Vius al parad¨ªs del c¨°ctel i no ho sabies

He vist coses que vosaltres no us creur¨ªeu. I el millor ¨¦s que les he tastat. No em trobava m¨¦s enll¨¤ del cintur¨® d¡¯Ori¨® ni de les portes de Tannh?user, sin¨® a l¡¯altra banda de la nevera d¡¯una botiga de pastrami del barri del Born de Barcelona, en la qual avui ja tothom sap que s¡¯hi amaga el Paradiso, la millor cocteleria del m¨®n. En la fosca de la caverna, el somriure daurat de Giacommo Gianotti brillava des de la barra mentre encenia el bufador sota un alamb¨ª de vidre, com si estigu¨¦s a punt de fer desapar¨¨ixer el seu cos fins que nom¨¦s qued¨¦s una rialla felina surant en l¡¯aire. Per sort, del broc de l¡¯aparell de destil¡¤laci¨® va rajar una mescla transparent amb olor de flors, i el b¨¤rman va romandre en estat s¨°lid, tot sencer. Gr¨¤cies a un comptagotes, l¡¯elixir va acabar a la meva copa i cap d¡¯aquelles meravelles no es va perdre com ll¨¤grimes en la pluja.

Barcelona ha col¡¤locat tres bars al top ten en l¡¯edici¨® del 2022 de la prestigios¨ªssima llista The World¡¯s 50 Best Bars, i a molts catalans els ha fet enrojolar d¡¯ignor¨¤ncia cultural. Orgullosos de ser el bressol de la dieta mediterr¨¤nia i de la cuina tecnoemocional alhora, cofois de l¡¯auge dels vins, preocupats pel declivi del cava, i fins i tot participants actius en la bombolla de les cerveses artesanes, a l¡¯hora de xarrupar el triangle invertit d¡¯una copa Martini fem patir. No cal dir que qui m¨¦s qui menys coneixia les cocteleries cl¨¤ssiques de la capital: Boadas, Ideal, Dry Martini, Caribbean Club. Per¨° quants cops hem anat a Paradiso, n¨²mero u, Sips, n¨²mero tres, i Two Schmucks, n¨²mero set? Sonen com els noms d¡¯una realitat paral¡¤lela on les elits globals viuen les seves p¨¨rfides i extractives vides al marge dels mortals.

Les paraules que m¨¦s repeteixen els b¨¤rmans: democratitzaci¨® i experi¨¨ncia

De fet, la globalitzaci¨® va comen?ar amb un c¨°ctel o, en altres paraules, amb homes assedegats d¡¯esp¨¨cies. Els vaixells que salpen d¡¯Europa al segle XV ho fan motivats pel paladar, recordant-nos que el capitalisme ¨¦s un desfici oral. Avui la ci¨¨ncia ha demostrat que, contr¨¤riament al que deien els propagandistes de l¡¯edat mitjana, les esp¨¨cies no s¨®n un mecanisme ¨²til per preservar els aliments, i ni tan sols tenen propietats medicinals gaire destacables. O sigui que tot aquell rebombori va comen?ar ni m¨¦s ni menys que per afegir una mica de varietat a l¡¯hora de menjar. Un parell de segles i uns quants genocidis m¨¦s tard, els descendents dels primers buscadors d¡¯esp¨¨cies comen?aven a barrejar begudes alcoh¨°liques del vell m¨®n amb ingredients del nou. El c¨°ctel ¨¦s la continuaci¨® per altres mitjans, el somni de la pedra filosofal.

