8.600 habitantes, 36.000 kilos de trufa

Sarri¨®n es un pueblo situado entre Valencia y Teruel, en G¨²dar Javalambre, una de las comarcas m¨¢s despobladas de Europa, con 8.600 habitantes. Sin embargo, no son la soledad ni la emigraci¨®n, los dos factores que han marcado su historia desde el final de la Guerra Civil, lo que convierte a esta villa en algo extraordinario: Sarri¨®n es la capital mundial de la trufa negra, un preciado hongo cuyo cultivo masivo ha impulsado el desarrollo de una regi¨®n que estaba condenada a ser engullida por el olvido del mundo rural. En unas d¨¦cadas, esas "extra?as patatas negras que huelen raro", como las describ¨ªan los mayores del lugar cuando empez¨® a generalizarse su recolecci¨®n, han revolucionado el paisaje y la econom¨ªa de este rinc¨®n de Espa?a.

La producci¨®n espa?ola de trufa negra en la campa?a 2013-2014 (se recogen en invierno, de diciembre a marzo, a veces hasta abril) fue de unas 40 toneladas, de las que en torno a 36 proven¨ªan de G¨²dar Javalambre. En el mismo periodo, la producci¨®n de toda Francia fue de entre 40 y 50 toneladas.

"La trufa ha hecho sostenibles zonas que no lo eran. Aqu¨ª, hasta la llegada de la trufa, hab¨ªa a?os muy duros", explica Mar¨ªa Jes¨²s Agust¨ªn, de 47 a?os, coprietaria de Manjares de la Tierra, una empresa en torno al preciado hongo fundada hace diez a?os por tres mujeres que encontraron as¨ª una salida que la econom¨ªa agr¨ªcola les negaba. De hecho, las tres se?alan que de no ser por las trufas no estar¨ªan ah¨ª. "El mundo rural se va perdiendo", afirma su socia Merche Marco, de 48 a?os. "Teniendo trabajo es m¨¢s f¨¢cil que la gente se quede". Su empresa es sencilla y artesanal, con una tienda abierta al p¨²blico, aunque su nueva apuesta son las redes sociales y la venta por Internet. En los pueblos, la red es una ventana especialmente importante.

Como otros pueblos de la comarca, Sarri¨®n presenta poca actividad en una ma?ana ventosa y fr¨ªa de febrero. Se ve poco comercio, proliferan las casas vac¨ªas, ocupadas s¨®lo en los periodos vacacionales, y aparecen bastantes viviendas abandonadas. La densidad de poblaci¨®n de la comarca es de las m¨¢s bajas de la UE: 3,4 habitantes por kil¨®metro cuadrado, un ¨ªndice similar al del norte de Escandinavia (la media est¨¢ en 116 habitantes por kil¨®metro cuadrado). El campo es duro y la tierra poco agradecida. De vez en cuando, granjas en ruinas salpican el horizonte. Son escenarios que parecen sacados del libro de relatos de John Berger Una vez en Europa, que cuenta sin nostalgia pero con emotivo realismo la extinci¨®n del campo en Europa.

En G¨²dar Javalambre, sin embargo, los signos de que algo ha cambiando se multiplican. Aqu¨ª el paisaje se ha transformado: las tierras con encinas plantadas (carrascas, como se denominan en Teruel) se imponen. Son los campos en los que se cultiva la trufa, que vive y crece en simbiosis con el ¨¢rbol. "Estamos en el lugar del mundo en el que hay m¨¢s truficultura", afirma Juan Mar¨ªa Estrada, catal¨¢n asentado en Sarri¨®n que lleva toda la vida dedicado al mundo de la trufa y es copropietario del vivero Inotruf. La trufa ha supuesto una revoluci¨®n para esta comarca, formada por 24 pueblos repartidos en 2.300 kil¨®metros cuadrados. "Es una zona de agricultura muy pobre, sin opciones de cultivo", explica Estrada. "La trufa ha ayudado a fijar la poblaci¨®n y se ha convertido en un motor".

El 90% de las trufas espa?olas se exportan a Francia y desde all¨ª se distribuyen, dado que en Espa?a apenas existen empresas de procesado del hongo ¡ªlo que quiere decir que muchos productos de trufa francesa tienen su origen en Teruel¡ª. La trufa turolense es la melanosporum, conocida como trufa de Perigord. El precio se fija en el mercado trufero de la zona, que se celebra los s¨¢bados al anochecer. Esta semana estaba en 450 y 600 euros el kilo ¡ªvar¨ªa seg¨²n la calidad y la producci¨®n global¡ª, con lo que una trufa de tama?o razonable puede costar unos 20 euros (y con entre dos y cuatro gramos se puede hacer un plato).

