Maria Nicolau: ¡°No ens falta temps, ens falta rebost¡±

?s cuinera amb dots de comunicadora. El seu llibre, Cuina! O barb¨¤rie, fa deu setmanes que es mou entre el segon i el quart m¨¦s venuts en catal¨¤. In¨¨dit per a un llibre de gastronomia. Maria Nicolau (la Garriga, 1982) comanda el restaurant Ferrer de Tall a Vilanova de Sau, per¨° amb aquesta publicaci¨®, que va molt m¨¦s enll¨¤ de les receptes perqu¨¨ entenguem tot el que hi ha darrere de l¡¯alimentaci¨® ¡ªi de la vida¡ª, ens entrena per als fogons de casa. Sense embuts i amb humor, ens renya perqu¨¨ hem desistit de cuinar, i ens repta a fer-ho si no volem quedar a la merc¨¨ de les empreses de precuinats.

Pregunta. Em cita a la Bodega Carol de Barcelona.

Resposta. ?s un lloc amb personalitat, ¨²nica, genu?na i amb entusiasme. La gent que t¨¦ entusiasme i es bolca en el que fa, sigui de l¡¯estil i categoria que sigui, em sembla excepcional. Aqu¨ª fan els zarajos o madejas, t¨ªpiques de Conca, s¨®n les tripes del xai netes, enrotllades amb un cabdell, i es couen a la brasa damunt de branques de vinya. Aqu¨ª ho fan al forn o a la planxa i aix¨° surt al cap¨ªtol del llibre sobre el xai. Llocs aix¨ª valen la pena. Connectar amb gent que s¨®n human¨ªssims.

P. Hi ha m¨¦s llocs com aquest a la ciutat?

R. No en queden gaires. I potser per aix¨° t¡¯he citat aqu¨ª. Llocs aix¨ª et donen ganes de viure. No nom¨¦s es menja per seguir vivint. Aqu¨ª l¡¯acte de menjar es converteix en una festa, una cosa cultural.

P. Al teu llibre hi ha molt sentit com¨² i ha sigut una revoluci¨®.

No estic dient res que secretament no pens¨¦s gaireb¨¦ tothom. Per aix¨° el llibre ha ressonat a tanta gent

R. Precisament, crec que aquesta ¨¦s la clau de l¡¯¨¨xit del llibre, que hagi ressonat a tanta gent. No estic dient res que secretament no pens¨¦s gaireb¨¦ tothom. De cop, la gent s¡¯ha despertat. ?s estrany el que est¨¤ passant amb la gastronomia. Nom¨¦s dic obvietats, amb sentit de l¡¯humor i sensaci¨® d¡¯agermanar-nos, tocar de peus a terra i fer-nos la vida f¨¤cil.

P. Amb gr¨¤cia, per¨° ens renyes.

R. Potser perqu¨¨ dins meu hi havia la sensaci¨® que o els sacseges una mica per les solapes, o no els traur¨¤s d¡¯aquest estat de somnol¨¨ncia en qu¨¨ estem tots plegats. Estem anestesiats i hem donat la cuina per perduda durant molt temps. S¨ª que tenia necessitat de fer-ho amb bel¡¤liger¨¤ncia. Feu el favor... I un cop us he sacsejat us dic, no passa res, fem-ho junts. Fa falta sentit de l¡¯humor.

P. Tamb¨¦ hi poses explicaci¨® cient¨ªfica.

R. ?s que no us demano un acte de fe, la clau que la cuina passi de generaci¨® en generaci¨® ¨¦s perqu¨¨ funciona i es regeix per lleis f¨ªsiques i qu¨ªmiques. Hi ha ci¨¨ncia. Aquest coneixement ens fa lliures de seguir el cam¨ª de la cuina. M¡¯interessava compartir amb passi¨® les coses que conec i em fan vibrar. Les reaccions qu¨ªmiques s¨®n meravelloses. Comprendre per qu¨¨ passen les coses ens fa no ser esclaus de seguir ordres i receptes.