Per desgr¨¤cia no hi ha pocions de quil¨°metre zero. Fins i tot el c¨°ctel m¨¦s senzill requereix rutes comercials transoce¨¤niques per algun o altre producte no end¨¨mic. El Cosmopolitan, Cosmo per als amics, n¡¯¨¦s un exemple perfecte, perqu¨¨ ¨¦s l¡¯¨²nic combinat modern que ha aconseguit instal¡¤lar-se en l¡¯imaginari col¡¤lectiu, en bona part gr¨¤cies al fet que era el carburant vital de Carrie Bradshaw a Sexe a Nova York. Creats entre els setanta i els vuitanta durant el que es coneix com el Renaixement del c¨°ctel, els cl¨¤ssics moderns s¨®n el llegat d¡¯un grapat de b¨¤rmans nord-americans que van bolcar-se a recuperar els m¨¨todes i les receptes de l¡¯edat d¡¯or que s¡¯havien perdut per culpa de la prohibici¨®, tornant a infondre coneixement, qualitat i glamur a un univers que se n¡¯havia anat pel pedregar. La recepta del Cosmopolitan demana dues unces de vodka (rus), una un?a de Cointreau (franc¨¨s), una un?a de llima (tropicals), i una un?a de suc de nabius (climes temperats de l¡¯hemisferi nord). Ficar dins d¡¯una coctelera plena fins a tres quarts de gel, sacsejar intensament, servir en una copa de c¨°ctel freda i no pensar en l¡¯empremta de carboni.

I on beure bons Cosmopolitans, si no ¨¦s a les ciutats cosmopolites? Tot i no comptar-se entre les metr¨°polis imperials de l¡¯altura de Londres, Par¨ªs o Nova York, Barcelona t¨¦ una llarga hist¨°ria al centre dels nusos m¨¦s ben travats de la xarxa intercontinental. L¡¯intercanvi d¡¯idees i mercade?ries predisposa la poblaci¨® urbana a adoptar les ¨²ltimes modes i pel mateix preu fa c¨®rrer rumors de possibilitats entre els emprenedors de tots els ports del m¨®n que estiguin pensant a comen?ar nous reptes. Aix¨° s¡¯ha tradu?t en bars barcelonins de refer¨¨ncia mundial des que, el 1933, Miguel Boadas, nascut a la col¨°nia catalana de l¡¯Havana i entrenat com a b¨¤rman d¡¯El Floridita, el bar on es van parir els daiquiris, va tornar a Barcelona i va obrir el Boadas a la cantonada del carrer Tallers amb la Rambla. Tot i que les cocteleries mai van arribar a la imbricaci¨® amb la cultura local ni a la fama d¡¯altres expressions gastron¨°miques, un teixit de modernitat ideal sempre ha estat esperant els b¨¤rmans del m¨®n cada cop que consulten el mapamundi. Convertits en una meca del turisme en el segle XXI, el boom del c¨°ctel barcelon¨ª era q¨¹esti¨® de temps.

Arribar a classes mitjanes; no ¨¦s gaire diferent del que ha fet Ikea amb els mobles o Zara amb la roba

Ressegueixo la llista de baix cap a dalt en una ronda de nit. El Two ?Schmucks ¨¦s a la zona m¨¦s universit¨¤ria-cultureta-friendly del barri del Raval, en un tros del carrer Joaquim Costa que en cinquanta metres acull un supermercat filip¨ª, un bar-restaurant tradicional catal¨¤, una perruqueria russa i un paqui. Nom¨¦s entrar-hi sona una fusi¨® comercial de rap i ritmes panjabis que fa salivar kebab i no hi ha res que suggereixi top ten mundial: pissarres amb frases gamberres en angl¨¨s, p¨°sters musicals i una paret perqu¨¨ la guixin els clients. En una proporci¨® 50/50, hi ha estrangers i locals que escolten m¨²sica estrangera. Tot canvia quan t¡¯acostes a la barra i veus la cristalleria de primera, els tiradors sofisticats i la cornuc¨°pia de xarops. La sospita es confirma amb el llenguatge no verbal dels b¨¤rmans, que van vestits com t¨¨cnics de so per¨° mouen les mans amb la finesa d¡¯un crupier. Destaca la francesa Pom Modeste, barmaid ins¨ªgnia del negoci despr¨¦s que Moe Aljaff, nom internacional i un dels fundadors del projecte, abandon¨¦s el vaixell fa poc en un t¨ªpic cas de separaci¨® abrupta de banda de rock que ve amb l¡¯ADN del local. Modeste llueix grunge i glamurosa, en sintonia perfecta amb el lema ¡°antre cinc estrelles¡± amb qu¨¨ la cocteleria es defineix. Acaben d¡¯estrenar carta nadalenca i em prepara el que ha batejat com a Milk & Honey Highball, i tant la copa com els pocs escarafalls amb qu¨¨ l¡¯explica transmeten la solidesa d¡¯una ¨¨tica ¡°show don¡¯t tell¡±. De tots els bars que visitar¨¦ ¨¦s on m¨¦s f¨¤cilment m¡¯emborratxaria i on pujaria m¨¦s el to de veu. Xerrant amb Modeste em diu que aquesta feina ¨¦s la millor del m¨®n, que Barcelona li encanta, per¨° el Two Schmucks podria ser a qualsevol altra ciutat, i que el secret d¡¯un bon c¨°ctel ¨¦s ¡°que aconsegueixi que te¡¯l vulguis follar a la primera cita¡±. ?s un lloc que deu fulgurar amb les persianes abaixades.

