Cocinar un bizcocho como lo hac¨ªa la abuela de nuestra tatarabuela

?Cu¨¢l es el origen de la salsa de tomate? ?De d¨®nde procede la olla podrida? ?Y el bizcocho helado? La gastronom¨ªa encierra muchas preguntas sobre sus ra¨ªces y las respuestas las cocina a fuego lento la Biblioteca Nacional, que atesora recetarios originales desde el siglo XV. Para reivindicar su estudio, el centro ha lanzado ChefBNE, un proyecto audiovisual donde 12 cocineros han sido invitados a explorarlos y reinterpretar recetas cl¨¢sicas.

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Sorbetes, granizados, refrescos, alojas de nieve... Sin neveras ni congeladores, el dominio del fr¨ªo fue la gran revoluci¨®n en la cocina del Renacimiento. Fernando S¨¢enz, due?o de la helader¨ªa dellaSera y el obrador Grate, fue el encargado de reinterpretar el bizcocho helado con una f¨®rmula de El arte culinario de Adolfo Solich¨®n de 1902. Una de las recetas ¡°m¨¢s finas y delicadas¡± de helado seg¨²n el autor. La reflexi¨®n de S¨¢enz fue: ¡°El sabor era el protagonista y la t¨¦cnica, menos depurada¡±.

Por aquel entonces la nieve se almacenaba en pozos, como el de la madrile?a glorieta de Bilbao. ¡°?Ahora es necesaria tanta tecnolog¨ªa?¡±, se pregunta el heladero. ¡°Platos de hace siglos ya son vanguardistas. Nos hemos fijado m¨¢s en las texturas, la est¨¦tica y otros valores y hemos perdido el hedonismo o el territorio¡±, reflexiona. A S¨¢enz le llam¨® la atenci¨®n la ausencia de harina trat¨¢ndose de un bizcocho, aunque s¨ª est¨¢n presentes el resto de ingredientes que ofrecen ¡°la base para elaborar un buen helado¡±, es decir: leche, huevos y az¨²car.

Elena S¨¢nchez Nogales, jefa de servicio de Biblioteca Digital, apunta que ChefBNE naci¨® ¡°para facilitar y promover los contenidos digitales y para reconocer la riqueza de estos recetarios a partir de fuentes hist¨®ricas¡±. Cada viernes publican el v¨ªdeo con la receta, en el que arque¨®logos, historiadores o fil¨®logos participan para aportar rigor.

Mikel L¨®pez Iturriaga, periodista gastron¨®mico, fue el encargado de cocinar la olla podrida a partir del libro La mesa moderna del doctor Thebussem, edici¨®n de 1888. Un guiso de cocci¨®n lenta con alubias rojas y carne de cerdo de gran arraigo hist¨®rico: ¡°Respet¨¦ la tradici¨®n, pero retirando grasa animal y aliger¨¢ndolo. Es uno de los pocos platos nacionales que abarca todas las regiones¡±, se?ala Iturriaga. Su nombre procede de poderida,?poderosa en castellano antiguo.

El autor de este ejemplar era un gastr¨®nomo que trat¨® de discutir el dominio culinario de Francia en las mesas nobles de la ¨¦poca. Iturriaga apunta que se dan muchas paradojas en la historia de los fogones: ¡°Pensamos que ingredientes como el tupinambo o el cilantro son modernos cuando se usaban con normalidad hace cientos de a?os. Eso s¨ª, hemos aprendido a tratar mejor algunos productos, como las verduras o el pescado¡±.

Julio Vall¨¦s, presidente de la Academia de Gastronom¨ªa de Castilla y Le¨®n, se?ala que una receta hecha con pureza de finales del siglo XV nos resultar¨ªa ¡°casi incomible, por la moda de poner az¨²car y canela a casi todo¡±. Vall¨¦s cree que casi todo est¨¢ inventado. ¡°El roner era el ba?o mar¨ªa que hac¨ªan los romanos y los huevos estrellados ya se hac¨ªan en 1513. Desde entonces ha habido pocas revoluciones¡±, aclara. Una de esas revoluciones lleg¨® con el Descubrimiento y la llegada a Europa de la patata, la vainilla o el tomate. La cocinera mexicana Rita S¨¢nchez tom¨® nota del influyente recetario de finales del siglo XVIII Arte de reposter¨ªa, del leon¨¦s Juan de la Mata, para elaborar una salsa con este producto. ¡°La gran diferencia es que entonces el tomate se asaba, como en M¨¦xico, mientras que en Espa?a se cuece. Hay que recuperar las ra¨ªces de c¨®mo se hac¨ªan las cosas antes, ya que no han cambiado tanto¡±, opina.