Cinc restaurants de Barcelona per devorar el peix

Volem menjar m¨¦s peix, per¨° ens costa. Sabem que ¨¦s m¨¦s saludable que la carn, per¨° confesseu que quan aneu de restaurant, entre un filet de vedella i una dorada a la sal, acostumeu a triar el primer. A mi tamb¨¦ em passa. Per¨° avui ens centrarem en el peix i descobrirem esp¨¨cies menys habituals al plat i noves maneres de menjar-lo. Us proposem restaurants on l¡¯oferta i elaboraci¨® de fruits marins ¨¦s tan ¨¤mplia i variada com la profunditat del seu h¨¤bitat. Les cartes acostumen a ser molt limitades pel que fa a peixos. Sovint s¡¯acaben entre la tonyina i la dorada i poca esp¨¨cie m¨¦s. Fins que uns quants cuiners han fet un cop de tim¨® perqu¨¨ ens adonem de tot el que el mar ens est¨¤ oferint, i en vulguem m¨¦s. Passeu, passeu...

Fishology

Us imagineu una taula d¡¯embotits sense rastre de porc? ?s com la serveixen a Fishology, un restaurant que porta el peix a terrenys insospitats. En aquest entrant hi trobareu fuet fet amb bon¨ªtol, xori? de peix espasa, botifarra amb bon¨ªtol i bolets o amb calamar i la seva tinta, mortadel¡¤la de peix espasa amb festucs... I aix¨ª fins a l¡¯embotit que tingueu al cap. Sobrassada? Tamb¨¦ en tenen, i sorpr¨¨n per la textura i el gust tan aconseguits. Riccardo Radice i Giulia Gabriele s¨®n els capitans d¡¯aquest espai d¡¯admiraci¨® pels fruits del mar que va obrir fa un any i mig, un projecte que vol fomentar el respecte al mar i als productes que ofereix aprofitant al m¨¤xim cada pe?a i respectant les temporades de pesca. Nom¨¦s tenen un 2% de minves, expliquen. Compren els peixos sencers i ho aprofiten gaireb¨¦ tot. Han estudiat i actualitzat t¨¨cniques ancestrals per elaborar i conservar el peix i ho fan en c¨¤meres a una temperatura adequada per no trencar la cadena de fred. La c¨¤mera d¡¯assecat en fred, on deixen madurar els peixos, tamb¨¦ ¨¦s un dels seus elements indispensables, que est¨¤ a la vista dels comensals quan entren al menjador, amb tons i elements que recorden el mar. La carta, pensada per compartir, se centra en brasa i fumats, i tamb¨¦ tenen dos men¨²s: un de vuit temps, amb les receptes m¨¦s ic¨°niques, i l¡¯altre d¡¯onze temps, on s¡¯hi sumen els plats m¨¦s innovadors -la renovaci¨® ¨¦s constant a la casa. Alguns dels plats per menjar amb les mans s¨®n l¡¯entrep¨¤ de pastrami amb salm¨® o el katsu sando amb tonyina. Com diu Radice, ¡°la tonyina ¨¦s el porc del mar¡± i amb aquest peix, que compren salvatge quan ¨¦s temporada, i a les granges de Balfeg¨® la resta de l¡¯any, fan meravelles. No us perdeu la r¨¨plica del pa amb tom¨¤quet i pernil on la prote?na se substitueix per tonyina, el lluritu fregit amb allioli de safr¨¤ i avellana, l¡¯ajoblanco amb llampuga o el guisat de bolets amb castanyola. Ara comen?a la temporada de morenes. I Radice ja est¨¤ maquinant com les servir¨¤. Explica que cada cop m¨¦s els clients accepten m¨¦s b¨¦ peixos menys habituals als restaurants com la mateixa morena o la rajada. Fer pedagogia que el mar ofereix molt m¨¦s que tonyina, dorada i salm¨® tamb¨¦ ¨¦s un dels seus reptes. Per regar-ho tot, deixeu-vos emportar per un dels vermuts que recomana Gabriele. Tamb¨¦ els elaboren ells. El de poma ¨¤cida, te verd, algues i arr¨°s pot ser un bon comen?ament. Carrer Diputaci¨®, 73, Barcelona

