Cinc restaurants de Barcelona que estan al ¡®top¡¯ 10 de millors llocs per menjar verdures d¡¯Espanya

El m¨®n vegetal cada dia t¨¦ m¨¦s pres¨¨ncia als restaurants. Potser resulta una tend¨¨ncia t¨ªmida si fem la foto de tot el que surt de les cuines de Barcelona, per¨° tot fa preveure que anir¨¤ creixent perqu¨¨ les noves generacions demanen m¨¦s verd a taula, amb diferents argumentacions, que tenen a veure amb la salut, la protecci¨® animal, la sostenibilitat o la crisi clim¨¤tica. We¡¯re Smart Green Guide, una iniciativa del cuiner belga Frank Fol, s¡¯ha convertit en la guia de refer¨¨ncia per classificar els millors restaurants de verdures del m¨®n i, aquesta setmana, coincidint amb el F¨°rum Gastron¨°mic de Barcelona, s¡¯han donat a con¨¨ixer els que coronen el podi aquest any, encap?alats pel neerland¨¨s De Nieuwe Winkel. En el top 10 de millors restaurants d¡¯Espanya, la meitat estan a Barcelona, convertida en ciutat de refer¨¨ncia per gaudir d¡¯una cuina m¨¦s vegetal. De ben a prop la segueix Val¨¨ncia, amb tres restaurants: Ricard Camarena, La Salita i Riff.

Xavier Pellicer

Reconegut cuiner catal¨¤ que ha passat per les cuines d¡¯El Rac¨® de Can Faves o ?bac, Xavier Pellicer ¨¦s el millor cuiner de vegetals a Espanya, segons la guia, que despr¨¦s de posicionar-lo com el millor del m¨®n durant el 2018 i el 2019 l¡¯ha entronitzat en la categoria d¡¯intocable. ?s el que fa la guia quan un resaturant est¨¤ dos anys en primera posici¨®, com una manera de deixar que nous cuiners i restaurants llueixin a dalt de la llista, explica Frank Fol. Fa set anys, primer amb el C¨¦leri, i des de fa cinc amb el restaurant que porta el seu nom, Pellicer s¡¯ha convertit en un referent de la gastronomia plant based, on els vegetals tenen el protagonisme. Cada vegada aposta per una visi¨® m¨¦s hol¡¤l¨ªstica de l¡¯alimentaci¨®, incorporant-hi coneixements de cuina ayurv¨¨dica i amb hortalisses de cultiu biodin¨¤mic. Explica que el men¨² que m¨¦s despatxa ¨¦s el vegetari¨¤, tot i que tamb¨¦ t¨¦ una opci¨® omn¨ªvora, amb prote?na animal. ¡°Molta gent que ve al resaturant prova el men¨² vegetari¨¤, encara que no siguin vegetarians¡±, explica, satisfet que la passi¨® per aquestes receptes vagi arribant cada vegada a m¨¦s p¨²blic. La coliflor ¨¦s el seu plat estrella. Per¨° no us imagineu un exemplar passat per aigua, sin¨® una emulsi¨® de coliflor, cuinada en un forn d¡¯alta pressi¨® amb vapor i regat amb oli d¡¯oliva. ¡°La gent flipa amb el resultat d¡¯aquests dos ingredients¡±, per¨° ¨¦s important tenir en compte que ¨¦s una verdura ecol¨°gica i recent collida, puntualitza. Altres plats del men¨² s¨®n el gaspatxo de remolatxa, la carxofa confitada amb ceba i espuma d¡¯ametlla o la pastanaga amb pil-pil de taronja. Carrer Proven?a, 310, Barcelona.

