La temporada de ca?a a Barcelona porta plats com l¡¯escudella d¡¯Alkostat i el c¨¨rvol al carb¨® de Capet

Els animals salvatges han arribat a la taula, ¨¦s temporada de ca?a. Encara que ¨¦s un tipus de menjar que durant temps no ha gaudit de gaire bona fama, les tornes estan canviant i cada vegada es valora m¨¦s la carn de llebres, perdius, ¨¤necs, faisans o porcs senglars, que no s¨®n gens f¨¤cils de cuinar. D¡¯entrada, necessiten moltes hores d¡¯elaboraci¨® i paci¨¨ncia al foc. Gaireb¨¦ tres dies de feina hi ha darrere dels plats que serveixen a restaurants com Alkostat, de Jordi Vil¨¤, que la temporada passada va crear l¡¯escudella de ca?a, un plat destinat a convertir-se en una icona del seu restaurant m¨¦s proper. Tamb¨¦ passa hores fent xup-xup la carn de ca?a a Capet, el local d¡¯Armando ?lvarez amagat en un carrer¨® del G¨°tic, que t¨¦ una bona colla de fidels a qui els prepara un men¨² degustaci¨® de ca?a a mida per enc¨¤rrec.

L¡¯escudella de ca?a d¡¯AlKostat

L¡¯escudella de ca?a ¨¦s un plat que podria esdevenir un cl¨¤ssic de Jordi Vil¨¤, un gran xef de cuina catalana que est¨¤ al capdavant d¡¯Alkimia i Alkostat. Aquesta recepta se la va inventar l¡¯any passat i de seguida va c¨®rrer com la p¨®lvora pels xats dels m¨¦s gastr¨°noms. La idea parteix de l¡¯escudella tradicional per¨° tota la carn que s¡¯hi posa ¨¦s de ca?a: botifarra de llebre, pilota de fais¨¤, perdiu farcida i ¨¤nec salvatge donen un sabor intens al brou.

En Jordi explica que enguany aquesta recepta ha millorat, sent m¨¦s refinada i compacta, a la vegada que m¨¦s popular pel preu (48 euros). Es pot entendre com un plat ¨²nic, per¨° dep¨¨n de la gana de cadasc¨². ?s habitual arrencar abans amb un p?t¨¦ en cro?te. L¡¯escudella se serveix en dues tirades. Primer arriba una sopa amb raviolis farcits de carn de perdiu, fais¨¤ i cuixa d¡¯¨¤nec. Despr¨¦s ¨¦s el torn de la carn d¡¯olla, un plat que inclou ¨¤nec, fais¨¤ i llebre, sobre un llit del mateix brou. No cal reservar-la per¨° sempre ¨¦s millor per a la cuina saber amb antelaci¨® que es vol tastar aquest plat tan labori¨®s.

Unes 72 hores de preparaci¨® donen com a resultat una proposta ¨²nica, remarca en Jordi, que recorda que a casa seva s¡¯ho fan tot, excepte el pa, que arriba amb la garantia de Triticum. Pel que fa a les verdures d¡¯aquesta escudella tan particular hi posa patata, nap negre, barba de cabra, remolatxa groga i pastanaga. I de la carn els millors talls: la galta del senglar, el llom de c¨¦rvol, l¡¯¨¤nec guisat. Amb la llebre fa la botifarra i amb el fais¨¤ la piltoa.

La ca?a no s¡¯acaba aqu¨ª a Alkostat. Tenen altres propostes llamineres com la perdiu en escabetx amb mongeta del ganxet, la pilota de fais¨¤ amb col i cigrons, la llebre a la cullera -semblant a la Royale per¨° amb difer¨¨ncies en l¡¯elaboraci¨® i servida com una sopa r¨²stica-, l¡¯arr¨°s de llebre o els raviolis de senglar. Resumidament, ¡°cuina, cuina i m¨¦s cuina¡±, diu en Jordi, orgull¨®s de ser un cuiner que est¨¤ als fogons treballant producte de qualitat que realment arriba del mercat. No canvien la carta segons les estacions, sin¨® constantment, segons la temporada de cada producte.