Per anar al Sips pujo a l¡¯Eixample, i es nota. Dirigit per l¡¯itali¨¤ Simone Caporale, que va mantenir l¡¯Artesian de Londres durant quatre anys seguits al n¨²mero u de la llista que ens ocupa, i el catal¨¤ Marc ?lvarez, que va treballar durant set anys a El Barri d¡¯Albert Adri¨¤, Sips transmet una intencionalitat professional, molt professional. L¡¯espai ¨¦s negre i cromat, els miralls s¨®n impecables i sona I just wanna be loved by you. Dir¨ªem que ¨¦s un espai cl¨¤ssic si no fos perqu¨¨, en comptes d¡¯una barra entre b¨¤rmans i clients, hi ha dues barres descentralitzades en forma de ll¨¤grima perqu¨¨ els clients hi facin rotllana que podria haver ideat un dissenyador d¡¯interiors n¨°rdic. M¡¯assec en una cadira de les barres i al cap d¡¯una estona ve un grupet de negocis, que ni s¨®n del tot habituals ni ¨¦s el primer cop que venen. Em demanen perm¨ªs per compartir espai, ¨¦s el primer i ¨²ltim catal¨¤ que sentir¨¦ aquella nit, i al cap de cinc minuts es posen a criticar pol¨ªtiques progressistes amb entusiasme. Aix¨° no vol dir que siguem en un lloc pijo i prou: ?lvarez, que aquella nit no hi ¨¦s perqu¨¨ ha anat a recollir el guard¨® del millor bar d¡¯Espanya, em va explicar per tel¨¨fon que la filosofia del Sips ¨¦s ¡°fer c¨°ctels d¡¯alta costura a preus de pr¨ºt-¨¤-porter¡±, i ¨¦s veritat que el p¨²blic ¨¦s m¨¦s jove i modern que el del Dry Martini. A difer¨¨ncia del Two Schmucks, al Sips s¨ª que hi ha un certa consci¨¨ncia nacional, amb un combinat dedicat a Gaud¨ª i un altre al milfulls de crema. Evangelista de la tecnoemocionaliat aplicada al c¨°ctel, ?lvarez explica les copes m¨¦s a prop d¡¯un cient¨ªfic que d¡¯un poeta, m¨¦s apassionat de la mixologia que de l¡¯humanisme. Em demano el Krypta que m¡¯havia recomanat, que requereix una cambra olfactiva perqu¨¨ ¡°les herbes que tenim al c¨°ctel s¨®n percebudes a trav¨¦s del nervi trigeminal, per tant, necessiten la doble estimulaci¨® nas-boca perqu¨¨ les detectem¡±. El glop certifica que la teoria t¨¦ una relaci¨® complicada per¨° productiva amb el plaer.