Virens

Amb la valuosa experi¨¨ncia d¡¯El Invernadero de Madrid, que ¨¦s el segon millor restaurant de verdures del m¨®n, el xef Rodrigo de la Calle va obrir fa un parell d¡¯anys Virens, a l¡¯hotel Almanac de Barcelona. Mestre de la gastronomia bot¨¤nica, com ell mateix denomina el seu estil a la cuina, tracta el m¨®n vegetal amb tal habilitat que l¡¯eleva a categoria d¡¯alta cuina. Despr¨¦s de saber que Virens era el quart millor restaurant de vegetals d¡¯Espanya i havia rebut un premi al descobriment, es mostrava molt feli? que finalment una guia reconegu¨¦s aquest tipus de cuina, que ell predica des de fa molts anys. ¡°No soc vegetari¨¤, per¨° em vaig cansar de cuinar peix i carn. Soc feli? cuinant vegetals¡±, explica. AIx¨ª que les verdures i les hortalisses s¨®n les protagonistes d¡¯una carta que tamb¨¦ inclou arrossos, peix i carn, tot seguint la filosofia del cultiu ecol¨°gic, mimant especialment els productes vegetals i f¨²ngics. El tartar de remolatxa ¨¦s una recepta insigne de la carta de Virens, un plat que va crear per als restaurants de J?el Robuchon i que des d¡¯aleshores no ha deixat de fer. Altres filigranes de verdures s¨®n el tatin salat de porros caramel¡¤litzats o el rissotto de rovellons amb flors. Tenen postres tan sorprenents com la crema catalana de carabassa amb cacao i xocolata o la maced¨°nia de furites amb gelat d¡¯api i de ceba. Gran Via, 619, Barcelona.

The Green Spot

Van obrir fa m¨¦s de sis anys amb un missatge clar: ser el vegetari¨¤ que agradi els no vegetarians. I probablement ho han aconseguit. Darrere del Port Vell, el primer The Green Spot es va convertir en un lloc habitual d¡¯amants d¡¯una cuina totalment vegana, que arrossegaven els seus amics, encantats amb l¡¯interiorisme mediterrani chic del local i l¡¯exotisme de tenir al plat receptes de diferents pa?sos del m¨®n. Les xips de kale o l¡¯edamame de txili s¨®n dels entrants m¨¦s habituals en una carta on les croquetes van farcides de cr¨¦ixens, porros i nous o les quesadillas de kimchi i alvocat. Hamburguesa de p¨¨sols, blat de moro i espinacs o nyoquis de carabassa amb cols de Brussel¡¤les s¨®n opcions d¡¯un carta amb un bon repertori de pizzes amb ingredients vegetals. Des de la primavera passada, hi ha un altre The Green Spot a l¡¯avinguda Diagonal, on tenen una agradable terrassa i han optat per oferir amb moderaci¨® prote?na vegetal. Aqu¨ª tamb¨¦ podeu menjar pollastre de corral, vedella ecol¨°gica o truita salmonada del Pirineu. La guia Green Guide el considera el cinqu¨¨ millor restaurant per menjar verdures a Espanya. Reina Cristina, 12, Barcelona- Avinguda Diagonal, 593, Barcelona.

