Rinc¨®n Tarasco, la taquer¨ªa donde te abrazan con sus ricos tacos de carnitas

Pedro Infante se mete a una never¨ªa, se sienta en la barra y pide un ¡°Pedro Chavez Special¡±, dos meseras le sirven un plato hondo lleno de helado con barquillos. Infante hunde la cuchara en el helado y devora el postre, mientras un hombre se le queda mirando. La mesera interviene: ¡°?Qu¨¦ le sirvo, se?or?¡±. ¡°A m¨ª nada, se?orita, nada m¨¢s vine a ver c¨®mo traga este¡±, contesta el se?or, encantado de ver al otro comiendo satisfecho.

La escena es de la pel¨ªcula A toda m¨¢quina, un cl¨¢sico del Cine de Oro protagonizado por el m¨ªtico Pedro Infante. Roberto Zapien bautiz¨® as¨ª a su taco insignia del Rinc¨®n Tarasco, que lleva cuero de panza, buche y maciza. ¡°Mi pap¨¢ se distra¨ªa viendo pel¨ªculas de Pedro Infante y quer¨ªa que la gente comiera otras partes del cerdo, no solo la maciza, por eso cre¨® este taco¡±, cuenta una de sus hijas que, junto con el resto de la familia, se han quedado al mando de esta taquer¨ªa.

El taco ¡°Pedro Ch¨¢vez¡± combina cuero de panza, ¡ª¡±la parte pegadita a la panza que tiene carnita¡±¡ª, la suavidad del buche y lo magro de la maciza, la pura carnita. Es un taco bien servido en una tortilla de ma¨ªz reci¨¦n hecha (las tortillas a mano solo se encuentran en la sucursal de la calle Comercio, en la esquina de Jos¨¦ Mart¨ª y Patriotismo se compran en la tortiller¨ªa de toda la vida). Aunque hay personas que le sacan la vuelta a los cueritos, cuando est¨¢n bien cocinados aportan una sensaci¨®n un poco chiclosa al taco que le da un ¡°qu¨¦ s¨¦ yo¡± delicioso.

Zapien naci¨® en una tierra famosa por su carne de cerdo y por sus carnitas: Zacapu, Michoac¨¢n. Fue el segundo de una gran familia de 14 hijos y se dedicaba a ser tablajero, un oficio casi id¨¦ntico al del carnicero, pero es quien se especializa en cortar las piezas a la perfecci¨®n. Cuando form¨® su propia familia pens¨® que la mejor forma de poder sacarlos adelante era mudarse a la capital y probar suerte.

¡°Mi pap¨¢ y mi mam¨¢ nos cambiaron la vida y por eso estaremos siempre agradecidos¡±, menciona su hija menor al borde del llanto. Roberto Zapien y su esposa Socorro abrieron un peque?o local en la calle de Patriotismo en 1978, en una Ciudad de M¨¦xico muy distinta a la actual. ¡°No se conoc¨ªan las carnitas, ¨¦l iba caminando a una cantina cercana que se llamaba La Fuerte de la Colonia y le regalaba tacos a las personas, nom¨¢s el primer taco y luego les cobraba¡±. As¨ª comenz¨® la historia del Rinc¨®n Tarasco, vendiendo unos cinco kilos de carnitas al d¨ªa, y ahora no se dan abasto.

Aquel local se convirti¨® en una parada obligada para los chilangos amantes de las carnitas. La taquer¨ªa a nivel de calle para comer r¨¢pido y de pie qued¨® corta y en 1999 abrieron una sucursal en la calle Comercio, tambi¨¦n en la colonia Escand¨®n, para quien prefiere echarse su taco sentado y darse el tiempo para acompa?arlo de una michelada.

La hija de Zapien explica: ¡°En varias partes del pa¨ªs y el Baj¨ªo se hacen carnitas, pero esta es una receta que tiene generaciones en mi familia. Nosotros solo usamos tres ingredientes: carne, sal y agua, y la mengambrea para pintar el buche, el cuero y la nana¡±.

La mengambrea es una mezcla utilizada para darle color a algunas partes del cerdo, el objetivo es volverlas m¨¢s atractivas a la vista. En el caso del Rinc¨®n Tarasco, est¨¢ hecha s¨®lo con az¨²car ¡ªhay lugares donde incluyen especias, jugo de naranja o hasta Coca Cola¡ª y es un menjurje l¨ªquido parecido al caramelo quemado; casi no sabe a nada, solo aporta color.

