La Taberna de Le¨®n, uno de los bastiones culinarios del sur de la Ciudad de M¨¦xico cumple 30 a?os

¡°En realidad yo quer¨ªa poner una fonda, hacer alb¨®ndigas y chiles rellenos, y cada vez me acerco m¨¢s a ella¡±, dice la chef M¨®nica Pati?o, sentada en uno de los hermosos salones de la Taberna del Le¨®n. Su primer restaurante cumple treinta a?os en Plaza Loreto y lo celebra con un libro que es un recetario, una memoria, un perfil del sitio y su gente, incluso una autobiograf¨ªa de Pati?o, todo eso, combinado y diverso como su cocina.

La Taberna del Le¨®n naci¨® a varios kil¨®metros de la capital, en Valle de Bravo, en 1978; t¨¦cnicamente cumple 46 a?os y cuenta la historia de Pati?o, una de las grandes chefs mexicanas, que inici¨® su carrera con ganas de preparar comida casera, ¡°mi pap¨¢ me dijo: ¡®Nadie va a ir a tu fonda, te vas a Francia y aprendes a cocinar. Y si quieres tu mam¨¢ tiene un terrenito en frente al lago, te lo prestamos¡¯¡±.

Su abuelo invirti¨® dinero y con toda la familia detr¨¢s, Pati?o construy¨® aquel lugar con un departamento arriba, donde ella viv¨ªa. ¡°Lo nombr¨¦ taberna porque s¨ª, y quer¨ªa poner un logotipo en el plato con los leoncitos, entonces se me ocurri¨® ¡®del le¨®n¡¯, sin ning¨²n sentido, una ni?a de 22 a?os qu¨¦ va a saber¡±.

¡°Viv¨ªamos en un M¨¦xico que am¨¢bamos, pero a escondidas¡­ Mi abuelo tomaba tequila y com¨ªa tortillas en su casa, pero en los restaurantes tomaba co?ac y ped¨ªa comida francesa. Habitamos la disociaci¨®n¡±. Extracto del libro Taberna del Le¨®n. Todo surge de la mente y aqu¨ª est¨¢ plasmado.

Aunque sigui¨® el consejo de su pap¨¢, Pati?o sab¨ªa a d¨®nde quer¨ªa llegar y cuenta que, ¡°ellos eran de otra generaci¨®n y fue un cambio de generacional interesante; yo descubro mezcal, descubro el molcajete¡­ Fue complicado, pero se puede¡±.

De forma velada trenz¨® platillos mexicanos con su educaci¨®n culinaria francesa, los guisos de anta?o de sus antepasadas y cl¨¢sicos espa?oles. Cre¨® un estilo propio ¡ªno exist¨ªa el t¨¦rmino cocina de autor¡ª y se convirti¨® en una marca. M¨®nica Pati?o era lo que serv¨ªa, en d¨®nde lo serv¨ªa y c¨®mo lo serv¨ªa, siempre con la trenza muy bien peinada.

¡°Tuve que salir para poder volver¡±. Extracto del libro Taberna del Le¨®n. Todo surge de la mente y aqu¨ª est¨¢ plasmado.

Viajadora inalcanzable, Pati?o, enriqueci¨® sus ra¨ªces con lo que iba conociendo. En un evento conoci¨® a un joven Joan Roca (El Celler de Can Roca) y se hicieron amigos. Despu¨¦s lo visit¨® en Girona, ¡°todav¨ªa cocinaba junto a su mam¨¢ en una mesita, ten¨ªa una estrella Michel¨ªn. Y me dio una crema de ajos tiernos que me encant¨®, luego le habl¨¦ y le dije perd¨®n, pero dame tu receta¡±.

La avaricia no cabe en Pati?o, con la naturalidad que pidi¨® una receta, ella compart¨ªa las suyas en El rinc¨®n de los sabores, un programa culinario que muchos crecimos viendo en el Canal Once. Agreg¨® la crema de ajos tiernos de Roca a su men¨² y contin¨²a siendo parte del mismo, desde que la Taberna se instalar¨¢ en San ?ngel.

Era 1994 y la antigua f¨¢brica de papel Loreto ¡ªconstruida a las orillas del R¨ªo Magdalena, hoy entubado¡ª estaba por convertirse en un centro comercial. Dentro, Pati?o encontr¨® una residencia de principios del siglo XX, que fuera propiedad de Albert Lenz Adolf.

La pintoresca mansi¨®n con techos de madera rojiza, ventanas enmarcadas y p¨®rtico, se convirti¨® en la Taberna del Le¨®n. En esta ocasi¨®n, Pati?o imprimi¨® su sello en cada detalle, ¡°a m¨ª me gusta el dise?o gr¨¢fico. Me gusta la vajilla, la m¨²sica. Me gusta la luz, o sea me fijo en todo¡±.

Minutos antes de la entrevista, tarareaba una canci¨®n de Natalia Lafourcade que se o¨ªa en el sonido ambiente, se asom¨® por la ventana y le grit¨® al personal: ¡°esa est¨¢ buena¡±. Luego recorri¨® los salones en busca de una figuras de cer¨¢mica blanca en forma de alcachofas, fue por un florero y otro m¨¢s. Adorn¨® el comedor donde le hicieron un retrato.

