Dos restaurants que recuperen el fricand¨® a Barcelona
Santa Magdalena i Bo de Bernat s¨®n dos bars de barri on gaudir de la cuina de tota la vida
Ara que Jordi Vil¨¤ ha declarat la guerra al ramen amb una escudella per menjar al carrer (street escudella, li ha posat), hi ha una altra batalla que comen?a a coure¡¯s, a foc lent, i ¨¦s la dels guisats. L¡¯¨²ltim any, hi ha hagut un t¨ªmid degoteig d¡¯obertures de restaurants que reivindiquen la cuina tradicional catalana, amb els seus fideus, els macarrons, els llegums o el capipota i altres plats a la cassola. Entre els de xup-xup, n¡¯hi ha un que podria abanderar la resist¨¨ncia i ¨¦s el fricand¨®. ?s senzill, gust¨®s, econ¨°mic i es pot fer tot l¡¯any. Aix¨° s¨ª, cal deixar-lo una bona estona al foc i no despistar-se. Amb el rei dels guisats per bandera, acaba d¡¯obrir al barri de Gr¨¤cia el restaurant Santa Magdalena, a c¨¤rrec de Quim Marqu¨¨s, que va regentar durant 25 anys El Suquet de l¡¯Almirall; i a Sant Antoni, fa un any i mig que es cou amb molt ¨¨xit entre els ve?ns Bo de Bernat, del filip¨ª Bernardo Dalisay, que va aprendre la tradici¨® catalana al Gelida.
Santa Magdalena, el menjador dels vuitanta de Quim Marqu¨¨s
Potser el punt final de ratafia i an¨ªs sec que afegeix a una tradicional recepta de fricand¨® ¨¦s la marca de Quim Marqu¨¨s, un cuiner amb molts anys d¡¯experi¨¨ncia que ha tornat als fogons diaris amb l¡¯obertura de Santa Magdalena. ¡°?s un plat molt catal¨¤, de sucar pa i disfrutar¡±, explica en una de les taules de formica amb tamborets, tal com s¡¯estilaven als anys vuitanta. Tot aquest bar -perqu¨¨ t¨¦ m¨¦s aspecte de bar que de restaurant- recorda a una altra ¨¨poca, comen?ant per la barra que s¡¯ha mantingut igual i les rajoles de les parets, les mateixes que tenia el bar que li han traspassat.
L¡¯antiga propiet¨¤ria, la Carmen, segueix al peu del can¨®. Li falta poc temps per jubilar-se i van arribar a un acord que sembla fer feli?os a tots dos. L¡¯ampliaci¨® del local s¡¯ha aconseguit amb el magatzem, i taules i cadires, seguint aquest rotllo dels vuitanta, configuren un espai retro que cada dia s¡¯omple des que van obrir, fa gaireb¨¦ dos mesos. En Quim est¨¤ sorpr¨¨s, no s¡¯esperava tan bona rebuda, i assegura que ¨¦s de ve?ns del barri que volen un lloc per menjar com sempre: capipota amb samfaina, macarrons del cardenal, ous amb patates, piquillos i pernil ib¨¨ric; morro de bacall¨¤ amb tom¨¤quet, el canel¨® de l¡¯estaci¨® o l¡¯arr¨°s del Torrent de l¡¯Olla (que ara ¨¦s de costella de porc, botifarra negra i blanca i salsitxes).
Tornant al fricand¨®, en Quim explica que no es complica la vida. De fet, no fa ni picada, per¨° no perqu¨¨ no li agradi, sin¨® perqu¨¨ cada cop hi ha m¨¦s intoler¨¤ncies i al¡¤l¨¨rgies als fruits secs i s¡¯ha adaptat a aquesta nova realitat. La part de la vedella que utilitza ¨¦s la llata, ¡°la m¨¦s adequada per al fricand¨®¡±, assegura, tot i que s¡¯hi poden posar altres parts. Abans d¡¯enfarinar-la prepara el sofregit, amb ceba, pastanaga, una mica d¡¯all, una punta de tom¨¤quet, vi ranci i caldo de pollastre. I ho deixa amb la vedella enfarinada a foc lent. M¨¦s tard hi afegeix els moixernons.
I aix¨ª ¨¦s com surt aquesta recepta per esmorzar, per dinar o per sopar. A tothora ¨¦s bona l¡¯oferta de Santa Magdalena, per als esmorzars de forquilla les racions s¨®n m¨¦s petites. Tamb¨¦ surt el platillo del Pinotxo, en honor a Juan Bay¨¦n. Els m¨ªtics cigrons del bar de la Boqueria (que ha reobert recentment al mercat de Sant Antoni) els fa amb botifarra negra de Cal Rovira, ceba cuinada i xipirons. Al mat¨ª i tot el dia tamb¨¦ es poden menjar entrepans, freds o calents.
