La receta de cocina mexicana m¨¢s especial solo puede comerse durante 80 d¨ªas de verano

Si en nuestro mundo globalizado e impaciente hay un plato que desaf¨ªe la inercia de los tiempos y la man¨ªa de comer cualquier cosa en cualquier parte y en cualquier ¨¦poca del a?o este es, sin duda, los chiles en nogada, original de la ciudad mexicana de Puebla, donde un decreto declara que su preparaci¨®n es patrimonio cultural intangible.

Estamos ante uno de los sabores m¨¢s intensos y diferenciales y ha sido llamado el ¡°platillo mexicano por excelencia¡±. Depende de productos de temporada y se sirve desde julio hasta entrado septiembre (normalmente hasta el 16, D¨ªa de la Independencia). Es tan mexicano que su mise en place representa la bandera del pa¨ªs: chile y perejil verdes, salsa blanca, granadas rojas.

Hay tantos chiles en nogada como familias porque cada cual hace su versi¨®n, pero, a grandes rasgos, el plato consiste en un chile poblano (fresco, carnoso, verde oscuro, de sabor intenso) relleno de carne picada sazonada con frutas silvestres aut¨®ctonas, como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo que, al ser guisadas junto a la carne, otorgan un sabor distintivo. Queda extender por encima del chile rebozado la nogada a base de nuez de Castilla y que cada cual endulza a su modo, con leche o az¨²car, antes de culminar la obra de arte con un manojo de granadas rojas. ?rale.

Quien se encuentre en M¨¦xico podr¨¢ disfrutar de unos chiles en nogada en restaurantes no s¨®lo de Puebla (en ese caso vaya a Augurio, donde por culpa del chef ?ngel V¨¢zquez se ha visto a gente levitar), tambi¨¦n de lugares como Ciudad de M¨¦xico, donde la temporada es una yincana de viajeros que recorren miles de kil¨®metros por probar algo ¨²nico en el lugar adecuado. Cualquier profesional del sector puede acabar comiendo 15 chiles en nogada durante 80 d¨ªas. Es el caso de Roxana Zepeda, periodista gastron¨®mica de la revista Gourmet de M¨¦xico, que a d¨ªa 22 de julio lleva 11: ¡°Los chiles en nogada son un tesoro culinario de M¨¦xico que han resistido a la globalizaci¨®n. Puebla se ha aferrado a conservar sus tradiciones para que su receta se transmita de generaci¨®n en generaci¨®n entre sus familias. Los productores locales de los ingredientes tambi¨¦n han resistido las inclemencias del clima, la pandemia y la llegada de la modernidad en la gastronom¨ªa al revalorizar su producto y el trabajo del campo¡±, explica.

Por eso, para entender la esencia del platillo, conviene acercarse a Calpan, a los pies del volc¨¢n Popocat¨¦petl. Los arroyos y los riachuelos que brotan de los deshielos de las alturas dan brillo a un suelo rico en minerales y nutrientes para los cultivos de esas variedades de manzana y pera. El chile poblano es una hortaliza fundamental que se cultiva desde la antig¨¹edad en el valle de Tehuac¨¢n. Este chile no puede crecer en invernadero porque las abejas deben polinizarlo, ya que los chiles nacen de una peque?a flor blanca. Necesita a su vez sol directo y ceniza del volc¨¢n como abono. El proceso de siembra, arado, riego y cosecha es tan delicado que durante la temporada de lluvias se requiere de un cohetero para ¡°espantar al granizo¡± que podr¨ªa arrasar en minutos el trabajo de un a?o. El hombre observa el cielo, y en cuanto ve una nube gris lanza cientos de cohetes en direcci¨®n a ella para ¡°partirla¡± y evitar que descargue. Luego agarra un chile poblano, quita el tallo y se sirve una cerveza usando el chile como vaso. Qu¨¦ chimba esta chamba, g¨¹ey.

Cuando llegan los chiles sobre un plato de Talavera Uriarte (n¨®tese que la receta se inventa en 1821 y Uriarte nace en 1824) me recuerdan que en la novela Como agua para chocolate aparec¨ªa la receta y que tras la degustaci¨®n los comensales sent¨ªan un irrefrenable deseo sexual. Pruebo los chiles y, oye, s¨ª, es para tirar cohetes