A la recerca de la cuina barcelonina

Una bomba de la Barceloneta amb allioli, seguida d¡¯uns canelons contundents o un bacall¨¤ a la llauna, coronats amb una barroca sarsuela de peix o un suculent arr¨°s de carn i marisc desossat. S¨®n alguns dels plats que podrien compondre un men¨² eminentment barcelon¨ª segons diversos xefs assentats a la ciutat que en l¡¯¨²ltim any han posat l¡¯accent en el llegat de la ciutat dins del receptari catal¨¤. El gastr¨°nom N¨¨stor Luj¨¢n va mostrar en diversos textos la fascinaci¨® amb qu¨¨ Barcelona va reunir tant els corrents de la cuina c...

Una bomba de la Barceloneta amb allioli, seguida d¡¯uns canelons contundents o un bacall¨¤ a la llauna, coronats amb una barroca sarsuela de peix o un suculent arr¨°s de carn i marisc desossat. S¨®n alguns dels plats que podrien compondre un men¨² eminentment barcelon¨ª segons diversos xefs assentats a la ciutat que en l¡¯¨²ltim any han posat l¡¯accent en el llegat de la ciutat dins del receptari catal¨¤. El gastr¨°nom N¨¨stor Luj¨¢n va mostrar en diversos textos la fascinaci¨® amb qu¨¨ Barcelona va reunir tant els corrents de la cuina catalana com les irrupcions estrangeres, mentre que el seu col¡¤lega Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n veia dif¨ªcil trobar ¡°vestigis d¡¯un substrat gastron¨°mic propi¡± a L¡¯art del menjar a Catalunya, on redu?a les aportacions de la ciutat a un grapat d¡¯elements com la sarsuela o ¡°les adaptacions de les pastes italianes¡±.

Mantenir la mem¨°ria gustativa barcelonina forma part de la missi¨® del Terra d¡¯Escudella, una instituci¨® de Sants. El cuiner Roger S¨¢nchez Amat, un dels seus socis creadors el 2005, lamenta que hi ha treballs que narren la gastronomia de la ciutat, per¨° que ¡°costa molt esbrinar quins plats tenen marca pr¨°pia barcelonina¡±. ¡°Passa com amb les fondes de la ciutat: hi ha informacions en nombrosos llibres i arxius, per¨° no hi ha cap treball que reculli i interpreti totes aquestes informacions¡±. Davant d¡¯aquest buit, el 2021 va muntar al seu restaurant l¡¯exposici¨® ¡°Anem de fonda¡±, una passejada per les fondes populars de la Barcelona del XIX. Estava inspirada en la mostra de La Merc¨¨ de 1984 dedicada a les fondes de sisos amb dibuixos de Roger Subirachs i textos de Lloren? Torrado.

Els vigorosos volums de la Hist¨°ria de la cuina catalana de Vicent Marqu¨¦s presideixen l¡¯entrada de la fonda Bullanga, el nou local de S¨¢nchez al Fort Pienc. Admet que passa moltes hores fora dels fogons investigant per a aquest i altres projectes. Explica que el 1870 es popularitza aquest concepte, ¡°fondes de sisos¡±: per sis quarts (18 c¨¨ntims) s¡¯obtenia pa, vi en porronets de mig petric¨® i una raci¨® generosa. El fill de teixidors Pau Vila (1881-1980) ¨¦s un cas paradigm¨¤tic d¡¯¨²s d¡¯aquests locals: ¡°Sempre que he treballat a la f¨¤brica, he treballat onze hores. Per dinar par¨¤vem de dotze a dos quarts de dues.Llavors din¨¤vem en una d¡¯aquestes fondes de pobres. Et donaven dinar; una cosa popular, pa i, vaig veure, escudella i una mica de carn d¡¯olla o b¨¦ una mica de fregit o b¨¦ llengua¡±.

Per S¨¢nchez, ¡°la manera de fer meng¨ªvoles les parts poc nobles i assequibles de les carns va trobar la seva m¨¤xima esplendor en aquests establiments. A la ciutat es van gestar receptes que podrien tenir una denominaci¨® d¡¯origen estrictament barcelonina¡±. Encara que existeixen receptes originalment rurals popularitzades a les ciutats, com el trinxat, el cuiner indica que ¡°el capipota fora de Barcelona no es coneix gaire¡±.

La paraula capipota mateix ¨¦s ¡°argot fondista¡±, com la bicicleta (un parell d¡¯ous ferrats) o els peus de ministre (peus de porc). El gastr¨°nom i xef Ignasi Dom¨¨nech lamenta a ?pats (1930) la desaparici¨® d¡¯aquests llocs on se servien ¡°bon g¨¨nere i bons guisats¡±. Un grapat de personal de cuina oferia vint o trenta plats a grans aglomeracions en taules de fusta allargades amb tovalloneres a les parets blanquejades amb cal?. Tamb¨¦ hi havia abundant bacall¨¤ i arengades, postres amb fruita seca i acompanyaments amb llegums o verdures bullides. Unes altres fondes de ¡°m¨¦s categoria¡± van incorporar canelons, arrossos o carns m¨¦s cares com el fricand¨® de vedella.