P. Critiques molt les receptes.

R. Cuinar no ¨¦s seguir receptes. Si nom¨¦s fem aix¨°, estem a la merc¨¨ de les instruccions d¡¯alg¨² altre i ens podem trobar en la situaci¨® de tenir x coses a la nevera o l¡¯armari i x temps per fer el sopar i no saber respondre a aquestes coordenades. Saber cuinar ¨¦s saber resoldre aquestes circumst¨¤ncies. La cuina ¨¦s resposta, no font de problemes i preocupacions. Si partim d¡¯una recepta hem d¡¯anar a buscar uns ingredients. Si ens basem en les receptes tot ¨¦s m¨¦s carreg¨®s. ?s evident que tenim m¨¦s receptes que mai i cuinem menys que mai. No m¡¯he inventat res, proposo fer el que s¡¯havia fet tota la vida abans que tots plegats perd¨¦ssim l¡¯oremus.

P. ?s un llibre d¡¯intend¨¨ncia. Ensenya a comprar, a aprofitar, a entendre, a organitzar el menjar.

R. A organitzar el menjar i la vida! I el paisatge i el m¨®n. Tot est¨¤ connectat. Si no mengem ens morim. La cuina forma part de tots, mengem tres o quatre cops al dia. Pel que fa al consum i la feina que representa, entronca amb les grans decisions, el pressupost, l¡¯economia, la salut, la dels que depenen de nosaltres, i segons si consumim de lluny o de prop, de temporada o no, envasat o no, decidirem com ¨¦s el nostre paisatge, quin tipus de llocs de treball fomentem, quines empreses alimentem. Decidim molt m¨¦s que quan votem. ?s molt poder¨®s.

P. De manera imperativa ens manes cuinar per no caure en la barb¨¤rie.

R. La barb¨¤rie ¨¦s el no saber, quedar a la merc¨¨ que un altre t¡¯ho solucioni. Si no sabem resoldre la nostra alimentaci¨®, alg¨² altre ho far¨¤. Amb els tres euros que paguem per una cosa precuinada estan passant molt¨ªssimes coses. Si cuinem sabrem fiscalitzar millor les decisions de consum aliment¨¤ries. Si sabeu podeu decidir no fer-ho. Quan ets analfabet culinari, no saps qu¨¨ est¨¤ passant quan decideixes no cuinar.

P. Als que s¡¯excusen en l¡¯argument que no tenen temps de cuinar, qu¨¨ els dius?

R. Que una escudella es fa en tres minuts. Pot necessitar m¨¦s d¡¯una hora de cocci¨®, per¨° d¡¯intervenci¨® teva directa s¨®n minuts. L¡¯escudella es va inventar perqu¨¨ el sopar es fes sol mentre es feien altres coses. De fet, aix¨° de posar coses en una olla amb aigua i deixar-la bullint ¨¦s el primer fast food de la hist¨°ria. Si fiquem la cuina a les nostres vides, ens adonarem que cuinar un dia ens pot solucionar el sopar de tota la setmana. Hem de saber llegir el paisatge i tenir sempre coses a la nevera, quatre cabeces d¡¯alls, pastanagues, porros, llegums, arr¨°s, pasta, tom¨¤quets de penjar, patates, cebes, una mica de carn al congelador. No ens falta temps, ens falta rebost. Quan faig escudella sempre en faig de m¨¦s. El dia que bullo mongetes en menjo, i la resta les guardo, i l¡¯aigua de cocci¨® l¡¯aprofito perqu¨¨ ¨¦s un brou excepcional. I les mongetes es van fent mentre tu mires Netflix. I no pot ser que aix¨° ens soni a vell, al passat. Fem contempor¨¤nia la cuina d¡¯abans, que cadasc¨² l¡¯adapti als seus gustos. Les f¨®rmules segueixen funcionant ara. I deixem la dicotomia del que ¨¦s tradicional i el que ¨¦s d¡¯avantguarda.

