En Cevichi Bichi hacen aguachiles como en el mero Sinaloa

Los Mochis es una ciudad de Sinaloa, famosa por sus mangos y tomates, y tambi¨¦n por su gastronom¨ªa basada en preparaciones hechas con mariscos reci¨¦n sacados del Oc¨¦ano Pac¨ªfico. Sitio en el que alg¨²n genio culinario cre¨® el aguachile, ese platillo que conquist¨® a Rosal¨ªa en su ¨²ltima visita a M¨¦xico.

¡°Dicen que lo invent¨® el due?o del Cuchupetas, en Mazatl¨¢n¡±, asegura Jes¨²s Armando Velderrain, propietario de Ceviche Bichi, y agrega que, ¡°nosotros conocemos al aguachile como camarones ahogados, nom¨¢s con lim¨®n, chiltep¨ªn, sal y pimienta. De hecho cuando empec¨¦, los ofrec¨ªa as¨ª, pero nadie sab¨ªa lo qu¨¦ era¡±.

Velderrain habla de 2018 cu¨¢ndo emprendi¨® su marisquer¨ªa. Originario de Los Mochis, estudi¨® ingenier¨ªa, se mud¨® a la Ciudad de M¨¦xico, donde trabaj¨® varios a?os en una cl¨ªnica dental hasta que renunci¨®, y cambi¨® el Excel por los cuchillos, para dedicarse de otra forma al buen diente. ¡°Empezamos sin querer, literal fue de ¡®ah pues es Semana Santa y se me antojan unos marisquitos¡¯. Fue una locura¡±.

Chuy, como le dicen las personas cercanas, surti¨® los primeros pedidos a amigos y familiares. ?l recuerda que todo fluy¨®, ¡°fue un efecto multiplicador, el primer fin de semana vendimos 40 litros, luego 60, luego 80 y as¨ª¡­¡±. Recib¨ªa las ¨®rdenes por tel¨¦fono y se las arreglaba para llevar la comida a domicilio, primero en bicicleta, luego en una moto.

En marzo de 2020 rent¨® un local para abrir Ceviche Bichi en Hip¨®dromo Condesa, dos semanas despu¨¦s, a mediados de mes, la pandemia lo oblig¨® a cerrar, como a millones de restaurantes. Sin embargo cuenta que, ¡°no estuvo tan feo porque nosotros ven¨ªamos al rev¨¦s, sab¨ªamos c¨®mo operar una dark kitchen, as¨ª que le seguimos¡±.

Cuatro a?os despu¨¦s este local es una mini embajada sinaloense en la capital mexicana. Un sitio relajado con bancas y mesas en la calle, manteles de pl¨¢stico y una carta corta, para esos d¨ªas en que el antojo es espec¨ªfico, Chuy dice con orgullo: ¡°lo que te debo en est¨¦tica te lo doy en sabor¡±.

Sus recetas son sencillas, pero muy cumplidoras. Le hacen honor a los ricos mariscos tra¨ªdos directamente desde la costa de Sinaloa, tan buenos que necesitan pocos ingredientes para convertirse en majares. Chuy dice con nostalgia que su saz¨®n es ¡°de hecho la mano de mi pap¨¢, en paz descanse¡±, persona que lo ense?¨® a cocinar.

En Cevichi Bichi no se complican la vida, ofrecen ceviches y cocteles de medio litro y de litro, y la estrella del men¨² es el aguachile: camarones mariposeados cocidos una mezcla de lim¨®n, cilantro y chile verde, acompa?ados de pepino y cebolla morada, y claro, con un poco de sal, pimienta y chiltep¨ªn, el chile protagonista del noroeste.

La mejor dupla de este aguachile es un clamato preparado con cerveza, servido en un frasco de vidrio ¡ªtambi¨¦n de un litro¡ª, tan refrescante que lo vas a beber como si fuera agua. Chuy se niega a revelar su receta, solo dice que, ¡°es el mejor clamato del mundo¡±, y da una clave secreta para que sepa a¨²n mejor: ¡°Cuando t¨² llegas y dices: ¡®dame un clamato con amor¡¯, le ponemos camarones secos¡±.

Cevichi Bichi te transporta a Sinaloa con un ceviche de at¨²n aderezado con salsas negras y mango, con cheves ¡°bien muertas¡±, con callos de hacha del tama?o de un medall¨®n de carne, con coricos (postre tradicional de la regi¨®n), con m¨²sica de tambora y con el trato amigable de Chuy, que aunque ya es chilango ¡ª¡±me encanta vivir ac¨¢¡±¡ª carg¨® con todo lo que pudo y mont¨® un tanichi en su restaurante.

¡°?Qu¨¦ es un tanichi?¡±, le pregunto. Y me responde: ¡°pues es una palabra vieja para decir tiendita en Los Mochis¡±, repite ¡°pues¡± varias veces, una muletilla de la regi¨®n, y nombr¨® bichi a su cevicher¨ªa, palabra que quiere decir desnudo. Los sinaloenses hablan un slang divertido y burl¨®n, muy caracter¨ªstico de su gente. El tachini es un expendio en el cual Chuy vende mariscos crudos, tostadas (crujientes y mucho m¨¢s buenas que las chilangas, sin ofrender), chamoy de Navolato y hasta sal de mar, ¡°porque la comida de all¨¢ no sabe igual si no le pones esta sal¡±, explica.

Yo solo estoy esperando amanecer muy cruda para ir a Ceviche Bichi a curarme con un coctel acompa?ado de chelas congeladas. ¡°Abrimos desde las 11 de la ma?ana justo para que la gente se lance despertando¡±, comenta Chuy, que est¨¢ ah¨ª para salvar a las almas en pena con su clamato preparado ¡°con amor¡± y su aguachile. ¡°Yo hago una cocina con la que te recibir¨ªan en un casa de un amigo¡±.

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