La carne del futuro ser¨¢ la del pasado

En la coronaci¨®n de la reina Isabel II, en 1953, se sirvi¨® pollo, un ave que puede parecer muy poco noble para un momento de pompa y circunstancia. De aquella ceremonia naci¨® una de las recetas brit¨¢nicas m¨¢s famosas: Coronation Chicken. Desde entonces, el consumo de carne en Occidente se ha acelerado de forma tan espectacular que lo que era extraordinario ahora es normal. S¨®lo entre 1990 y 2012, seg¨²n datos de la FAO, el n¨²mero de gallinas en el mundo ha crecido un 104,2%, de 11.788 a 24.705 millones, y el ganado vacuno, muy contaminante para el medio ambiente, ha pasado de 1.445 a 1.684 millones (un 16,5%). El problema est¨¢ en saber si el planeta podr¨¢ soportarlo: un estudio de 2013, tambi¨¦n de la organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, asegura que la producci¨®n de carne es responsable del 14,5% de las emisiones de carbono y que, a la vez, en los pa¨ªses desarrollo el consumo de carne crece en torno al 5% o 6% al a?o. "El ganado tiene un papel muy importante en el cambio clim¨¢tico", conclu¨ªa la FAO.

"Nuestra alimentaci¨®n est¨¢ basada en productos de origen animal y sabemos que su repercusi¨®n medioambiental es muy alta", explica Emilio Mart¨ªnez de Victoria Mu?oz, expresidente del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n. "Un kilo de carne es mucho menos sostenible que un kilo de verduras". El antrop¨®logo Jes¨²s Contreras, del Observatorio de la Alimentaci¨®n, se?ala: "Si todos los habitantes de China consumiesen la misma carne que nosotros, ser¨ªa insostenible. Tenemos un problema de sostenibilidad, porque mantenemos una alimentaci¨®n energ¨¦ticamente muy costosa".

La carne ha sufrido varias crisis. Por un lado, est¨¢n los consejos m¨¦dicos relacionados con el excesivo consumo de determinadas variedades (cerdos, carne roja). Por otro, como ocurri¨® con las vacas locas, est¨¢n las pol¨¦micas provocadas por los productos con los que se alimenta al ganado. Pero el gran problema que plantea su consumo tiene ahora mucho m¨¢s que ver con el medio ambiente que con la salud. La llamada huella de carbono, que mide los recursos que se necesitan para producir algo, es gigantesca en el caso de la carne, tanto que nadie cree que se pueda mantener el ritmo actual. De nuevo seg¨²n la FAO, en el conjunto de los pa¨ªses desarrollados se consum¨ªan de media 60 kilos de carne en 1964, ahora son 95,7 y se calcula que ser¨¢n 100,1 en 2030.

El periodista Andrew Lawyer, que acaba de publicar un libro sobre la historia de los pollos, Why did the chicken cross the world? (?Por qu¨¦ el pollo cruz¨® el mundo?) asegura no poder calcular el n¨²mero de aves que se sacrifican cada d¨ªa en el mundo: "No existen estad¨ªsticas, pero estoy seguro de que son decenas de millones. El consumo de pollo crece muy r¨¢pidamente. Cuanto m¨¢s urbanizados son los pa¨ªses, m¨¢s huevos y pollos consumen". En Espa?a, se ha pasado de producir 836.000 toneladas de carne de ave a 1,3 millones entre 1990 y 2013.

La carne representa una industria muy importante en Espa?a. Seg¨²n los ¨²ltimos datos disponibles de la asociaci¨®n de productores c¨¢rnicos, en 2013 exportaron 1,57 millones de toneladas por valor de 4.189 millones de euros.Con el 3,4% de la producci¨®n mundial, Espa?a es, adem¨¢s, el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detr¨¢s de China (que produce el 50% de la carne de cerdo mundial), EE?UU (10%) y Alemania (5,3%). A la vez, es el segundo pa¨ªs europeo en producci¨®n, representando el 16% del total.

Ese mundo industrial, del que viven miles de peque?as econom¨ªas ¡ªbasta con recordar la crisis que se produjo en Burgos a finales de 2014 cuando se incendi¨® la f¨¢brica de Cantimpalos¡ª, puede encontrarse en la localidad segoviana de Cantimpalos, con 1.400 habitantes, 16 industrias de embutidos y una producci¨®n de chorizo de 42 toneladas en 2013."El porcino no tiene ayudas comunitarias", explica Pedro Matarranz, un peque?o ganadero. "Este pueblo vive de las industrias de embutidos, de la ganader¨ªa o de la agricultura", afirma.

Bajo el calor de julio en la meseta segoviana, una visita a su peque?a explotaci¨®n muestra las enormes dificultades del oficio, desde el manejo de unas 500 toneladas de purines al a?o (pese a que ¨¦l utiliza sobre todo paja) para destinarlas a abonos hasta las enormes medidas de seguridad sanitaria. Incluso a una escala familiar, que roza lo artesanal, la carne de cerdo requiere un esfuerzo energ¨¦tico enorme.

"La comida del futuro ser¨¢ la comida del pasado", explica Sandro Dernini, asesor de la FAO. "La huella de carbono de la producci¨®n de prote¨ªnas animales es enorme", se?ala. "Este oficio ha cambiado muy poco en 200 a?os", explica Jes¨²s Gonz¨¢lez Veneros, un ganadero de ?vila, mientras muestra unas manchas negras en un cerro lejano de la Sierra de Gredos. Un ojo inexperto es incapaz de distinguir el ganado, pero ¨¦l lo localiza perfectamente. Para llegar hasta ah¨ª necesita un caballo, al igual que su bisabuelo, su abuelo y su padre, que tambi¨¦n eran ganaderos. Estas explotaciones representan la m¨¢xima expresi¨®n de una carne ecol¨®gica, de la que depende un ecosistema econ¨®mico y social, pero es imposible que a trav¨¦s de este tipo de explotaciones pueda sostenerse la demanda mundial, salvo que se reduzca su consumo de forma rapid¨ªsima.

Este problema se plantea, adem¨¢s, en un mundo en el que en torno a 900 millones de personas pasan hambre a diario. Como se?ala la FAO, el sector c¨¢rnico se enfrenta al desaf¨ªo imposible de aumentar la producci¨®n ante un crecimiento de la demanda y de la poblaci¨®n del planeta y a la necesidad de frenar a la vez las emisiones.