Espa?a estrena su diplomacia gastron¨®mica con China

Para Mario Sandoval, chef dos estrellas Michelin y propietario del restaurante Coque de Madrid, una traslaci¨®n correcta del afamado pato laqueado pequin¨¦s al imaginario gastron¨®mico espa?ol ser¨ªa un cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de le?a, eso s¨ª con lechuga osmotizada. Es su plato estrella del men¨² especial que ha dise?ado Sandoval para estrenar una campa?a del Ministerio de Exteriores espa?ol con el objetivo de promocionar la gastronom¨ªa nacional, ese gran lujo de la marca Espa?a por el mundo, con motivo de los almuerzos oficiales en honor de las grandes visitas extranjeras. El primer alto cargo mundial que sabore¨® ese innovador sue?o gustativo patrio fue el poderoso ministro de Exteriores chino, Wang Yi, que este jueves fue recibido en audiencia por el rey Felipe VI, el presidente Mariano Rajoy y ofreci¨® una rueda de prensa con su hom¨®logo Alfonso Dastis.

La idea parte de una combinaci¨®n aparentemente irrefutable que padec¨ªan los responsables de comunicaci¨®n y protocolo del Ministerio de Exteriores cada vez que ten¨ªan que preparar y ofrecer un almuerzo oficial a una relevante visita extranjera. Superar de una vez los cl¨¢sicos lenguado menier, salteado de verduras, merluza cocida o en su caso solomillo en salsa o a la pimienta y experimentar y ayudar a publicitar a¨²n m¨¢s a los reputados internacionalmente cocineros espa?oles. Parec¨ªa un plan sencillo y casi obvio. Pero ha costado meses para que arrancara, incluso por problemas burocr¨¢ticos y administrativos de dif¨ªcil justificaci¨®n hasta con Hacienda.

El plan se puso en marcha este jueves en uno de los suntuosos salones del Palacio de Viana de Madrid, sede institucional de Exteriores en pleno centro de la capital, con todos los honores. Cristaler¨ªa de La Granja como la que se facilita a todos los Ministerios, vajilla centenaria y cuberter¨ªa de plata. Mesa rectangular protocolariamente perfecta para una veintena de privilegiados comensales, diez por cada bando. Diplom¨¢ticas peleas por las sillas vacantes.

El men¨² empez¨® a negociarse hace un mes, entre Sandoval y Exteriores, y se fragu¨® al final en los ¨²ltimos dos d¨ªas. El chef se present¨® este jueves en el palacete de Viana con sus viandas casi ultimadas y su equipo y con un guion perge?ado al detalle que pretend¨ªa una especie de fusi¨®n, esa palabra imprescindible, entre las cl¨¢sicas cocinas china y madrile?a con retoques modernos. De primero: gamba blanca al jerez, fritura de su cabeza y perlas de palo cortado. Sandoval explica que a los chinos les encanta la gamba y que esta es su versi¨®n espa?olizada: con jerez, una cocci¨®n muy suave y nacarada. De segundo, una reinvenci¨®n del cl¨¢sico morcillo madrile?o sobre la base del imprescindible e ic¨®nico at¨²n remasterizado al gusto oriental: parpatana (ventresca) de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasi¨®n y sarmientos. Y para acabar la reinterpretaci¨®n pequinesa y laqueada del m¨ªtico cochinillo segoviano. Los postres y los vinos resultaron menos innovadores.

El chef, Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2013, justifica la elecci¨®n de ese men¨² en su deseo de armonizar para el mandatario chino composiciones "con esencias muy espa?olas y muy madrile?as pero mirando hacia la cocina innovadora y de fusi¨®n".

Sandoval, 41 a?os, empez¨® a cocinar postres en el restaurante de sus padres en Humanes con apenas siete a?os. Se fogue¨®, se prepar¨®, indag¨® y busc¨® su estilo primero en los fogones familiares y luego se ali¨® con sus hermanos Diego y Rafael, con su mujer, y refundaron como muchos de sus compadres de generaci¨®n en distintas esquinas de Espa?a aquel concepto original de la cocina de producto, m¨¢s primitivo. Convirtieron Coque en un destino obligado para la investigaci¨®n y la evoluci¨®n gastron¨®micas y hace apenas un a?o lo trasladaron a la milla de oro de la capital, en pleno barrio de Salamanca y desde all¨ª quiere extender sus tent¨¢culos, incluso internacionalmente. Primer destino, curiosamente China.

Sandoval confirma a EL PA?S, en un respiro de la composici¨®n del men¨² en honor del ministro chino, que ha recibido una oferta de inversores de Shangai y de Hong Kong para exportar su noci¨®n de lo que deber¨ªa ser "Tapas con estrella", otra ventana de la idea Marca Espa?a pero en el campo de alta cocina. El cocinero de Humanes es un entusiasta de la experiencia de usar la gastronom¨ªa nacional de lujo para la promoci¨®n del pa¨ªs en general porque entiende que ese es un ¨¢mbito en el que "somos claramente pioneros y compensa invertir en el futuro". Sandoval ya particip¨® en un v¨ªdeo de Exteriores elaborado precisamente para impulsar la llamada Estrategia Espa?a-Asia 2018-2020.

En Exteriores, donde llevaban un tiempo rondando c¨®mo aplicar este plan, han querido estrenarlo a lo grande, durante la visita oficial a Espa?a del ministro chino de Exteriores, Wang Yi, que en apenas 24 horas ha sido recibido por las m¨¢s altas representaciones del Estado. No ha sido nada casual. China es una superpotencia ya en todos los sentidos y hab¨ªa mostrado inter¨¦s por la cocina y los chefs estrella espa?oles con gran reputaci¨®n en todo el mundo. El objetivo es prolongar ahora este plan con futuras visitas de la m¨¢xima relevancia y con m¨¢s chefs de referencia, no necesariamente con estrellas michel¨ªn. Los cocineros aportan su conocimiento, su trabajo y preparan y presentan lo platos, pero no reciben compensaci¨®n econ¨®mica directa de Exteriores. Su cooperaci¨®n es altruista. El retorno se supone en publicidad y prestigio. El ministro chino agradeci¨® en la rueda de prensa la colaboraci¨®n y buena sinton¨ªa con Espa?a en casi todos los ¨¢mbitos. Y fue antes del almuerzo.