L¡¯enigma d¡¯El Bulli encara es disfruta

No deixa de ser un enigma que fos precisament a cala Montjoi i a El Bulli, el m¨ªtic restaurant de Ferran Adri¨¤, on es produ¨ªs l¡¯¨²ltima revoluci¨® gastron¨°mica, un canvi de paradigma que ha modificat la manera d¡¯entendre la cuina en molts restaurants per¨° tamb¨¦ en algunes cases, amb la introducci¨® d¡¯estris i noves maneres de disfrutar del menjar que beuen d¡¯aquell esperit innovador, basat en un lema: ¡°Crear ¨¦s no copiar¡±.

L¡¯afirmaci¨® de Jacques Maximin es va convertir en la pedra filosofal de la casa. ?s el principal mantra en lletres de ne¨® que el visitant d¡¯ElBulli1846 es troba durant el recorregut per con¨¨ixer el primer restaurant del m¨®n convertit en museu. I ¨¦s en aquesta visita on realment s¡¯ent¨¦n el que va representar El Bulli, considerat el millor restaurant del m¨®n durant cinc anys per la prestigiosa llista The World¡¯s 50 Best Restaurants i amb tres estrelles Michelin. Quan va tancar el 31 juliol del 2011, despr¨¦s de 27 anys amb Adri¨¤ al capdavant, oferint un sopar hist¨°ric titulat ¡°L¡¯¨²ltim vals¡±, el prestigi¨®s xef i el seu soci Juli Soler tenien al cap que tornaria a obrir. Ja havien deixat caure el concepte d¡¯ElBulliFoundation. Per aix¨°, l¡¯altre missatge que ressalta en aquest curi¨®s museu, ¡°on es menja coneixement¡±, en paraules d¡¯Adri¨¤ ¨¦s: ¡°Tanquem El Bulli per obrir El Bulli¡¯.

Quan va tornar a obrir les portes el 15 de juny passat, la sensaci¨® general era de curiositat i estranyesa. Podia tenir inter¨¨s muse?tzar el que va passar en un restaurant? Hi anirien nom¨¦s els que van poder gaudir d¡¯un men¨² degustaci¨® d¡¯El Bulli? O tamb¨¦ atrauria altres persones?

Totes aquestes preguntes encara no tenen resposta, per¨° pels milers de visites que ja ha rebut el museu, el seu director, Llu¨ªs Garc¨ªa, es mostra molt satisfet. ¡°El Bulli tenia la missi¨® d¡¯obrir camins per a altres professionals i explorar els l¨ªmits de l¡¯experi¨¨ncia gastron¨°mica¡±. Ho segueix fent a trav¨¦s d¡¯aquest centre d¡¯interpretaci¨®, que inclou en el seu nom les 1.846 receptes que s¡¯hi van crear. Fins al setembre no faran una valoraci¨® de l¡¯acollida per decidir el per¨ªode d¡¯obertura, que en principi est¨¤ pensat que sigui temporal.

La visita, de dues hores acompanyada d¡¯audioguia, permet fer-se la idea de com Adri¨¤ i el seu equip es van atrevir a fugir dels dogmes. Si ¡°cuinar ¨¦s l¡¯acci¨® per transformar un producte per mitj¨¤ d¡¯una t¨¨cnica amb l¡¯ajuda d¡¯eines¡±, com diu un dels plafons, s¡¯obren un mili¨® de possibilitats.

La metodologia S¨¤piens, que l¡¯equip d¡¯El Bulli ha protocol¡¤litzat, ¨¦s una f¨®rmula amb ¡°cinc m¨¨todes que connecten el coneixement: qu¨¨ s¨®n les coses, amb qu¨¨ es poden comparar, com es poden classificar, la seva classificaci¨® hist¨°rica i quina connexi¨® tenen amb la societat¡±, en paraules d¡¯Adri¨¤. Inicialment, S¨¤piens es va desenvolupar per a la investigaci¨® sobre la restauraci¨® gastron¨°mica que va generar la Bullipedia, l¡¯enciclop¨¨dia de la cuina que vol tenir un paper important acad¨¨micament i que est¨¤ en proc¨¦s, per¨° el cuiner est¨¤ conven?ut que ¨¦s aplicable a qualsevol ¨¤mbit.

