Tlalpan es el reino de Charly y sus tacos de suadero

Son casi las cuatro de la tarde en Tacos Charly, una nube de vapor cubre por instantes a los taqueros, que no paran de sacar trozos de suadero de una choricera llena de grasa burbujeante, lo pican con destreza sobre un tronco de madera, que de tantos golpes se ha ahuecado, arman los tacos en la palma de su mano y luego preguntan: ¡°?Con todo?¡±. Todo es cebolla, cilantro y un poco de salsa, ellos saben cu¨¢l es la dosis adecuada para elevar este taco a un nivel de divinidad.

¡°Son los mejores no de la ciudad, de la Rep¨²blica¡±, sentencia Jos¨¦ Antonio Zarza, un cliente asiduo. Hace muchos a?os visita esta taquer¨ªa ubicada en el coraz¨®n de Tlalpan, saluda de nombre a los cocineros y a la due?a: ¡°Mari, qu¨¦ gusto verte¡±. Zarza quiz¨¢s est¨¢ en lo correcto, son los m¨¢s famosos, los que se repiten en todas las discusiones sobre cu¨¢les son los mejores y, como el suadero es un taco chilango por excelencia, puede que este s¨ª sea el m¨¢s rico de M¨¦xico.

Mar¨ªa Carmen Pozos D¨¢vila, o Mari, como la conocen, est¨¢ a cargo de esta taquer¨ªa que fundaron sus hermanos. Sin dudarlo dice: ¡°S¨ª es el mejor, es una receta de mi hermano Charly y la defiendo a capa y espada¡±. El suadero es carne de res confitada en manteca de cerdo, un corte pegado a la piel que puede ser barriga, pescuezo, pecho, maciza o incluso costilla; se hizo popular por su precio bajo y es una delicia grasosa.

El suadero de Charly debe de tener alg¨²n ingrediente secreto porque no se compara con ning¨²n otro, seg¨²n Mari solo se trata de ¡°una pizca de cari?o¡±. Cari?o o la salsa picosa de chile de ¨¢rbol en aceite, que hace ¨²nicos a estos tacos.

El mantra de los Pozos D¨¢vila es hacerlo con amor. Hace m¨¢s de 60 a?os, los padres de Mari, Jos¨¦ y Braulia emprendieron un negocio familiar de tacos de guisado, justo a la vuelta de donde actualmente se ubica la taquer¨ªa. A principios de los setenta, Charly, el hijo mayor, comenz¨® a preparar suadero.

¡°?l vend¨ªa sus tacos en la tarde y mis pap¨¢s en la ma?ana¡±, cuenta Mari. Cualquier mexicano sabe que los tacos tienen horarios, los de guisado entran en la categor¨ªa de ma?aneros, los de suadero se comen desde el atardecer hasta la madrugada, son algo as¨ª como las carnitas nocturnas.

La fama de Charly creci¨® de boca en boca y los clientes bautizaron este sitio en su honor. Cuando era imposible seguir atendiendo a tanta gente en el carrito que ten¨ªa sobre la calle Las Fuentes, adecu¨® esta esquina como una taquer¨ªa. ¡°?ramos los tres hermanos, Carlos (Charly), Mart¨ªn ¡ªconocido como ¡°Martillo¡±¡ª y yo. Los dos fallecieron durante la pandemia y me qued¨¦ sola¡±, cuenta con pesar Mari. Un amigo de Mart¨ªn dise?¨® el logo, es similar al toro en el escudo del Toros Neza, por eso pregunt¨® si son aficionados al f¨²tbol, Mari se r¨ªe y contesta: ¡°No es un toro, es una res, porque al inicio nuestros tacos solo eran de res¡±; ahora hay pollo y cerdo.

Durante d¨¦cadas esta familia oper¨® ambas taquer¨ªas, la de guisados y los Charly, pero tras la muerte de sus hermanos y con el envejecimiento de sus padres, Mari decidi¨® enfocarse solamente en esta porque no ¡°daba abasto¡±.

Con los Tacos Charly es suficiente. Gente de toda la capital y de otras ciudades vienen a probarlos con raz¨®n de sobra, es un suadero carnoso y jugoso, predomina el sabor de la carne, no de la grasa. Son unos tacazos. Adem¨¢s conservan el precio casi in¨¦dito de 18 pesos. ¡°Lo dec¨ªa mi hermano tambi¨¦n: t¨² siempre te tienes que poner en el lado del cliente y de tus trabajadores, y ah¨ª vamos mediando¡±, cuenta Mari.

El suadero es el im¨¢n, sin embargo, el pastor no se queda atr¨¢s, tampoco la cabeza o la lengua, servida en una porci¨®n generosa y acompa?ada de salsa verde. Un consejo, pide los tacos ya salseados, aqu¨ª el taquero es el experto, sabe cu¨¢nta salsa le va bien y cu¨¢l combina mejor con cada prote¨ªna. Aunque si quieres ¡°echarle m¨¢s crema a tus tacos¡±, hay un rinc¨®n con limones, pepinos, r¨¢banos, cebollas con chile manzano en escabeche y las tres salsas de la casa: verde de tomatillo, roja (para el pastor) y la de chile de ¨¢rbol en aceite (deber¨ªan venderla embotellada porque uff).

Esta es una taquer¨ªa tradicional, un local chico a nivel de calle, sin sillas, solo con barras para comer de pie con refresco o agua fresca ¡ªjamaica y horchata, ambas buenas¡ª y salir de ah¨ª en pocos minutos. A media tarde casi no hay espacios vac¨ªos, al caer la noche no cabe un alfiler; tampoco hay quien no se relama los labios o asiente con la cabeza despu¨¦s de un bocado.

Dos de suadero, uno de cabeza, uno de pastor y uno de lengua, y sales con una sonrisa de oreja a oreja. Mari cuenta que ¡°el r¨¦cord se lo lleva un se?or que se comi¨® veinticinco tacos¡±. ??dolo! Porque son peque?os, pero est¨¢n bien servidos.

Termino de comer y me doy cuenta de que mi camisa tiene varias gotas de salsa. Mari, con satisfacci¨®n, me dice: ¡°Si te manchaste es que los disfrutaste¡±. Disfrutar es poco, estoy dispuesta a volver a atravesar la ciudad para probar los volcanes, que me hicieron agua la boca, y saborear otra vez estos tacos de suadero. Visitar los Charly, los famosos de avenida San Fernando, los de Tlalpan, vale la pena.