Tunateca

?s f¨¤cil encertar quin ¨¦s el reclam de la Tunateca, m¨¦s encara si sabeu que ¨¦s el restaurant de l¡¯empresa Balfeg¨®, dedicada a pescar i engreixar tonyina roja a les seves granges aq¨¹¨ªcoles situades a 5 quil¨°metres de L¡¯Ametlla de Mar (Tarragona). Aquest m¨¨tode els permet comercialitzar tonyina vermella tot l¡¯any. El restaurant ¨¦s un temple d¡¯entronitzaci¨® d¡¯aquesta esp¨¨cie, on tot est¨¤ dissenyat amb la tonyina al cap i el vermell i el blau com a colors fetitxe. Des del local, nom¨¦s entrar-hi sembla que et submergeixis a les profunditats marines, amb un banc de peixos sobrevolant-te, fins al men¨², on tots els plats porten aquesta preuada carn vermella, o les explicacions dels cambrers, que fan pedagogia de la tonyina perqu¨¨ en coneguis totes les parts. I al tim¨® de tot aquest muntatge hi ha Ekaitz Apraiz, un mestre en l¡¯art de la tonyina. Fa m¨¦s de cinc anys que treballa a fons aquest exquisit menjar amb esperit de coneixement i divulgaci¨®. ¡°?s un centre d¡¯investigaci¨®, on aprenem i compartim el que anem descobrint, ni competim dins del sector¡±, explica Apraiz, al capdavant d¡¯un equip que neteja, talla, cuina i serveix entre 300 i 500 quilos de tonyina a la setmana. Amb una combinaci¨® de dues ¨¤nimes, la japonesa i la mediterr¨¤nia, la carta inclou imprescindibles com la trilogia del sashimi de tonyina vermella, que inclou les seves parts m¨¦s caracter¨ªstiques amb diferents nivells de greix: akami, chutoro i otoro. ¡°?s el producte en la seva m¨¤xima expressi¨®¡±, apunta Apraiz. Els nigiris segueixen la mateixa direcci¨®, donar protagonisme a aquestes tres parts de la tonyina per¨° aquest cop sobre un banquet d¡¯arr¨°s. Tamb¨¦ hi podeu degustar t¨¤rtar, ceviche o orell¨® de tonyina. Aqu¨ª tamb¨¦ porten la inventiva ben lluny i han servit embotits fets amb tonyina, com botifarres o morcillas, fricand¨® de tonyina o escudella amb galets farcits de tonyina. ¡°?s un m¨®n immersiu¡± sobre la tonyina, resumeix Apraiz, que assegura que ¨¦s ¨²nic a Europa. Al Jap¨® s¨ª que se¡¯n troben d¡¯aquest grau d¡¯especialitzaci¨®. Amb la pand¨¨mia ho van aturar, per¨° aviat reprendran l¡¯experi¨¨ncia Kaitai, un esdeveniment que mostra l¡¯art mil¡¤lenari japon¨¨s de tallar un exemplar de tonyina vermella de m¨¦s de 100 quilos. Un viatge per aprendre i assaborir la tonyina. Diagonal, 439, Barcelona

Slow & Low

A Slow & Low tamb¨¦ aposten pel mar. Encara que no s¨®n un restaurant exclusivament de peix, la seva prefer¨¨ncia per aquest producte ¨¦s indiscutible amb una carta amb un 90% de peix i marisc. Amb t¨¨cniques culin¨¤ries i mescles gastron¨°miques apreses en restaurants d¡¯arreu del m¨®n, els xefs Francesc Beltri i Nicol¨¢s de la Vega proposen un men¨² degustaci¨® de 14 creacions, una ascensi¨® de sabors i textures que converteix l¡¯¨¤pat en una festa. Amb productes de temporada, pinzellades de cuina mexicana ben notables de la m¨¤ de De la vega i d¡¯altres influ¨¨ncies asi¨¤tiques aportades per Beltri, per la barra -situada davant de la cuina com un bon mirador per no perdre de vista tot el que s¡¯hi cou- i les taules desfilen plats sofisticats amb una llista d¡¯ingredients dif¨ªcil de retenir. Al contrari del que podria semblar, tota aquesta conjunci¨® d¡¯elements resulten encertats a cada mos, intensos i sabrosos, i les papil¡¤les gustatives s¡¯animen amb cada entrada, que sense escaldar va picant a la boca. Des de la moluscada d¡¯ull vermell, amb escopinyes, clo?sses, navalles, sorbet de Clamato, pico de gallo i pur¨¦ d¡¯alvocat; l¡¯arr¨°s suflat amb maionesa de kimchi i caviar de salm¨® o el taco asi¨¤tic, que porta sashimi de bon¨ªtol, sunomono d¡¯algues, tobiko i salsa matcha; fins al curri verd, amb p¨¨sol de ll¨¤grima, pil pil i yuzu; el suquet thai d¡¯esc¨®rpora en tempura, citronela i sambal. Beltri explica que fan la cuina que els agrada, amb sabors potents, on el picant i l¡¯acidesa estan ben compensats. Tanca la desfilada el gelat de sobao, caramel, rom, caf¨¨ i cacau, que deixa una sensaci¨® de plenitud que no pesa. Encara que va obrir el 2018, fa un any, aprofitant el tancament per la pand¨¨mia, van fer una remodelaci¨® de la sala per reduir el nombre de comensals amb l¡¯objectiu de personalitzar m¨¦s l¡¯experi¨¨ncia. I ho han aconseguit, us sentireu ben atesos. Comte Borrell, 119, Barcelona