Acabo al cor del Born i amb el n¨²mero u del m¨®n. Des de la vict¨°ria hi ha hagut tantes hores de cua cada nit que la idea que el Paradiso pugui continuar sent un bar secret fa riure. Per¨° de seguida s¡¯ent¨¦n que l¡¯efecte psicol¨°gic d¡¯una porta d¡¯entrada clandestina ¨¦s un altre: entrar al Paradiso ¨¦s travessar un llindar cap a un m¨®n fora de l¡¯espaitemps. La tem¨¤tica ¨¦s ed¨¨nica, i el sostre de fusta ondulada, meitat Gaud¨ª meitat Dal¨ª, confereix un sentiment d¡¯arrelament inesperat que entenc quan Giacommo Gianotti, propietari, fundador i alma mater, m¡¯explica que Paradiso era el nom de la gelateria dels seus pares. Gianotti ¨¦s una persona que ha estat estimada i que estima, i que ha fet un temple del gaudi on no ha d¡¯entrar cap mena de dolor. Els b¨¤rmans, prims i suaus, porten armilla negra i m¨¤nigues de flors com si fossin fades del bosc, i un eixam discret de cambrers expeditius s¡¯ocupen que a ning¨² li falti res. Ple de turistes i n¨°mades digitals, Paradiso ¨¦s un bar configurat per assegurar al client que tindr¨¤ una experi¨¨ncia si es deixa portar. Els protagonistes s¨®n, abassegadorament, els c¨°ctels. Cada copa ¨¦s un giny amb espumes, vapors, flames, llums, campanes o cofres, i tothom t¨¦ la c¨¤mera del m¨°bil preparada. Tot est¨¤ relligat per una devoci¨® a la narrativa que es concreta en The Evolution, una carta que ¡°presenta els avan?aments de la humanitat com a col¡¤lectiu¡±, des del descobriment del foc fins a la tecnologia molecular. A mi se¡¯m recomana tastar el c¨°ctel (l¡¯obra?) dedicat a l¡¯edat dels metalls, i tastar-lo em fa venir ganes de donar gr¨¤cies al regne mineral i als nostres avantpassats per haver-los domesticat, dues coses que no sentia des que era un nen a la classe de ci¨¨ncies socials. Seria tan fals dir que la parafern¨¤lia no crea dist¨¤ncia com que el conjunt no ¨¦s capa? de fer una certa m¨¤gia. Li pregunto a Gianotti qu¨¨ li agrada m¨¦s de fer de b¨¤rman, em respon que mirar la cara dels clients quan fan el primer glop, i prenc consci¨¨ncia de les expressions de meravella al meu voltant.

Al Paradiso, cada copa ¨¦s un giny amb espumes, vapors, flames, llums, campanes o cofres

El fil que uneix els tres llocs i explica la fase actual del culte al c¨°ctel, aix¨ª com l¡¯¨¨xit barcelon¨ª de la llista, es pot resumir ajuntant les dues paraules que m¨¦s cops m¡¯han repetit els b¨¤rmans: democratitzaci¨® i experi¨¨ncia. Si la cocteleria va ren¨¦ixer als vuitanta amb Cosmos i Tinis en hotels de luxe de Nova York i Londres que van tornar a donar llustre a les barres a c¨°pia d¡¯espais sumptuosos, productes de qualitat, preus elevats i espais reservats a les estrelles, cada onada de creixement successiva ha consistit a intentar reproduir l¡¯efecte per a classes cada cop m¨¦s mitjanes. No ¨¦s gaire diferent del que ha fet Ikea amb els mobles o Zara amb la roba. Fa pensar en l¡¯ambici¨®s projecte socialdem¨°crata de combinar mercat lliure i subvencions culturals.

La difer¨¨ncia m¨¦s notable entre la cocteleria i els restaurants, on les forces del zeitgeist han actuat igual, es troba en la localitat. Les successives crisis del somni posthist¨°ric d¡¯un capitalisme liberal sense friccions han despertat una contrarevoluci¨® ecol¨°gica, sostenible i de proximitat que ha fet que la terra recuper¨¦s l¡¯espai cedit a l¡¯escuma. Dit d¡¯una altra manera, despr¨¦s de Ferran Adri¨¤ ha vingut Joan Roca. Aquesta nova s¨ªntesi culin¨¤ria entre modernitat i tradici¨® s¡¯ha fet hegem¨°nica r¨¤pidament i, en una de les giragonses t¨ªpiques del capitalisme, r¨¤pidament ha estat aprofitada com a motor per al negoci, estimulant del desig de nous buscadors d¡¯esp¨¨?cies que poden viatjar pel m¨®n col¡¤leccionant tastos locals.