P. Proposes coses que semblen tan impossibles com fer un pa de pessic sense llevat.

R. No ho proposo jo, aquesta recepta est¨¤ escrita als grans llibre de pastisseria francesa cl¨¤ssica des de fa segles. El coneixement ja hi ¨¦s, per¨° hem estat distrets amb parides per gent que tenia zero autoritat en la mat¨¨ria. Fa anys que maregem la perdiu i utilitzant la pastisseria com una eina recreativa per fer manualitats. I est¨¤ molt b¨¦ fer manualitats, per¨° aix¨° no soluciona fer un bon pa de pessic. Aquesta ¨¦s la manera de fer-lo. Si n¡¯hi ha altres que funcionen, endavant. Per¨° aquesta recepta ¨¦s molt senzilla i nom¨¦s cal entendre qu¨¨ est¨¤ passant perqu¨¨ funcioni.

P. El teu llibre ¨¦s molt transversal. Invoques Euclides d¡¯Alexandria, referencies en Pep Salsetes i cites Farruko.

R. I la Roc¨ªo Jurado! S¨ª, m¡¯ho he passat molt b¨¦ escrivint-lo, un esfor? gran que he fet amb passi¨® i ganes. Volia que la gent s¡¯ho pass¨¦s b¨¦. I he compartit la manera que tinc de pensar les coses. Aquestes ocurr¨¨ncies s¨®n la meva forma de viure la gastronomia. Hi ha una pila de referents culturals estranys i psic¨°tics si vols. Per¨° tots plegats ens ho hem de passar b¨¦. Era primordial que la gent no s¡¯avorr¨ªs llegint.

P. Un senyal de la mandra als restaurants s¨®n les patates congelades.

R. Un cuiner ha de cuinar. Tenir trenta refer¨¨ncies en una carta i haver-les de comprar perqu¨¨ no les pots fer no t¨¦ sentit. ?s millor tenir-ne 12 d¡¯imbatibles, amb aquella humanitat que fa que siguis diferent del bar del costat.

P. El llibre destil¡¤la cansament que es parli de la gastronomia m¨¦s elitista.

R. El que ha passat els ¨²ltims 25 anys en aquest pa¨ªs ha sigut molt gros. Per¨° ha sigut una cosa molt grossa de la qual ha gaudit un percentatge molt petit de la poblaci¨® ocasionalment, i molt menys regularment. I s¨®n els restaurants que han copat l¡¯espectre comunicatiu del pa¨ªs durant m¨¦s de dues d¨¨cades. No li trec cap m¨¨rit a aquesta revoluci¨® gastron¨°mica. D¨¦u me¡¯n guard. Per¨° mentre aix¨° passava la cuina a la qual pot accedir habitualment el 99% de la poblaci¨® no l¡¯hem observat. I cada cop en aquest pa¨ªs es menja pitjor. I de la cuina de casa no se¡¯n parlava de manera que ens ajud¨¦s a cuinar m¨¦s i millor. I les dades diuen que es cuina menys que en tota la hist¨°ria. He observat com els restaurants de cuina catalana que fan una cuina baixa o mitjana contextualitzada en el temps i el lloc desapareixien, i an¨¤vem quedant en una cuina descontextualitzada amb una qualitat que empitjorava. M¡¯ha semblat que era un moment de fer un cop de peu a la porta i encetar una nova conversa.

P. Com ¨¦s que Josep Roca fa l¡¯ep¨ªleg?

R. Perqu¨¨ aquest senyor hi ent¨¦n molt de cuina, i sap qu¨¨ ¨¦s la cuina de veritat. I el seu coneixement ¨¦s tan gran i la seva generositat tan infinita que, la veritat, no s¨¦ com ha sigut. Jo tenia el manuscrit acabat i l¡¯editorial em va dir si sabia d¡¯alg¨² que pogu¨¦s escriure unes paraules. No els coneixia, el no ja el tenia. Els vaig enviar el manuscrit i els ho vaig demanar. No esperava ni que em contestessin. Al cap de 48 hores vaig rebre un correu de set p¨¤gines, que vaig haver de llegir tres vegades, i que ¨¦s l¡¯ep¨ªleg.