¡°Un restaurante tiene que ser congruente¡±, dice Pati?o, qui¨¦n conserva un aspecto y una charla tan natural como su cocina, responde a su sentir y act¨²a en sinton¨ªa con el entorno. Actualmente, pasa la mitad del tiempo en la Toscana porque regentea un hotelito y dice que, ¡°solt¨¦ un poco ac¨¢ cuando encontr¨¦ a Core¡±.

¡°Al soltar y abrir, inicia una nueva etapa, aplicar las ense?anzas y m¨¦todos del aqu¨ª y ahora, durante toda la vida¡±. Extracto del libro Taberna del Le¨®n. Todo surge de la mente y aqu¨ª est¨¢ plasmado.

Corentin Bertrand es el chef ejecutivo de la Taberna de Le¨®n, Casa Virginia (Roma Norte) y su m¨¢s reciente proyecto, Bistr¨® 44 (Polanco). Originario de Francia, vino en busca de oportunidades y conoci¨® a Pati?o, que recuerda, ¡°lo vi cocinar, ya que acab¨® le pregunt¨¦ si me dejaba tachar sus recetas y dijo que s¨ª¡±. De esa forma congeniaron y comenzaron a cocinar a cuatro manos.

Core ha puesto su grano de sal en las creaciones de Pati?o y ha cuidado su legado, de igual manera, ¡°¨¦l trajo el cordero de lento cocimiento que es divino, empez¨® a sacar platos que wow¡±, exclama Pati?o.

A su lado Core, asiente y sonr¨ªe, arrib¨® al pa¨ªs con un espa?ol m¨ªnimo y ahora no solo habla el idioma, dice que, ¡°pronto comenc¨¦ a entender la parte mexicana de los platillos, cuando la chef quer¨ªa agregar algo era como: ¡®Ah ya entend¨ª por qu¨¦!¡¯. Y todav¨ªa nos sentamos a revisar todo entre los dos¡±.

Para acabar de comprender nuestra saz¨®n, Core cuenta que durante el almuerzo del equipo, hac¨ªan sopa de fideo o chilaquiles, y ¡°mis cocineros me empezaron a ense?ar toda esta parte de los chiles y las salsas mexicanas, porque la comida francesa es mucho de salsas distintas, m¨¢s con fondo de ave, aqu¨ª son frescas, de molcajete¡±.

Adecuado a M¨¦xico y dedicado por completo a Casa Virginia, Core quer¨ªa otro reto, Pati?o le dio la oportunidad de tomar las riendas en la Taberna, un cl¨¢sico con clientes estables, algunos legendarios como Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez, Julio Scherer Garc¨ªa o ?lvaro Mutis; clientela aferrada a un rinc¨®n de la casona, al oporto o al robalo a los tres chiles, preparaci¨®n que se conserva desde el d¨ªa uno.

Pati?o dice que, ¡°estamos satisfaciendo a quienes vienen, y claro que nos vamos actualizando, esto no es una cosa r¨ªgida, sino estar¨ªa muerta¡±. La Taberna est¨¢ m¨¢s que viva, es casi un club ¡ªmuy sure?o¡ª, conserva a sus frecuentes y gana nuevos comensales, es un clasicazo que se reinventa sin perder la esencia.

Pocos restaurantes logran perdurar sin volverse a?ejos. Estos salones con tapices florales y vitrales son acogedores, invitan a celebraciones, a consentirte o a sobremesas eternas que pueden comenzar con unas tostadas de cangrejo, continuar con pato horneado para taquear y un chamorro de cordero confitado en miel y especias, acompa?ado de pur¨¦ de papa, y terminar con una tarta de manzana y un orujo, para desempanzar.

Hoy son normales las cartas con carne t¨¢rtara a la par del mole. En los ochenta no, los manteles blancos significaban gastronom¨ªa europea, aun as¨ª, M¨®nica no desisti¨® en su af¨¢n de honrar la cocina hogare?a mexicana, esa que mezcla de aqu¨ª, de all¨¢ y de muchos. Poco a poco a?adi¨® a sus ofertas pozole, ceviches, tamales, tostadas o un simple arroz con leche.

Pionera en revalorizar las alb¨®ndigas, en ser una de las mejores a pesar de ser mujer, en una ¨¦poca en que solo hab¨ªa espacio para los hombres; en hacer de su nombre una marca hostelera y de productos comestibles; y en apostarle al mezcal, M¨®nica Pati?o celebra otra d¨¦cada de su taberna, su casa familiar m¨¢s preciada y legendaria, que tiene un lugar especial entre los cl¨¢sicos de la Ciudad de M¨¦xico.

Nota: Taberna del Le¨®n. Todo surge de la mente y aqu¨ª est¨¢ plasmado ya est¨¢ disponible en los restaurantes de M¨®nica Pati?o y librer¨ªas.

La Taberna del Le¨®n

FICHA

Categor¨ªa: Restaurante cl¨¢sico

La Taberna del Le¨®n

Plaza Loreto, colonia San ?ngel, Ciudad de M¨¦xico.

Precio: 800 a 1200 pesos.