Ahora, la clave de las buenas carnitas est¨¢ en la paciencia seg¨²n me cuenta la hija de Zapien, ¡°cocemos parte por parte y vamos cambiando las temperaturas, no es lo mismo la pierna o la espadilla al buche, tienen texturas diferentes¡±.

La cocina del Rinc¨®n Tarasco desprende mucho calor, quiz¨¢s de un gran comal rectangular de un metro y medio de largo aproximadamente, donde una mujer avientas tortillas y gorditas hechas a mano, o de los seis cazos de acero inoxidable, que se mantienen calientes y van rotando para preparar las carnitas. Con cuidado uno de los empleados usa un colador para sacar pedazos de carne o cueros que han quedado flotando en la manteca, esos sobrantes se pican y se conocen como achicalada, una concentraci¨®n gloriosa de sabor.

Las carnitas saben as¨ª de ricas porque son un confitado, la carne de cerdo se cuece durante horas y a fuego bajo en much¨ªsima manteca. Esta preparaci¨®n se comenz¨® a hacer en M¨¦xico despu¨¦s de la Conquista, es obvio por el uso del cerdo y la t¨¦cnica de la confitura, dos elementos que no utilizaban los ind¨ªgenas. Eso s¨ª, la carne ya cocinada se pica y se envuelve en una tortilla de ma¨ªz, se adereza con un poco de salsa y unas gotas de lim¨®n para formar uno de los tacos m¨¢s especiales de nuestra gastronom¨ªa.

En el Rinc¨®n Tarasco tienen tres salsas: la verde cruda, una de chile manzano con cebolla blanca y or¨¦gano ¡ªmuy al estilo de los escabeches¡ª, y otra roja picada y cruda, que llaman mexicana. Mi consejo es que antes de ponerle algo al taco, pruebes las carnitas solas, para que veas lo realmente buenas que est¨¢n, despu¨¦s prepara tu taco como prefieras. ¡°Las salsas son del d¨ªa y puedes comprar para llevar¡±, me ense?an las cajas de chiles serranos y jalape?os limpios, listos para molerse. Una de las cocineras pica un poco de cilantro, lo que cabr¨ªa en una taza, me llama la atenci¨®n porque es una taquer¨ªa grande, la hija de Zapi¨¦n dice, ¡°es porque con este calor se hace feo, as¨ª que vamos picando al momento lo que se vaya necesitando¡±.

Las faenas comienzan a las 5 de la ma?ana, antes del alba ya est¨¢n preparando la carne para meterla en los cazos y que todo est¨¦ listo a las 9. Las carnitas son de esos platillos ¡ªcomo muchos en la gastronom¨ªa mexicana¡ª que tienen horario, se consumen com¨²nmente por las ma?ana o al mediod¨ªa. ¡°En Michoac¨¢n hay lugares donde a las 12 ya no hay nada¡±, me dicen. Todo lo que se prepara en un d¨ªa es lo que se vende, en el Rinc¨®n Tarasco no les gusta que haya merma y con los a?os ha aprendido que hay m¨¢s clientes los fines de semana, por eso los s¨¢bados y domingos tambi¨¦n venden mixiotes y chicharr¨®n.

Sus clientes son los antojados ma?aneros con ganas de una buena raci¨®n de grasa o los godinez que buscan un momento de felicidad a la hora de la comida. Dos tacos surtidos o de costilla y se te resetea el sistema.

Tarasco es una palabra pur¨¦pecha que significa compadre, este rinc¨®n es as¨ª, hecho por una familia y sus allegados. Aunque Roberto y Socorro ya fallecieron, los conservan en un altar con sus fotos, en los murales que mandaron hacer en recuerdo a la isla de Janitzio, en unos platones de cer¨¢mica michoacana colgados en los muros, en las preparaciones que repiten al pie de la letra y en el esp¨ªritu familiar del negocio.

Los hermanos Zapien llevan las riendas, pero aclaran: ¡°somos un equipo y una familia extendida con los empleados, si uno falla, falla la maquinaria¡±. Por eso me pidieron no especificar sus nombres, prefieren siempre que se hable del restaurante como el resultado de un esfuerzo en conjunto, de personas que durante d¨¦cadas han trabajado codo a codo y le entran a todo: preparan las carnitas, las salsas, las tortillas y las aguas frescas, para luego salir a servir las mesas, saludar a los clientes y hasta darles abrazos a algunos.

La comida para los Zapien es una forma de dar cari?o, ¡°a veces las personas vienen a comer y a que les des un abrazo¡±, aseguran. Yo creo que los tacos que preparan son tan buenos que en s¨ª mismos ya son un abrazo apretado con un poco de manteca de cerdo.

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