Fiskebar

Com no ha de passar b¨¦ el peix en un lloc com el Fiskebar? Inaugurat aquest estiu, sembla una gran terrassa coberta, amb parets de vidre a banda i banda, que deixen veure els vaixells amarrats al Port Vell. Del grup Tragaluz, especialista en crear experi¨¨ncies gastron¨°miques d¡¯¨¨xit, est¨¤ inspirat en els ports urbans, des de Copenhaguen fins a Estocolm, amb aquell elegant minimalisme n¨°rdic, sense oblidar que est¨¤ situat en un port mediterrani, dins del Reial Club Mar¨ªtim de Barcelona. Agafant una mica d¡¯all¨¤ i una mica d¡¯aqu¨ª, han creat un menjador auster per¨° amb caliu, on taules de fusta, cadires de reixeta i tons molt suaus, presidits per una gran barra al centre, comparteixen ess¨¨ncia amb la carta. Per comen?ar, podeu triar les croquetes de llam¨¤ntol, un entrant que sempre ve de gust i puja de nivell amb aquest crustaci, i un rejesalat, per descobrir aquesta amanida n¨°rdica a base de patates, raves, cogombrets, ous de llagostins i cr¨¨me fra¨¬che amb un toc d¡¯anet. Us far¨¤ pensar en una ensaladilla russa per¨° celebrareu haver-la conegut. De la barra freda, teniu el tiradito de blue fin o el t¨¤rtar de vieira fumada, i de principals cl¨¤ssics com els espaguetis amb clo?sses, un arr¨°s sec amb cigales o peixos com el turbot a la brasa. Un cop tips, res com allargar la sobretaula a la terrassa exterior, veient volar coloms i gavines i somniant en embarcar en algun dels velers que salpen fins veure el sol amagar-se per Montju?c. Passeig d¡¯?taca, 3, Barcelona

Lluritu

El Lluritu va irrompre al cor de Gr¨¤cia fa cinc anys com una taverna desenfadada, on gaudir del marisc de manera informal. Barra, tamborets, taules altes, una mica de xivarri i ambientillu... un lloc on respirar l¡¯ess¨¨ncia del sud per¨° amb un peix de les Illes Balears com a ins¨ªgnia, el lluritu. Per als seus fundadors, Pol Puigvent¨®s, Pau Roca i Gerard Belenes, amics de la inf¨¤ncia i sense experi¨¨ncia en el m¨®n de la restauraci¨®, els lluritus els transportaven als estius a Formentera, on amb vint anys alguna vegada havien somiat obrir un restaurant. I ho van fer uns quants anys despr¨¦s. De forma una mica impulsiva per¨° amb encert. La prova ¨¦s que ara ja tenen el Lluritu II, un local m¨¦s gran, de dos nivells, el de dalt reservat per entaular-se. Puigvent¨®s explica que part de l¡¯¨¨xit del Lluritu era el seu local petit, de seguida s¡¯omplia, i la gent crida gent, per¨° tamb¨¦ el producte, sempre ben cuidat i amb poca intervenci¨®. Nom¨¦s volien oferir gust de mar, amb molta closca, passat per la planxa i oli i sal. Ni fregits ni salses. Sabor de clo?sses, musclos, navalles, gambes, cigales... el que m¨¦s agradi a cadasc¨². Per¨° la carta tamb¨¦ inclou algunes elaboracions com l¡¯amanida d¡¯anguila fumada, el t¨¤rtar de s¨¨pia amb cansalada ib¨¨rica, l¡¯esqueixada de bacall¨¤, la cua de rap a la donostiarra o el turbot sencer com el fan a Getaria. Si hi aneu aviat, potser encara trobareu lluritus -tamb¨¦ dit ra¨®-, la temporada s¡¯acaba a l¡¯octubre. Si alguna cosa es desf¨¤ a la boca ¨¦s la parpatana de tonyina, considerat l¡¯entrecot del mar, com explica Puigvent¨®s. Per plegar veles, tasteu el mousse de galeta maria amb iogurt grec i melmelada de figues o les trufes de xocolata, que arriben d¡¯una pastisseria de Bilbao. Un altre record d¡¯inf¨¤ncia. Torrent de les Flors, 71 / Virtut, 11, Barcelona