El Bulli i la lluna

Toni Massan¨¦s, director general de la Fundaci¨® Al¨ªcia i devot de la cuina bulliniana, formula l¡¯afirmaci¨® seg¨¹ent: ¡°El Bulli ens va ensenyar la lluna i nos?altres vam mirar el dit¡±. Per a ell, ¡°la revoluci¨® bulliniana va canviar la manera de menjar als restaurants oferint plats amb una mirada de codi obert¡±. Fins aleshores l¡¯alta cuina seguia una ordenaci¨® creada per Auguste Escoffier, a partir d¡¯una combinat¨°ria d¡¯un ingredient principal, una salsa i un acompanyament. Un llenguatge que permetia generar molts plats, per¨° estava molt encotillat, com es va veure amb l¡¯esplendor de la nouvelle cuisine. Despr¨¦s d¡¯aix¨°, arriba El Bulli, que ¡°fa un trencament¡±.

¡°Ferran Adri¨¤ s¡¯adona que realment ha fet una cosa transcendent i que, si no ho cataloga, potser no en queda res perqu¨¨ la cuina ¨¦s perible¡±, apunta Massan¨¦s. Primer en diuen cuina molecular, despr¨¦s tecnoemocional. Per¨° per als que hi van anar simplement era espectacular. A partir del 2000, tot el que es fa a El Bulli, un restaurant que obre sis mesos a l¡¯any per oferir un men¨² degustaci¨® (235 euros en l¡¯¨²ltima etapa) i durant la resta de l¡¯any tanca per crear el seg¨¹ent men¨², es cataloga. El seu valor ¨¦s que ho conceptualitza tot. Cal tenir en compte tamb¨¦ que en aquella ¨¨poca no hi havia xarxes socials. Moltes de les idees excepcionals que surten d¡¯all¨¤ s¨®n ara normalitat en moltes cuines: ingredients, utensilis, m¨¨todes, presentacions...

Adri¨¤ diu que el canvi m¨¦s important va ser l¡¯actitud, van veure que les coses es podien canviar i millorar

Aix¨ª ho demostra una vitrina situada a l¡¯antiga cuina, on es poden veure tots els estris i vaixelles que es van crear juntament amb Luki Huber, un dissenyador que treballava a l¡¯equip, cosa in¨¨dita en aquell moment. Fins aleshores, els plats eren blancs o amb un rivet, i en aquest futurista restaurant es creen els suports ¨°ptims per a cada composici¨®. Fruit d¡¯aquesta investigaci¨®, es normalitzen les pinces com a coberts per a certs plats, uns estris que tamb¨¦ s¡¯estenen a la cuina; es fan motlles de silicona de m¨²ltiples formes, s¡¯utilitza el sif¨® per fer aires, es generalitza el biber¨®...

Encara que hi ha qui diu que no tot ho va inventar Adri¨¤, com ara l¡¯¨²s de les pinces, que s¡¯atribueix al Mugaritz, Massan¨¦s respon que ¨¦s un detall sense import¨¤ncia. ¡°Hi va haver un abans i un despr¨¦s¡±, sentencia. ¡°Ens va canviar la manera de menjar, i no era exclusiu, sin¨® que era inclusiu. Arribaves all¨¤ i et deien no et preocupessis, que et relaxessis perqu¨¨ venies a passar-t¡¯ho b¨¦, i ells t¡¯ajudaven a menjar-te els plats, t¡¯explicaven per on comen?ar¡±. Era una gran difer¨¨ncia respecte dels francesos, ¡°on tot era m¨¦s estirat, si no sabies com s¡¯agafaven els coberts, et senties inc¨°mode¡±. El Bulli acollia tothom, era una festa. Massan¨¦s creu que ¡°tancar va ser un acte d¡¯honestedat art¨ªstica¡±.

Amb la mateixa sinceritat ho explica Adri¨¤, que reconeix que havia arribat al seu m¨¤xim. Se li fa dif¨ªcil enumerar les idees seves que m¨¦s s¡¯han est¨¨s, per¨° posa d¡¯exemple els men¨²s degustaci¨® llargs i estrets; fins llavors els men¨²s dels grans restaurants francesos podien tenir uns vuit plats. ¡°Nosaltres vam acabar fent 44 passis¡±. Les textures tamb¨¦ van suposar un canvi important, les esferificacions, el m¨®n gelat salat, els aires, els sucs liquats, l¡¯¨²s del fum, el nitrogen l¨ªquid, la goma xantana com a espessidor, artificis com els percebes de cala Montjoi... Un plat que ara no sorpr¨¨n, per¨° s¨ª en aquell moment, va ser el granissat salat de tom¨¤quet i orenga fresc amb gelatina de menjar blanc.