Capipota ¨¦s argot fondista, com la bicicleta per referir-se a dos ous ferrats o peus de ministre pels de porc

En plena industrialitzaci¨® vuitcentista, una ingent massa prolet¨¤ria acudia a aquestes fondes cada dia perqu¨¨ ¡°no tenia temps d¡¯anar a casa a menjar o no podien cuinar perqu¨¨ vivien rellogats¡±, relata la investigadora N¨²ria B¨¤guena a Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900). En aquest mateix per¨ªode van florir els restaurants burgesos d¡¯alta cuina al voltant de la Rambla, que van estar en auge fins a la Guerra Civil, com el Grand Restaurant de France on se sopava per cinc pessetes a la pla?a Reial.

¡°Reivindicar les fondes de sisos tamb¨¦ ¨¦s una manera de reivindicar tots aquells establiments que practiquem un tipus de cuina concreta a la Barcelona del segle XXI. Al Fort Pienc tenim el Portol¨¦s; el Gelida a prop de Sant Antoni o el Rebost d¡¯Hostafrancs. Hostaleria popular sempre n¡¯hi haur¨¤, per¨° el que no tinc clar ¨¦s si amb una oferta genu?na i pr¨°pia de la ciutat. Si es conegu¨¦s m¨¦s aquest passat culinari barcelon¨ª, aquesta realitat hist¨°rica i gastron¨°mica de la ciutat, potser sorgirien locals de nova creaci¨® que la reivindicarien i que hi basarien la seva oferta o la recrearien. Per¨° si no es coneix, no tindrem eines per reproduir-la. Potser ¨¦s el moment d¡¯aprofundir-hi i continuar amb la feina que van fer emin¨¨ncies com en Luj¨¢n¡±, explica S¨¢nchez.

Al desembre es compliran 30 anys d¡¯una obra d¡¯aquesta figura: Vint segles de cuina a Barcelona. El xef de l¡¯emblem¨¤tic Windsor, David Rodr¨ªguez, va admetre que li va costar trobar-ne un exemplar. La seva dona l¡¯hi va regalar pel seu aniversari ja que tots dos van n¨¦ixer el mateix dia. Criat a Horta i format a Sitges, Rodr¨ªguez fa gaireb¨¦ 20 anys que ¨¦s a la fam¨ªlia del Windsor, obert el 1996 i ara sota la gesti¨® de Joan Junyent. Fa anys que defensen una cuina de proximitat amb el men¨² d¡¯escudella, el de p¨¨sol o el de carxofa i ca?a.

El restaurant Windsor aposta aquesta temporada pel men¨² Barcelona, basat en un llibre de N¨¨stor Luj¨¢n

L¡¯¨²ltima aposta ha estat el men¨² Barcelona, basat en aquest llibre de Luj¨¢n, que combina l¡¯esperit de les receptes de les fondes amb el de restaurants de renom extingits que creuen que ¡°mereixen un homenatge perqu¨¨ van fer molt per la ciutat¡±. Tamb¨¦ fuig de productes molt presents avui dia com el porc.

Al seu aperitiu, planteja les ¡°tres Barcelones¡±, que recorre les capes socials de la ciutat: una sopa de farigola ¡ªuna recepta oblidada per connectar amb les elaboracions dels avis¡ª, l¡¯¨¤nec a la taronja del Cau Ferrat ¡ªde classe mitjana amb un punt ex¨°tic¡ª i la luxosa llagosta amb salsa t¨¤rtara de l¡¯Hotel Ritz. Als principals tamb¨¦ hi ha receptes d¡¯autor ¡ªels canelons Rossini de Maison Dor¨¦e¡ª i els populars xai amb samfaina dol?a i el bacall¨¤ amb patates i allioli.

Aquest ¨²ltim plat ¨¦s per a Rodr¨ªguez un dels eminentment barcelonins, al costat d¡¯altres fora del men¨² com l¡¯arr¨°s de colom¨ª o la sarsuela. Lamenta que el preu d¡¯aquesta mat¨¨ria primera segueix disparat, com ja advertia Luj¨¢n el 1993: ¡°El bacall¨¤ ¨¦s tal vegada el producte que m¨¦s va pujar durant el segle XX. D¡¯una pesseta el quilo aproximadament, ha arribat a 3.000 en el moment que escric aquestes l¨ªnies¡±.