Los cuatro hermanos Do?ate resumen la historia de la comarca. Empezaron con la trufa hace cuatro d¨¦cadas, cuando sal¨ªan al campo en invierno desde la ma?ana hasta la noche con perros ¡ªsin este animal es imposible encontrar el hongo en su momento de maduraci¨®n perfecto¡ª. Su padre ya era trufero. Pero entonces buscaban solo trufas silvestres: todav¨ªa no se cultivaban y los lugares donde se encontraban eran un secreto familiar. Los perros adiestrados para marcar trufas ten¨ªan, y siguen teniendo, un valor incalculable. Entonces, y ahora, la inmensa mayor¨ªa estaban destinadas a la exportaci¨®n: las trufas hab¨ªa sido prohibidas por la Inquisici¨®n y nunca hab¨ªan formado parte de la tradici¨®n culinaria espa?ola.

En 1987, un joven llamado Francisco Edo Navarrete, que hab¨ªa hecho su trabajo fin de carrera sobre el cultivo de la trufa, organiz¨® un cursillo de formaci¨®n laboral. As¨ª empez¨® todo. Y cambi¨® la regi¨®n: los que asistieron a aquel curso se convirtieron en los primeros cultivadores y se dieron cuenta de las inmensas posibilidades que ofrec¨ªa el negocio a largo plazo (las encinas tardan entre cinco y diez a?os en dar los primeros frutos). De hecho, el primer Congreso Mundial de Truficultura, que se celebr¨® en Teruel en 2013, le otorg¨® una medalla. "La gente que estaba planeando irse ahora se queda porque est¨¢ encontrando trabajo", explica ?ngel Do?ate. Su hermano mayor, Manuel, de 61 a?os, el otro copropietario del vivero Inotruf, relata que estaban a punto de emigrar. "No ten¨ªamos otra posibilidad". Apostaron por el oficio que conoc¨ªan desde ni?os y ganaron. Algo tan viejo, tan profundo, tan elemental como la relaci¨®n simbi¨®tica entre un ¨¢rbol y un hongo y entre un hombre y un animal, sumada a la idea de vivir de lo que da la tierra, ha acabado por convertirse en un boom econ¨®mico.

Pero en G¨²dar Javalambre falta el siguiente paso: pasar del cultivo a la industria. "La trufa nos da la ilusi¨®n de que aqu¨ª hay un futuro", explica Miguel P¨¦rez, de 51 a?os, due?o del hotel La Trufa Negra, en Mora de Rubielos, y del restaurante Melanosporum, dedicado al preciado hongo. Tambi¨¦n es propietario de una empresa de maquinaria que antes se dedicaba a las obras p¨²blicas y ahora a preparar los campos para el cultivo de la trufa. Su hija Sandra, de 26 a?os, licenciada en Administraci¨®n de empresas, gestiona el hotel y Trusens, una l¨ªnea de productos. Pertenece a una generaci¨®n que se ha quedado. "Todos los sectores se est¨¢n dirigiendo hacia la truficultura", afirma. A principios de diciembre se celebra en Sarri¨®n una feria gigante que re¨²ne a 22.000 personas. La asociaci¨®n de recolectores y productores de trufas (Atruter) tiene 500 miembros, una enormidad para un lugar con una poblaci¨®n tan baja. "Siempre digo que somos la capital mundial de la trufa, aunque no tenemos la misma cultura que existe por ejemplo en el Perigord franc¨¦s", explica Julio Perales Vicente, presidente de Atruter. "Nos falta el siguiente paso, las empresas que procesen la trufa y que encuentre un mercado en Espa?a".

Las trufas silvestres pr¨¢cticamente han desaparecido por la sobreexplotaci¨®n o la sequ¨ªa. Pero los viveros ya son capaces de crear encinas micorrizadas que casi con toda seguridad producir¨¢n trufas ¡ªno confiesan c¨®mo es el proceso, es su propia f¨®rmula de la Coca-Cola¡ª. Actualmente se cultivan unas 6.500 hect¨¢reas, cifra que va en aumento. El regad¨ªo, que requiere una inversi¨®n importante, es esencial: sin agua no hay producci¨®n. Sin embargo, hay muchas preguntas sin respuesta, los agricultores trabajan con ensayo / error ya que la trufa es imprevisible. "Llega un a?o complicado y te rompe todos los esquemas", prosigue ?ngel Do?ate. Rafael, otro de los hermanos, agrega: "Con las trufas, dos por dos nunca son cuatro. Por eso tienen el valor que tienen".