Per¨° per a Adri¨¤ el canvi m¨¦s important ¨¦s intangible. Va ser l¡¯actitud. ¡°Una generaci¨® de cuiners i cuineres a mitjans dels anys noranta vam obrir la ment, vam dir que les coses es podien canviar i millorar, i aix¨° tamb¨¦ va repercutir en els restaurants de cuina tradicional¡±, afegeix.

El gran valor del xef ¨¦s que ho va conceptualitzar tot. Al museu nom¨¦s s¡¯hi veu el 5% del que atresora

Disfrutar i Enigma

Encara que la llista de bullinians ¨¦s llarga i es pot consultar tant al museu com al seu web, Adri¨¤ no dubta a defensar que ¡°els continuadors de la cuina bulliniana s¨®n Disfrutar i Enigma¡±.

El primer acaba de ser nomenat segon millor restaurant del m¨®n a la llista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Els seus tres socis van cr¨¦ixer professionalment a El Bulli. Oriol Castro ¡ªque en va ser cap de cuina¡ª hi va entrar el 1996, Mateu Casa?as el 1997 i Eduard Xatruch el 1999. Tots van seguir un temps a l¡¯embri¨® del que s¡¯ha convertit en ElBulli1846. ¡°?rem a l¡¯equip crea?tiu, ¨¦s una manera d¡¯entendre la cuina que portem a dins¡±, explica Xatruch, que remarca que El Bulli va ser ¨²nic, ¡°i la creativitat s¡¯entenia al m¨¤xim nivell¡±. Quan van obrir Disfrutar a Barcelona el 2014, ho van fer amb tot aquest bagatge.

Segueixen el cam¨ª de la creativitat amb t¨¨cniques i conceptes nous. Com per exemple amb l¡¯esferificaci¨® multicolor, una t¨¨cnica que van documentar el 2016 i que porta l¡¯esferificaci¨® encara m¨¦s enll¨¤ gr¨¤cies a un bany d¡¯alginat i un color que canvia l¡¯aspecte dels ingredients. Un dels plats representatius ¨¦s l¡¯ou d¡¯or. Representa els valors de la casa: la creativitat i la tradici¨®.

El que m¨¦s destaca Castro de l¡¯¨¨poca ¨¦s la metodologia de treball, que consistia en la recerca di¨¤ria de t¨¨cniques i conceptes que anessin m¨¦s enll¨¤ del conegut, i la documentaci¨® de tot. Casa?as reconeix que eren conscients que ¡°treball¨¤vem per fer una cosa diferent, era un projecte col¡¤lectiu que buscava nous productes¡±. M¨¦s enll¨¤ dels restaurants, Castro tamb¨¦ reconeix que l¡¯empremta creativa d¡¯aquella ¨¨poca est¨¤ en moltes cases, on el sif¨® per fer espumes ¨¦s habitual en les cuines d¡¯aficionats a la gastronomia. De fet, es poden comprar a la botiga de souvenirs del museu.

Si El Bulli tenia Luki Huber, Disfrutar t¨¦ Laura Roig, una dissenyadora que crea les vaixelles pr¨°pies i altres elements per oferir una experi¨¨ncia ¨²nica. Una de les singularitats del restaurant ¨¦s la Taula Viva, una iniciativa creada amb la dissenyadora d¡¯interiors Merche Alcal¨¤, per oferir una ¡°experi¨¨ncia diferent i innovadora¡±. Els plats cobren vida i conviden els comensals a immergir-s¡¯hi amb els cinc sentits. ¡°La taula ha sigut un complement molt potent per demostrar la import¨¤ncia de les emocions¡±, expliquen.

Ja fa 12 anys que El Bulli va tancar, per¨° Albert Adri¨¤ t¨¦ clar que ¡°la bona innovaci¨®¡± d¡¯aquella ¨¨poca s¡¯ha convertir en ¡°tradici¨®¡±. ¡°Coses que podien sorprendre aleshores s¨®n habituals¡±, mant¨¦. Amb un men¨² degustaci¨® de 32 elaboracions, Enigma tamb¨¦ segueix el cam¨ª bullini¨¤. ¡°Va canviar la velocitat i el ritme de treball¡±, apunta el germ¨¤ de Ferran Adri¨¤.

