Amanda Manda, los desayunos y las comidas m¨¢s acogedoras de la Roma Norte

¡°Aut¨¦ntica, casera y hogare?a¡±, as¨ª define su cocina Amanda Mariano, chef y creadora de Amanda Manda, un restaurante acogedor ubicado en la Roma Norte. Aqu¨ª hay platillos sencillos hechos con buenos ingredientes.

Este remanso de calma, a pasos de avenida Chapultepec, es ideal para bajar el estr¨¦s, tomarse un caf¨¦ ma?anero en su banca interior mientras saboreas una de sus berlinesas rellenas de mascarpone, o pasar a mediod¨ªa por una sopa del d¨ªa con taquitos dorados de pollo. Amanda no solo es la chef o fundadora, es casi la t¨ªa de sus clientes, ¡°si me dices que te duele la cabeza te saco un Advil. Yo quiero que te vayas a gusto de aqu¨ª¡±, dice.

Su proyecto m¨¢s personal es este restaurante y se nota, cada plato, florero, mantel, vaso o agitador est¨¢n cuidadosamente elegidos, no hay un objeto al azar. Amanda cuenta que cerr¨® su antiguo negocio de ensaladas, ubicado en la zona de Arag¨®n, en plena pandemia, ¡°entonces mi hijo, que es mi fortuna, me dijo: ¡®Mam¨¢, este es el momento para que t¨² agarres un local en la colonia Roma. En la adversidad es donde uno sale a flote mejor, para que de ah¨ª renazcas y des ese paso que siempre has querido dar¡¯¡±.

En aquellos meses tr¨¢gicos y de confusi¨®n, Amanda se apoy¨® en su familia y se moviliz¨®, encontr¨® un espacio, lo adecu¨® y busc¨® inspiraci¨®n; viaj¨® a otras ciudades y fue recolectando vajillas, cristaler¨ªa o tortilleros, ¡°estos son de Tzintzuntzan¡±.

Al contrario de muchos cocineros, Amanda comparte incluso sus secretos culinarios: ¡°?A qu¨¦ te supo esta salsa verde? Sabe diferente verdad, es que le pongo ceboll¨ªn¡±.

Su estilo gastron¨®mico es resultado de su origen chiapaneco, la influencia de su familia del Baj¨ªo y de su vida en la Ciudad de M¨¦xico, lugar al que lleg¨® siendo una ni?a de tres a?os, ¡°una no se puede desentender de las ra¨ªces, es de lo que estamos hechos¡±, sentencia. En su men¨² conviven unos infaltables chilaquiles en salsa verde, unos tlacoyos de chipil¨ªn ¡ªhierba end¨¦mica de Chiapas¡ª, al igual que un avocado toast o los huevos Amanda: dos huevos fritos acompa?ados de chilaquiles salseados con mole, queso fresco, crema y cebolla morada; un desayuno contundente sin caer pesado.

¡°Canela, pimienta, sal, ajo, cebolla, tomillo, clavo, pl¨¢tano, ciruela pasa, cacahuate, almendra, ajonjol¨ª, nuez¡­¡±, Amanda enumera los ingredientes con los que prepara el mole. ?ste como los otros platillos son el resultado de muchas horas sazonando, modificando o inventando, asegura que, ¡°cocinar es como las matem¨¢ticas, es prueba y error, prueba y error, hasta que lo logras; y una vez que lo logras es como una f¨®rmula m¨¢gica, no la puedes soltar¡±. En este mole no se percibe ning¨²n desacierto, es sabroso, balanceado y ligero.

Aunque Amanda es una mujer joven, sus preparaciones tienen la saz¨®n de una abuelita. Su primera maestra fue su madre, quien fuera profesora y sol¨ªa trabajar doble jornada, por eso la dejaba al cuidado de otras mujeres, pero ¡°las chicas cocinaban p¨¦simo, entonces le ped¨ª a mi mam¨¢ que me ense?ara a hacer una sopa de fideo¡±.

Aquella escuela casera le sirvi¨® cuando busc¨® empleo al cumplir los 20 a?os, al tiempo que asist¨ªa a la universidad. La contrataron en Sanborns, en una de sus sucursales m¨¢s ic¨®nicas ¡ªhoy desaparecida¡ª, al frente del ?ngel de la Independencia. Amanda recib¨ªa a los clientes en la puerta, no le gustaba esa posici¨®n y tom¨® una oportunidad, ¡°en una ocasi¨®n la cocina estaba colapsada, y yo le digo a una de las mayoras que se llamaba Alicia: ¡®Yo te ayudo¡¯¡±. A rega?adientes Alicia acept¨® a la reci¨¦n llegada y despu¨¦s le pidi¨® al supervisor que la dejara tras bambalinas como su ayudante. Amanda ya nunca m¨¢s se quit¨® el mandil, dej¨® los estudios de comunicaci¨®n y se cambi¨® a la carrera de alimentos y bebidas.

El paso por Sanborns la fogue¨® para consolidarse en algo tan complicado como la hosteler¨ªa. Se independiz¨® despu¨¦s de escalar varios pelda?os porque estaba agotada: ¡°voy a hacer salsa alba?il, tostada de pata y molletes toda la vida, pues no, quer¨ªa otra cosa¡±. Entonces pens¨® en las ensaladas, su emprendimiento fue un ¨¦xito instant¨¢neo porque ofrec¨ªa opciones frescas y saludables en un entorno regido por la garnacha. Aun as¨ª, le faltaba algo donde volcar toda su experiencia y cari?o.

A finales de 2021 abri¨® Amanda Manda, que de alguna forma resume su andar profesional, sus gustos culinarios y est¨¦ticos. ¡°Este es mi color favorito¡±, dice mientras apunta al mosaico verde claro, que cubre la parte inferior de los muros. El dise?o es muy ¨ªntimo porque corri¨® a cargo de Ni?os H¨¦roes, el estudio creativo de su hijo mayor, Gabriel.

El color verde predomina, de la pared a los cojines o los uniformes del personal. Amanda acerca una fuente de cer¨¢mica (verde) con forma de hoja que compr¨® en Portugal, tiene varios panes dulces, la dona glaseada est¨¢ deliciosa. La panader¨ªa es lo ¨²nico que se prepara fuera del restaurante. Poco antes de la entrevista vi a Amanda en un evento ¡ªtambi¨¦n ofrece caterings¡ª, con mucho entusiasmo repart¨ªa como postre gomitas y dulces t¨ªpicos mexicanos. Le pregunt¨¦ d¨®nde consegu¨ªa esas gomitas tan perfectas, su respuesta fue: ¡°yo las hago, tenemos de mandarina, de guayaba, de jamaica, las cocacolas¡­ es f¨¢cil, son como unas gelatinas¡±.

Amanda lleva al l¨ªmite el concepto del slow cooking, o como la llama ¡°cocina a fuego lento¡±, ni siquiera usa olla express. Su cochinita dura seis horas en la hornilla, no importa, mientras cuece una por una las pechugas de pollo para los tacos, mezcla a mano el mole (hasta mancharse los dedos), encurte cebollas o acomoda con cuidado con cubiertos en la mesa, ¡°dicen que el tenedor debe ponerse a la izquierda, a m¨ª no me importa, yo lo pongo as¨ª, al lado del cuchillo¡±. En definitiva aqu¨ª, Amanda manda.