No fan men¨²s, per¨° per dinar tenen una f¨®rmula de migdia, que inclou una amanida, pa, beguda i postres i un plat del dia, que dimarts ¨¦s de fideus a la cassola, dimecres de s¨¨pia amb cigrons, dijous d¡¯arr¨°s i divendres d¡¯escudella i carn d¡¯olla -sembla que el divendres s¡¯est¨¤ convertint en el dia de l¡¯escudella. Als vespres, els plats s¡¯acostumen a compartir per provar una mica d¡¯aix¨° i una mica d¡¯all¨°, com ara agrada tant, per fer-se una idea de la cuina del lloc. ¡°Hem de comen?ar a defensar lo nostre¡±, diu en Quim, que no ho fa tot sol, sin¨® que treballa amb la seva germana, la Meritxell, i la seva filla Paula. Per acabar el que surt m¨¦s ¨¦s el flam (en fan una cinquantena al dia), per¨° tamb¨¦ hi ha noms nostrats com el mat¨® amb mel i anous, el pijama o els fruits secs amb Moscatell.
Santa Magdalena
933 03 51 33
Fricand¨®: 10 euros (raci¨® esmorzar) / 14 euros (raci¨® dinar)
F¨®rmula del migdia: 19,50 euros
Preu mitj¨¤: 30 euros sense beguda
Bo de Bernat, la tradici¨® en les bones mans d¡¯un filip¨ª
Bernat Dalisay va n¨¦ixer a Filipines com a Bernardo, per¨° fa m¨¦s de 25 anys que viu a Barcelona i s¡¯hi ha adaptat tan b¨¦ que no nom¨¦s s¡¯ha catalanitzat el nom, sin¨® que ha apr¨¨s la cuina de casa nostra millor que molts catalans. La tradici¨® culin¨¤ria la va aprendre al Gelida, on hi va treballar onze anys, per¨° ja hi va arribar amb formaci¨® des del gallec O¡¯Centollo. El seu somni era tenir el seu propi restaurant, i fa un any i mig que gaudeix del Bo de Bernat.
No amaga que treballa molt, per¨° assegura que tamb¨¦ gaudeix a mans plenes perqu¨¨ li agrada molt la seva feina. Amb aquesta passi¨®, a m¨¦s de portar el restaurant i cuinar, tamb¨¦ va a fer algunes compres ell mateix. ?s una manera que t¨¦ d¡¯assegurar-se bon material al millor preu i poder mantenir els n¨²meros de la seva carta, que sorprenen per ser molt competitius. ?s un negoci totalment familiar, hi treballen la seva dona, el seu cunyat, la seva neboda i altres membres de la fam¨ªlia, explica, i la majoria de comensals s¨®n del barri.
No hi ha men¨² ni falta que fa. La carta ¨¦s llarga i tamb¨¦ hi ha una pissarra amb plats del dia. Destaquen plats com el capipota, les mandonguilles o el pollastre al forn, per¨° tamb¨¦ hi ha un interessant mig-mig per als indecisos, que consisteix en mitja raci¨® de capipota i mitja de callos. A m¨¦s, el fricand¨® ¨¦s un dels plats m¨¦s demanats. En Bernat explica que fa una recepta cl¨¤ssica amb moixaines i carantoines. Vi ranci, moixernons, ceba, llata i molt xup-xup s¨®n els ingredients principals, i tampoc li posa picada per les mateixes al¡¤l¨¨rgiques raons. Si no voleu fer un plat sencer, tamb¨¦ teniu l¡¯opci¨® de tastar les croquetes de fricand¨®, i per acabar no hi falta la crema catalana.
Enmig del rebombori i amb un pa ben cruixent, els comensals suquen salses i escuren plats gaireb¨¦ uns tocant-se amb els altres. El menjador est¨¤ tan ben aprofitat que les taules es confonen i ¨¦s inevitable creuar un ¡®bon profit¡¯ amb els del costat. No ¨¦s un lloc per a secrets ni intimitats, ¨¦s un menjador per omplir amb gust el pap i seguir la jornada. Segurament ¨¦s aquesta rotaci¨® la que permet uns preus tan ajustats. Els mateixos plats es despatxen tot el dia, ja que tamb¨¦ hi treuen el cap els aficionats als esmorzars de forquilla.
Bo de Bernat
Preu mitj¨¤: 15 euros
Preu fricand¨®: 5,80 euros
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
