¡°Buscamos varios locales y nos quedamos con este en la calle de Durango¡±, dice. Lo que era una tienda de productos para refrigeraci¨®n en la colonia Roma, que todav¨ªa estaba resentida del terremoto del 85 y apenas comenzaba a transformarse en un epicentro tur¨ªstico, se convirti¨® en un sal¨®n amplio con el techo forrado de petates, murales con peces ¡ªhechos por el artista Carlos Pellicer L¨®pez, familiar de C¨¢mara¡ª y unos caracter¨ªsticos toldos de rayas blancas y azules.

El ¨¦xito fue casi instant¨¢neo, C¨¢mara, que ya nunca estar¨ªa alejada de las cocinas, recuerda: ¡°primero pensamos en dividir el espacio porque se nos hac¨ªa enorme, cre¨ªamos que iba a ser complicado llenar las mesas, fue incre¨ªble¡­ Los primeros d¨ªas era un relajo, yo corr¨ªa de un lado a otro, de la cocina a las mesas¡±.

Ahora no hay espacio para carreras, no cabe ni un alfiler. Contramar abre diario desde el mediod¨ªa; los primeros que se sientan son los extranjeros atra¨ªdos por la fama de los tacos de esmedregal al pastor o las almejas chocolatas frescas, sin embargo el viernes este territorio es local; aqu¨ª se cumple al pie de la letra el viernes chilango, la sobremesa eterna en la cual entramos en un largo ciclo en el que pedimos la comida, el postre, el caf¨¦ y los tragos, y comenzamos de nuevo varias veces.

Los fines de semana es com¨²n pasar por el frente y ver una fila de personas que esperan poder entrar tan solo para probar la tostada de at¨²n, que varios restaurantes han intentado replicar, pero que ninguno ha logrado equiparar en sabor. Un consejo para quien desea visitar Contramar y no encuentra reserva, en Polanco est¨¢ su hermano gemelo, se llama Entremar, tiene exactamente lo mismo y una agradable terraza en el segundo piso.

A pesar de tener un restaurante consolidado, C¨¢mara sigue siendo esa veintea?era que va de un lado a otro, es com¨²n verla saludando a las personas, o entrando y saliendo de la cocina¡­ es un torbellino como sus meseros.

A la par del buen saz¨®n, el servicio es de lo m¨¢s impresionante de este lugar. Los meseros ¡ªalgunos han trabajado desde que abrieron en 1998¡ª ejecutan una coreograf¨ªa perfecta: reorganizan constantemente las mesas y sillas, van y vienen con charolas repletas de postres, siempre est¨¢n dispuestos a recomendar o explicar la carta, son r¨¢pidos y precisos, sacuden las cocteleras y sirven uno de los mejores carajillos de la ciudad (algo de lo que habl¨¦ en la columna sobre el caf¨¦ Passmar).

Contramar no solo puso la vara alta desde su cocina, sino desde la atenci¨®n al cliente, por eso hay quienes van regularmente una vez a la semana. C¨¢mara explica que, ¡°nos esforzamos mucho en mantener la mejor calidad y nos superamos todos los d¨ªas¡±.

En una visita ¡ªsi se sigue el gui¨®n¡ª hay que empezar por la tostada de at¨²n, sin embargo hay muchas opciones, todas buen¨ªsimas, como los mini sopes sencillos de frijoles, el taco de carnitas de pulpo (mi favorito) y el caldo de camar¨®n, que puedes pedirlo en una taza s¨ª necesitas una peque?a porci¨®n de felicidad l¨ªquida. La verdad es dif¨ªcil recomendar qu¨¦ pedir porque la jaiba suave acompa?ada de tortillas de harina tambi¨¦n es espectacular, como la tostada de camote con salsa macha o la pasta con almejas¡­ hasta los huevos rotos son un deleite. Eso s¨ª, deja espacio para el postre, el m¨¢s celebrado es el merengue con fresa, aunque yo soy m¨¢s team tarta de higos (ap¨¢rtalos llegando porque a veces se acaban).

Sin embargo, la preparaci¨®n que inici¨® todo fue el pescado a la talla, basado en una preparaci¨®n com¨²n de la costa del Pac¨ªfico. Lo sirven completo abierto en dos, ali?ado con salsa roja y verde de perejil, con una orden de frijoles refritos y tortillas de ma¨ªz, hechas a mano, para taquear.

El concepto que cre¨® C¨¢mara es ¨²nico, ella quer¨ªa ofrecer alta cocina mexicana sin adornos y lo logr¨®. Contramar no es un fine dining, ni una marisquer¨ªa, tampoco es taquer¨ªa o se enfoca en platillos tradicionales (como el mole), es un restaurante de productos de mar tan bien elaborados como en las mejores cocinas a nivel mundial, consistente al paso de los a?os y en un ambiente relajado, un combo que siempre termina en una gran experiencia.

En agosto de 2023, C¨¢mara organiz¨® una fiesta para celebrar el 25 aniversario, hubo m¨²sica, tragos y comida, cortes¨ªa de la casa, hasta que el cuerpo aguantara. Se acercaron clientes, amigos, vecinos y quien iba pasando. Arriba del escenario parti¨® un pastel enorme mientras todos coreaban ¡°Gabi, Gabi, Gabi¡±, d¨ªas despu¨¦s me dijo: ¡°Me siento eternamente agradecida y muy conmovida. Tengo muchas ganas de que vengan m¨¢s a?os de Contramar, de seguir con esta misma pasi¨®n por la comida mexicana y por el servicio¡±.

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