Per aix¨° sorpr¨¨n que, comparada amb la cuina, la cocteleria barcelonina tingui les arrels infinitament m¨¦s primes. No hi ha combinats amb noms catalans al receptari global, no tenim b¨¤rmans medi¨¤tics i ni tan sols hi ha consens sobre quins clix¨¦s ens defineixen i haur¨ªem de detestar. ?s clar que aix¨° est¨¤ lligat a l¡¯ess¨¨ncia militantment l¨ªquida del c¨°ctel que defuig la solidesa de qualsevol identitat. I, no obstant aix¨°, com han demostrat totes les avantguardes culturals, la integraci¨® entre local i universal sempre ¨¦s la clau que obre totes les portes. Baixant el nivell al terreny personal, el m¨¦s a prop de trobar l¡¯epifania que ha estat aquest corresponsal nocturn durant aquesta investigaci¨® va ser al JOK, un espai privilegiat que combina restaurant i cocteleria en un primer pis modernista de l¡¯Eixample, on el jove Adri¨¤ Batlle ha confegit una carta plena de refer¨¨ncies a llocs, episodis hist¨°rics i pinacles culturals del pa¨ªs. Em va servir el Gorg, un sweet & sour amb un destil¡¤lat de p¨¨sols que era lliure i tropical com el Maresme. Amb l¡¯empenta del The World¡¯s 50 Best Bars, la sensaci¨® ¨¦s que el cercle virtu¨®s ha comen?at a rodar i la cocteleria barcelonina ¨¦s a prop d¡¯un salt endavant.

S¡¯ha de celebrar la democratitzaci¨® vaporosa del c¨°ctel o fugir-ne com de la pesta i mantenir-se en un tradicionalisme insubornable? Mirant la hist¨°ria dels alcohols barrejats amb sucs de fruites, no tenim m¨¦s remei que constatar un cert progr¨¦s. Si la humanitat sempre ha buscat aprofitar els poders transcendents de l¡¯embriaguesa i controlar-ne els perills, els c¨°ctels representen el m¨¤xim grau de secularitzaci¨® possible en unes begudes que no per casualitat anomenem espirituoses. La qu¨ªmica, la narratologia i el disseny intenten combinar-se amb la ginebra, els xarops i el gel perqu¨¨ tinguem una experi¨¨ncia que ja no pot ser religiosa, per¨° que es vol m¨¤gica i cient¨ªfica alhora, i que no ¨¦s res m¨¦s que el vell somni de l¡¯alqu¨ªmia.

Una selecci¨®

Copper (Paradiso). Scotch, redestil¡¤lat de fino a la carxofa, redesti¡¤llat de menta i roses i xarop simple. Aperitiu complex en qu¨¨ el conjunt vibra, trufat i bals¨¤mic, resistint la identificaci¨® dels ingredients per separat. Representa l¡¯edat dels metalls, que en pensar-hi evoca sentiment de gratitud hist¨°rica i esperan?a en el progr¨¦s. Alqu¨ªmic.

Milk & Cookies Highball (Two Schmuchs). Scotch, amontillado, aigua de coco i olis essencials. Estrella de la carta nadalenca, inexplicablement salvatge i casol¨¤ alhora. Inspirat en un past¨ªs, la mantega i la malta del whisky es combinen per aconseguir un efecte torrat. Panellet rock.

Krypta (Sips). Ginebra, brandi de xer¨¨s, kiwi clarificat i herbes arom¨¤tiques. Cal treball de bricolatge i cristalleria per crear una cambra de vidre per respirar les herbes alhora que ingerim el l¨ªquid. Agradablement c¨ªtric en boca i el¨¨ctric al nas, l¡¯olor i el sabor s¨®n secundaris i protagonistes alhora. Ritual qu¨¤ntic.

Singapore Sling (Boadas). Ginebra, licor de cirera, Cointreau, licor d¡¯herbes, suc de pinya, suc de llimona, granadina i angostura. Sumptu¨®s i ni m¨¦s ni menys dol? que l¡¯imprescindible quan funciona, aquest combinat ins¨ªgnia de l¡¯¨¨poca daurada dels c¨°ctels ¨¦s ideal per posar a prova els fonaments d¡¯un b¨¤rman. Colonial.

Gorg (JOK). Ginebra, destil¡¤lat de p¨¨sols, man?anilla, llimona i menta. Nascut en pand¨¨mia per evocar l¡¯escapada fluvial genu?nament catalana, si els p¨¤rquings no eren plens. Refrescant i vegetal, els p¨¨sols resignifiquen la tropicalitat pr¨°pia dels c¨°ctels amb la nost¨¤lgia d¡¯un plat t¨ªpic de la cuina catalana. Homeost¨¤tic.