Gatblau

Al Gatblau el protagonisme de la carta se¡¯l rifen carbassons, alberg¨ªnies, pastanagues, remolatxes o cebes. Des del 2012 que aquest restaurant ¨¦s membre de la guia Slow Food, i ha seguit una deriva ben conscienciada cap a una alimentaci¨® m¨¦s sostenible que,segons Pere Carri¨®, el xef, passa per omplir el plat de productes de la terra. Una de les seves receptes m¨¦s conegudes i que va repetintamb lleugeres reformulacions ¨¦s la col rostida amb romesco d¡¯all negre. Tamb¨¦ exploren l¡¯escabetx en les verdures, com ara amb els moniatos. En aquesta casa s¡¯ho fan tot, explica, des del pa fins a la mostassa o la pasta. ¡°Intentem comprar les mat¨¨ries primes a petits productors locals¡±, apunta Carri¨®, que despr¨¦s de treballar durant dos anys en aquest resaturant, va passar un parell d¡¯anys m¨¦s voltant per acabar tornant a la casa on havia treballat i proposar-li a la mestressa una carta basada en la filosofia gastron¨°mica de Carlo Petrini. Tot i que les verdures s¨®n les reines, la carn tamb¨¦ hi treu cap. ¡°Ara estic obsessionat en reduir la prote?na animal i oferir-ne nom¨¦s amb valor afegit, com animals que s¡¯empren per agricultura regenerativa, neteja de boscos o algun altre valor ambiental¡±. Si l¡¯animal es redueix, el plat reclama m¨¦s prote?na vegetal. I aix¨° passa per oferir moltes llegums, treballades amb processos per millorar-ne la digestibilitat. Dos plats que compleixen aquest objectiu s¨®n el tempeh de mongetes del ganxet o les crestes (amb la massa feta de pastanaga i fajol) amb llenties germinades a l¡¯interior. Aqu¨ª podreu tastar el men¨² setmanal de tres plats, que consta de cinc primers (tots vegetals) i cinc segons (dos vegans, dos de carn i un de peix) o estirar-se amb el men¨² degustaci¨® extens, de 10 plats, o anar directe a la carta. Carrer Comte Borrell, 122, Barcelona.

Uma

Per a Iker Erauzkin, xef del restaurant Uma, cuinar verdures ¨¦s un repte. A difer¨¨ncia de la carn i el peix, que no necessiten gaire manipulaci¨® quan s¨®n de bona qualitat, ¡°les verdures s¡¯han de treballar¡±, explica amb motivaci¨®. No ¨¦s f¨¤cil sorprendre amb una alberg¨ªnia o una carxofa, per¨° li sembla un repte atractiu i per aix¨°, cada vegada m¨¦s, el men¨² degustaci¨® del seu restaurant est¨¤ colonitzat pels vegetals. La pedra angular d¡¯aquest local ¨¦s un ¨²nic men¨² degustaci¨®, de temporada i amb productes sobretot del camp i del mar. Ara fa uns sis mesos que no introdueix cap tall de carn al men¨², encara que s¨ª algun caldo. No hi est¨¤ en contra ni res semblant, per¨° explica que ¡°¨¦s basc i ha menjat carn fins a la sacietat¡±, per justificar el seu cansament i les ganes d¡¯innovar amb el variat repertori del m¨®n vegetal. El men¨² consta de dotze plats, entre els quals ara destaca una carxofa amb bolets, t¨°fona i suc de carn, o una alberg¨ªnia amb xocolata blanca torrada, fumada i amb c¨ªtrics. Peces m¨¦s selectes com caviar o escamarlans tamb¨¦ desfilen per aquesta experi¨¨ncia, que demana molta puntualitat dels clients. Erauzkin explica que nom¨¦s donen de menjar a uns 16 comensals per servei, i comen?ar tots a l¡¯hora ¨¦s clau perqu¨¨ tot surti rodat. Encara que no creu gaire en les guies i es mant¨¦ al marge de fer publicitat o accions de comunicaci¨®, Uma -a m¨¦s d¡¯ocupar la novena posici¨® en el top 10 de We¡¯re Smart Green Guide, ¨¦s un dels restaurants m¨¦s ben situats de Barcelona a Tripadvisor. De fet, durant dos anys va ser el millor lloc per menjar a la ciutat segons aquesta guia, que ¨¦s una refer¨¨ncia per als turistes. Aix¨° va fer que m¨¦s del 90% dels seus clients fossin estrangers, i els va animar a traslladar-se d¡¯un petit local de Sants a un ampli local a tocar de passeig de Gr¨¤cia. ¡°Fem gastronomia per als comensals, sense egos ni cobertures medi¨¤tiques¡±, defensa mentre avan?a que el proper plat que posar¨¤ a la carta ser¨¤ un txangurro vegetal. El bressol marca. Carrer Mallorca, 275, Barcelona.