Per ell, Alkostat ¨¦s un restaurant ¡°disruptiu perqu¨¨ ¨¦s un model gaireb¨¦ ¨²nic¡±. Volen estar al costat de la gent, que hi trobin un espai de qualitat i gaudeixin sense cotilles, compartint els plats de cuina catalana que surten de la inquietud d¡¯aquest cuiner que no sap estar sense treballar, reconeix. Un exemple de l¡¯esperit casol¨¤ del restaurant es veu en el plat de patata i mongeta tendra. ¡°La gent s¡¯estranya que tinguem un plat tan simple, per¨° quan el proven se sorprenen¡±. ?s un dels plats m¨¦s maltractats, apunta. Els seus secrets per fer-lo tan suculent s¨®n bons productes, cuits al punt i un bon oli d¡¯oliva. Senzill o complex, segons com es miri.

Alkostat

Ronda Sant Antoni, 41, Barcelona
932 07 61 15
https://www.alkostat.cat/
Preu mitj¨¤: 60-100 euros
Escudella de ca?a: 48 euros

Capet

En un carrer rec¨°ndit del barri del G¨°tic hi ha un lloc de refer¨¨ncia de la ca?a a Barcelona. Fa 10 anys que el cuiner Armando ?lvarez va obrir el Capet al barri de Gr¨¤cia, per¨° despr¨¦s el va traslladar a la part antiga de la ciutat. Des dels inicis la carn de ca?a ha estat una prioritat quan arriba la temporada. El xef recorda que ja de petit, a la seva Vene?uela natal, estava fascinat per la carn dels animals salvatges i tamb¨¦ li agradava veure com la cuinaven. A casa seva, a la prov¨ªncia d¡¯Anzoategui, tenien un hotel amb restaurant i una finca ramadera.

Des de la barra, la visi¨® de la cuina ¨¦s total. Hi ha comensals que talment dinen entre les cassoles que passen hores al foc per estovar la carn d¡¯animals ca?ats per la geografia espanyola. ?s un lloc amb molta clientela fidel, que li ha perm¨¨s a l¡¯Armando fer el seu restaurant somiat. Des de fa un any, quan la guia Michelin els va descobrir, tamb¨¦ s¡¯hi han afegit alguns turistes. Encara que sembli mentida, estan al G¨°tic per¨° en un carrer¨® tan discret que fins ara no hi arribaven. L¡¯Armando reconeix que sortir a la guia ¨¦s un aparador molt gran.

Format a La panxa del bisbe i al Coure, quan va obrir el seu local va agafar el millor que havia apr¨¨s en un lloc i a l¡¯altre. Des de principis d¡¯octubre ha incorporat els plats de ca?a, amb receptes sofisticades com el llom de c¨¦rvol al carb¨® amb api-rave a la vainilla i salsa de gerds, que se serveix negre per fora i ben vermell per dins; la terrina de conill de bosc amb un vel de maduixa fermentada acompanyada d¡¯escarola i fruits vermells; la perdiu desossada amb salsa escabetxada a la taronja, pastanaga adobada i fonoll; les galteres de porc senglar al vi negre amb estofat de llenties, caviar i coliflor; o el colom¨ª a la brasa amb remolatxa.

¡°?s impossible que de tant en tant no se t¡¯escapi un perdig¨®¡±, reconeix aquest cuiner que viu pr¨¤cticament al seu restaurant i explica que fa uns tres anys que ha crescut l¡¯inter¨¨s per a la ca?a. No es cuina a molts restaurants perqu¨¨ ¨¦s molt laboriosa. Moltes hores, dedicaci¨® i equilibri s¨®n els requisits perqu¨¨ la carn de ca?a es converteixi en un delit per als sentits i en un plat lleuger per a l¡¯est¨®mac. Per enc¨¤rrec, tamb¨¦ elabora men¨²s complets de ca?a, al voltant d¡¯uns 100 euros en funci¨® dels productes.

Per acompanyar la vianda, recomana vins amb cos i estructura, com algunes ampolles del Bierzo, que ¡°tenen estructura i s¨®n frescos a la vegada¡±. Entre les 150 refer¨¨ncies que t¨¦ a la carta, un centenar s¨®n vins catalans. Li sembla ideal acompanyar un plat de ca?a amb un Terra de cuques del Priorat o amb un Edetana de la Terra Alta.