Un plato rebozado de La Pancita de la Roma cura cualquier resaca

Don To?o recuerda con nostalgia una Ciudad de M¨¦xico desaparecida, reba?os recorriendo las calles, rastros antiguos y salones donde bailaba al ritmo de Mike Laure. Naci¨® en los a?os cuarenta, su t¨ªo era matancero y su pap¨¢ repart¨ªa carne en menuder¨ªas, como la de Chonita, ubicada en la colonia Roma Norte.

¡°Conchita vend¨ªa menudo en la esquina, luego fue Chonita, su nuera, la que fund¨® La Pancita de la Roma en 1956 en esta casa¡±, cuenta Don To?o. ?l conoci¨® a las dos mujeres porque desde peque?o acompa?aba a...

Don To?o recuerda con nostalgia una Ciudad de M¨¦xico desaparecida, reba?os recorriendo las calles, rastros antiguos y salones donde bailaba al ritmo de Mike Laure. Naci¨® en los a?os cuarenta, su t¨ªo era matancero y su pap¨¢ repart¨ªa carne en menuder¨ªas, como la de Chonita, ubicada en la colonia Roma Norte.

¡°Conchita vend¨ªa menudo en la esquina, luego fue Chonita, su nuera, la que fund¨® La Pancita de la Roma en 1956 en esta casa¡±, cuenta Don To?o. ?l conoci¨® a las dos mujeres porque desde peque?o acompa?aba a su pap¨¢ en sus jornadas laborales y de paso disfrutaba de un buen plato de pancita. ¡°Me gusta la manzana, la pata, el cacarizo y el cuajo, pru¨¦balo, a veces la gente no quiere porque es oscuro, pero es muy bueno¡±.

Todas estas piezas con nombres curiosos conforman los tres est¨®magos de la res, o un ¡°est¨®mago¡± dividido en tres partes despreciadas por los clientes de las carnicer¨ªas; sobras que hervidas durante muchas horas dan como resultado un caldo denso, como los ahora de moda ¡ªpromocionados como milagrosos¡ª caldos de huesos.

A este consom¨¦ concentrado hay quienes le sacan la vuelta, tal vez porque se han topado con un mal menudo, como se le llama en el occidente de M¨¦xico. Seg¨²n Don To?o, ¡°cuando era joven mi t¨ªo ten¨ªa una cocina ah¨ª en Tacubaya, donde limpiamos la carne y las patas. Era el proceso m¨¢s complicado, nos tard¨¢bamos como medio d¨ªa¡±.

Usaban tambos de 200 litros llenos de agua caliente y limpiaban con cuidado setenta reses, hasta dejarlos listos para distribuirse en las menuder¨ªas y taquer¨ªas de la capital (porque las tripas, panza y patas se usan en otras recetas). Don To?o es experto en todos los procesos porque creci¨® en una familia de carniceros, a los 13 a?os dej¨® la prevocacional y al morir su padre, abandon¨® su trabajo en una cervecera para sustituirlo como repartidor y en la cobranza a los restaurantes. ¡°Fue duro, estaba a punto de irme a vivir a Monterrey, pero ten¨ªa que mantener a mi mam¨¢¡±, menciona.

Entre vuelta y vuelta a La Pancita, Chonita eligi¨® a Don To?o como su sucesor. Tras d¨¦cadas regentando el sitio quer¨ªa retirarse y le dijo: ¡°Yo no lo quiero como trabajador ni nada, lo quiero como un hijo verdaderamente. Ya voy a cumplir 30 a?os aqu¨ª y de venderlo a otra persona, prefiero vend¨¦rselo a usted. Solo quiero que se quede conmigo un a?o trabajando, ya como due?o¡±.

As¨ª fue, Don To?o aprendi¨® de Chonita los tiempos de cocci¨®n y que era mejor desechar el agua del primer hervor, para empezar de nuevo y obtener un caldo m¨¢s claro; tambi¨¦n se ense?¨® a sazonarlo y preparar una mezcla de especias y chiles, que le da su caracter¨ªstico color rojo.

La pancita, el menudo o el mondongo, es un platillo mestizo. Su origen apunta a Espa?a. Seguir las pistas es f¨¢cil porque en la actualidad, los callos a la madrile?a ¡ªhechos tambi¨¦n con tripas y panza de vaca, entre otras cosas¡ª son un platillo tradicional e invernal de la capital espa?ola. De este lado del Atl¨¢ntico se enriqueci¨® con chiles secos, aunque seg¨²n la regi¨®n del pa¨ªs, es un consom¨¦ rojo ¡ªcasi como la birria¡ª, en otros es blanco (transl¨²cido), o hay lugares donde incluso se le agrega granos de ma¨ªz pozolero o algunas verduras cocidas. El com¨²n denominador es su ingrediente principal: est¨®mago de res, suave, aunque resistente a la mordida. Es una delicia bien hecho o una mala experiencia si tiene un olor fuerte o queda duro.

Para Don To?o, la clave est¨¢ en la paciencia: ¡°dura unas doce horas a fuego lento¡±. Y en tener proveedores de confianza, que limpien las entra?as a mano y con cuidado, ¡°y no usen ning¨²n qu¨ªmico¡±. Asegura que los productores industrializados utilizan algo que cambia las caracter¨ªsticas de la carne y por eso sabe distinto.

En La Pancita de la Roma sirven el plato hondo rebosado de caldo colorado vaporoso, puedes escoger la parte que deseas ¡ªel m¨¢s popular es el libro, llamado as¨ª porque tiene muchas membranas que semejan hojas delgadas¡ª y basta con agregar cebolla blanca picada, lim¨®n, or¨¦gano y chile de arbol seco en trozos o molido. El toque especial en este restaurante es que ponen al centro de la mesa chicharr¨®n crujiente de cerdo, un extra crujiente que contrasta con la textura chiclosa de la pancita. Una cucharada y est¨¢s listo para arrancar el d¨ªa.

¡°Mucha gente viene a desayunar, es como la costumbre, tambi¨¦n abrimos para la comida¡±, dice Don To?o. Hace unos a?os agregaron al men¨² otras opciones, por si alg¨²n comensal trae antojo de algo distinto. Las gorditas rancheras ¡ªdos gorditas rellenas de chicharr¨®n con huevo estrellado¡ª ba?adas en salsa verde con un toque de salsa macha, son una gran alternativa si no eres fan de la pancita, un platillo que o lo amas o lo odias.

Quiz¨¢s es un gusto adquirido, en mi familia lo com¨ªamos regularmente, m¨¢s cuando bajaba la temperatura y sin falta, el primero de enero. Cuando mi padre cocinaba, lo pon¨ªa a hervir la noche del 31 de diciembre, antes de que comenzaran las campanadas. La ma?ana del primer d¨ªa del a?o sab¨ªa a menudo blanco, como lo hacen en Nayarit. En la recta final del marat¨®n Guadalupe-Reyes, no hay resaca o fr¨ªo invernal imposible para una deliciosa pancita.