Els canelons per emportar de dos grans xefs de la cuina catalana

?ltimament es comenta el que costa fer una escudella, per¨° com diu Maria Nicolau, no ¨¦s cert que porti tant temps. Per fer un bon caldo s¡¯han de posar els ingredients en una gran olla, no tots alhora, esclar, fet que comporta que s¡¯hagi d¡¯anar controlant i afegint viandes, per¨° realment qui fa la feina ¨¦s el foc. En canvi, el que s¨ª que porta una colla d¡¯hores ¨¦s fer canelons. Quan la fam¨ªlia ¨¦s gran, comptant que se¡¯n mengen uns quatre per persona, la feina es multiplica. Si teniu la vostra carnisser...

?ltimament es comenta el que costa fer una escudella, per¨° com diu Maria Nicolau, no ¨¦s cert que porti tant temps. Per fer un bon caldo s¡¯han de posar els ingredients en una gran olla, no tots alhora, esclar, fet que comporta que s¡¯hagi d¡¯anar controlant i afegint viandes, per¨° realment qui fa la feina ¨¦s el foc. En canvi, el que s¨ª que porta una colla d¡¯hores ¨¦s fer canelons. Quan la fam¨ªlia ¨¦s gran, comptant que se¡¯n mengen uns quatre per persona, la feina es multiplica. Si teniu la vostra carnisseria de refer¨¨ncia no cal que llegiu aquest article, perque ning¨² us els far¨¤ millor. Per¨° si sou dels que no sabeu on encarregar-los, us proposem els canelons per emportar de dos grans xefs de la cuina catalana: Carles Gaig, que no necessita gaires presentacions, i el nou home de moda, Jordi Vil¨¤, qui, a m¨¦s de l¡¯escudella street, tamb¨¦ fa uns canelons per llepar-se els dits.

Els canelons m¨¦s benerats de Barcelona

Carles Gaig ¨¦s un nom de refer¨¨ncia de la cuina tradicional, i actualment mant¨¦ dos restaurants a Barcelona: Gaig Barcelona i Petit Comit¨¨ Gaig. A m¨¦s, t¨¦ un restaurant a Singapur. Als tres llocs serveixen els canelons tot l¡¯any. Per¨° a m¨¦s fan cuina per emportar i aquest ¨¦s un dels motius que tanta gent hagi provat els seus canelons, amb una recepta a prova d¡¯anys que prov¨¦ de la seva fam¨ªlia, restauradors des del 1869. Gaig explica que ¡°la recepta del farcit ¨¦s la de tota la vida, per¨° la pasta ha evolucionat cap a una de fresca i m¨¦s prima¡± i els seus canelons s¨®n trufats.

El farcit ¨¦s de carn de vedella i porc, ben caramelitzats amb ceba i vi ranci, amb una mica de foie-gras. La mescla es passa per la m¨¤quina de picar i es posa dins dels canelons, que s¡¯emboliquen un a un a m¨¤. Una vegada enrotllats es posen en safates i es banyen de beixamel, passada per un colador xin¨¨s perqu¨¨ quedi ben fina -la salsa es prepara coent primer la mantega i la farina ben barrejada, i despr¨¦s s¡¯hi afegeix la llet, a m¨¦s d¡¯una mica de sal i nou moscada-. Pr¨¨viament, s¡¯ha fet la crema de t¨°fones, que s¡¯elabora amb brou de gallina i nata, cuites fins que agafen densitat, i s¡¯hi afegeixen t¨°fones picades que perfumaran la crema. Una vegada escalfats al forn, s¡¯hi afegeix el seu toc distintiu que ¨¦s aquesta crema de t¨°fones.

Per¨° per con¨¨ixer de deb¨° els canelons de Gaig tamb¨¦ s¡¯ha de visitar el seu restaurant, on els canelons se serveixen una mica diferent, amb una salsa de fondo de gallina i crema de llet redu?da, que tamb¨¦ s¡¯acaba amb crema de t¨°fones. L¡¯ess¨¨ncia del xef ¨¦s mantenir la tradici¨® al plat, una filosofia que no refusa actualitzar-se. Amb una cuina molt estacional, els seus plats per emportar canvien segons l¡¯¨¨poca. Ara toquen receptes nadalenques, i arribaran a fer uns 12.000 canelons en pocs dies. A un altre ritme, aquest plat se seguir¨¤ venent la resta de l¡¯any, sobretot per a ¨¤pats familiars.

L¡¯home que salva cada dia la cuina catalana

Al Va de Cuina tenen clar¨ªssim que aix¨° va de mat¨¨ries primes, de la millor qualitat i proximitat, i de cuinar, i per aix¨° acaben d¡¯obrir la segona botiga a Barcelona, on ja tenien l¡¯establiment de Sarri¨¤. Precisament ara ho fan en un barri com el de Sant Antoni, on proliferen mols tipus de cuines per¨° no tant la d¡¯aqu¨ª. L¡¯oferta ¨¦s una selecci¨® dels plats dels seus restaurants: Vivanda, Alkimia i Alkostat. I els canelons s¨®n els que se serveixen a l¡¯Alkimia, el discret restaurant d¡¯una estrella Michelin que t¨¦ a la ronda Sant Antoni, amb un menjador que connecta amb el m¨¦s proper Alkostat.

Aix¨° s¨ª, Vil¨¤ explica que els canelons per emportar de la botiga es fan amb un farciment un p¨¨l diferent. La proporci¨® de carns ¨¦s la mateixa, un 70% de pollastre, un 20% de porc i un 10% de vedella, per¨° si al restaurant les carns es piquen amb ganivet, les de la la botiga es passen per la picadora. El proc¨¦s d¡¯elaboraci¨® comen?a amb les carns que es couen al forn, amb tom¨¤quet, alls, canyella i farigola -amagades perqu¨¨ no es cremin i amarguin el plat-. Despr¨¦s es bayen amb el greix del rostit anterior i s¡¯hi afegeix un raig de vi ranci. ¡°Que no en falti¡±, apunta Vil¨¤, que ajudar¨¤ a caramel¡¤litzar les carns, que despr¨¦s es desossen. A banda, es rosteixen les verdures, es trituren i es colen, abans de barrejar-les amb la farsa.

En aquesta casa tamb¨¦ elaboren la pasta fresca, amb farina, ous, una mica d¡¯oli i una mica de sal, que s¡¯amassa i es deixa reposar. Despr¨¦s s¡¯estira amb una m¨¤quina fins a quatre vegades perqu¨¨ quedi la consist¨¨ncia ¨°ptima. El xef aqu¨ª comparteix un truc perqu¨¨ les l¨¤mines no s¡¯enganxin entre elles, posar-hi un polsim de farina d¡¯arr¨°s. Un cop tallada amb la mida per a enrotllar cada canel¨® es cou al punt i es refreda. La beixamel porta llet, farina i mantega i Vil¨¤ hi posa una mica de ceba i farigola per aromatitzar. Amb els canelons ben banyats de beixamel i formatge es posen al forn per gratinar. Una elaboraci¨® for?a diferent que la d¡¯en Gaig, per¨° totes dues una feinada.