Les pinces s¨®n habituals en el seu men¨², d¡¯altra manera el comensal no podria menjar-se alguns plats, com el mocador de calamar, explica. Ell tamb¨¦ ha anat m¨¦s enll¨¤. Com per exemple amb la liofilitzaci¨®, un m¨¨tode per treure l¡¯aigua dels productes, o amb les textures. Explica que des que va tancar El Bulli han sortit al mercat ingredients per crear 40 textures diferents m¨¦s. Ells fan servir el cuzu (una arrel per espessir que es fa servir a ?sia) i cua de peix (un tipus de gelatina). Amb aquests elements elaboren un ¡°coco¡± farcit de coliflor, a base d¡¯una llet de coco que es pot congelar i descongelar i desemmotllar-la sense que es trenqui. Altres t¨¨cniques que es feien a El Bulli han evolucionat, com la curaci¨® o la fermentaci¨®. I no vol deixar de destacar que pel restaurant de cala Montjoi van passar cuiners de tot el m¨®n, que aportaven les singularitats de la manera de cuinar als seus pa?sos.

Per acabar, una autocr¨ªtica: ¡°A El Bulli tamb¨¦ ens vam equivocar molt, era un restaurant experimental i tamb¨¦ vam fer coses dolentes. Per¨° ¨¦s normal, sempre est¨¤vem creant coses noves¡±. Seria un error deixar l¡¯estela d¡¯El Bulli nom¨¦s a aquests restaurants, diu Albert Adri¨¤, que assegura que Albert Raurich est¨¤ fent coses molt interessants al Dos Palillos en una l¨ªnia tamb¨¦ experimental, mentre que Toni Romero ho fa des d¡¯una cuina m¨¦s tradicional al Suculent, per¨° tots dos des de l¡¯escola que va ser El Bulli com a restaurant i que vol seguir sent com a centre d¡¯interpretaci¨®.

Encara que el museu impressiona per la quantitat de documentaci¨® que hi ha, nom¨¦s s¡¯exposa un 5% de tot el que El Bulli atresora d¡¯aquella revoluci¨®. Quina ser¨¤ la pr¨°xima, ning¨² ho sap. Tampoc el guru Adri¨¤. Per¨° dona dues pistes. Creu que podria ser en la manera d¡¯oferir el menjar i que un dels pa?sos que li interessen m¨¦s ¨¦s la Xina. Mentrestant, caldr¨¤ gaudir de l¡¯enigma, i no ¨¦s un mal lloc fer-ho des de la taula 25 de la terrassa de cala Montjoi, la m¨¦s ic¨°nica de la hist¨°ria d¡¯El Bulli.

Els 58 anys d¡¯un enclavament singular

1961 El matrimoni Schilling instal¡¤la un minigolf a cala Montjoi, i hi posen un xiringuito.

1964 Es construeix una cuina i una terrassa per fer-hi un restaurant.

1975 Jean-Louis Neichel es fa c¨¤rrec de la direcci¨®, amb influ¨¨ncies de la nouvelle cuisine.

1976 Aconsegueix la primera estrella Michelin.

1981 Juli Soler entra com a director a El Bulli. S¡¯aconsegueixen dues estrelles Michelin.

1983 Ferran Adri¨¤ arriba al restaurant un mes com a stager.

1984 Adri¨¤ torna a El Bulli i ser¨¤ cap de cuina amb Christian Lutaud.

1985 Albert Adri¨¤ entra a El Bulli. Aquest any es perd una estrella.

1987 Ferran Adri¨¤ es queda sol

com a cap de cuina. Comen?a un canvi.

1990 Es recupera la segona estrella Michelin.

1994 Es comen?a a desenvolupar la cuina tecnicoconceptual.

1997 Aconsegueix la tercera estrella Michelin. Comen?a ElBullitaller.

2002 ?s considerat el millor restaurant del m¨®n per la llista The World¡¯s 50 Best (2006, 2007, 2008 i 2009).

2011 Tanca El Bulli.

2023 Obre ElBulli1846.