Respecte al peix, Rodr¨ªguez i la resta de cuiners consultats fan un esment especial a la sarsuela com a plat ic¨°nic barcelon¨ª avui desaparegut de les cartes pel seu elevat cost. La sarsuela en tres actes inclo?a llagostins, musclos i calamars. Josep Pla va denunciar a El que hem menjat la seva degradaci¨® als anys setanta, marcada per ¡°una combinaci¨® de peixos d¡¯¨ªnfima categoria¡±.

¡°Barcelona ha estat i ¨¦s una ciutat acollidora de totes les cultures, per¨° crec que hem anat perdent orgull gastron¨°mic a la ciutat. Ara b¨¦, cada vegada la gent t¨¦ m¨¦s sensibilitat per les coccions, textures i temperatures: aix¨° ¨¦s un punt a favor nostre per poder fer dels plats tradicionals una cosa gastron¨°mica i potenciar la mem¨°ria gustativa. El m¨¦s complicat ¨¦s tocar la fibra del client: que noti que aquesta sopa de farigola ¨¦s com la que feia la seva ¨¤via¡±, comenta Rodr¨ªguez.

Entre aquests ¡°restaurants hist¨°rics triats subjectivament¡± que selecciona Luj¨¢n, destaca que el Set Portes ¡ªcaracteritzat per ¡°la generositat curulla de les seves safates i per la confecci¨® de la cuina popular, suculenta i tradicional¡±¡ª sigui l¡¯¨²nic ¡°restaurant de categoria amb m¨¦s d¡¯un segle d¡¯exist¨¨ncia¡± juntament amb Can Culleretes. L¡¯avi de l¡¯actual propietari, Paco Soler Parellada, va compartir molts moments amb el mateix Luj¨¢n i altres companys seus de la revista Destino com Pla o Josep Maria de Sagarra.

Paco Parellada va ressuscitar aquest restaurant ¡ªfundat el 1836 a la Barceloneta¡ª despr¨¦s d¡¯adquirir-lo el 1942 amb el llegat de la seva fonda familiar a Granollers. Un dels seus plats estrella ¨¦s l¡¯arr¨°s Parellada, ideat quan treballava al Caf¨¨ Su¨ªs i un client amb el mateix cognom (i amb molta pressa) va demanar un arr¨°s net d¡¯espines i de closques. Aquesta elaboraci¨® improvisada ¨¦s una de les poques que V¨¢zquez Montalb¨¢n concedeix com a barcelonina.

¡°Hi ha plats ic¨°nics com el bacall¨¤ a la llauna, per¨° n¡¯hi ha d¡¯encara m¨¦s ic¨°nics com els canelons: ¨¦s un plat barcelon¨ª sense cap dubte i que est¨¤ documentat¡±, assegura el directiu de l¡¯Acad¨¨mia Catalana de Gastronomia i Nutrici¨®. ¡°Crec que els plats barcelonins no estan oblidats per¨° que hem de menester una empenta; ens falta el m¨¤rqueting en els seus dos aspectes de comunicar i promocionar¡±, afegeix. A dos passos de la Rambla, el veter¨¤ Sergi de Mei¨¤ va estrenar aquest estiu Banquet. Un dels pioners de l¡¯slow food catal¨¤ relleva el m¨ªtic Sagarra i no perd de vista el receptari aut¨°cton amb un altre gastr¨°nom de refer¨¨ncia: el su¨ªs Josep Rondissoni, que va triomfar entre els petitburgesos de Barcelona a inicis del segle XX com a professor de l¡¯Institut de Cultura de la Dona. D¡¯ell ha manllevat l¡¯arr¨°s a la milanesa. Tamb¨¦ assenyala que el llom a la barcelonina ¡ªplat de festa major¡ª ¡°¨¦s un plat 100% barcelon¨ª¡± com la bomba de la Barceloneta, raci¨® origin¨¤ria de la Cova Fumada a la postguerra que tamb¨¦ ofereixen.

Els su?ssos van regentar les primeres fondes de la ciutat al costat dels italians, els locals dels quals es coneixien com a ¡°becos¡±. Luj¨¢n va dedicar un llibre exclusivament a la hist¨°ria dels canelons a la ciutat ¡ªimportats a Cal Beco del Rac¨®¡ª i com es van imposar fa un segle com a plat predilecte de Sant Esteve coincidint amb la proliferaci¨® de les plaques de pasta d¡¯ind¨²stries El Pavo. El xef defensa que els canelons, malgrat el seu origen itali¨¤, tenen una variaci¨® barcelonina ¡°amb rostit si s¡¯acaben amb salsa de tom¨¤quet¡±. ¡°Al final, tota cuina que s¡¯afian?a en un lloc, amb els anys, passa a formar part del patrimoni gastron¨°mic. Barcelona ¨¦s oberta, cosmopolita, i aix¨° tamb¨¦ engloba la cuina¡±.