Martina Puigvert i Sara Valls: Cuineres de nota que aterren a Barcelona

Coincideixen com a novetat a Barcelona dos men¨²s gastron¨°mics pensats per joves cuineres, que val la pena destacar enmig d¡¯un panorama on predominen xefs, cuiners i homes als fogons. Els plats de Martina Puigvert, la cap de cuina de Les Cols d¡¯Olot, es poden tastar al restaurant Veraz -dins l¡¯hotel ...

Coincideixen com a novetat a Barcelona dos men¨²s gastron¨°mics pensats per joves cuineres, que val la pena destacar enmig d¡¯un panorama on predominen xefs, cuiners i homes als fogons. Els plats de Martina Puigvert, la cap de cuina de Les Cols d¡¯Olot, es poden tastar al restaurant Veraz -dins l¡¯hotel The Barcelona Edition- en una col¡¤laboraci¨® que durar¨¤ fins al 5 de maig, mentre que Sara Valls proposa una carta que real?a el producte al restaurant Xeixa, la nova reserva de cuina mediterr¨¤nia al G¨°tic, epicentre de menjar for¨¤.

Martina Puigvert, la nova estrella de la Garrotxa

Les Cols ¨¦s un dels restaurants m¨¦s peculiars de la gastronomia catalana perqu¨¨ la seva aposta per la cuina de l¡¯entorn ¨¦s tan radical que no serveixen peix de mar, amb l¡¯excepci¨® del bacall¨¤, un peix salat sempre present a la cuina de muntanya, on les conserves s¨®n una manera d¡¯entendre la vida. Guardar i conservar per a les estacions fredes, per quan la natura descansi dels productes que ofrena la calor. I amb el paisatge sempre de guia treballa Martina Puigvert, que ha crescut a la Vall de Bianya, mamant la cultura de la Garrotxa, i a Les Cols, aprenent l¡¯ofici al restaurant fundat pels seus pares, Fina Puigdevall i Manel Puigvert, que t¨¦ dues estrelles Michelin i tres sols Repsol.

En els darrers temps el seu nom sona amb for?a. De forma natural ha assumit el relleu del restaurant familiar juntament amb les seves germanes, Clara i Carlota, la primera a la sala, la segona a la partida de postres. Per¨° encara ha ressonat m¨¦s despr¨¦s d¡¯erigir-se com la xef jove m¨¦s rellevant d¡¯Espanya per la guia Michelin 2024. Amb la seva timidesa i convicci¨®, Martina Puigvert convoca el bacall¨¤ com el plat principal d¡¯aquesta col¡¤laboraci¨® a Veraz, el restaurant de l¡¯hotel Edition, situat al davant del Mercat de Santa Caterina.

El bacall¨¤ amb brandada, pilpil, panses i moscatell, tot molt ben equilibrat, tamb¨¦ la cocci¨® i la sal, ¨¦s un dels plats que es pot degustar com a principal d¡¯un men¨² ¨ªntegre que comen?a amb una royale de ceba, molles de pa i regal¨¨ssia, un plat que exalta la senzillesa d¡¯aquest aliment b¨¤sic de la despensa catalana. Del galliner arriba el segon, l¡¯ou fresc del dia de diferents colors, amb patata, mongeta tendra, pastanaga, pebrot vermell, blat de moro i tonyina (en conserva), altre cop el m¨¦s essencial convertit en un delit.

I de l¡¯hort tamb¨¦ surten les postres. La pastanaga ¨¦s reinterpretada amb un joc de coccions i textures, on no es troba a faltar la dol?or. Ja fa temps que aquesta arrel pot ser un bon final, sense sucre afegit, i en la proposta de la Martina Puigvert ¨¦s el toc definitiu a un men¨² de la seva terra, que a Barcelona se serveix amb productes dels prove?dors habitual de Veraz, entre ells el mercat del davant. Les quatre receptes es poden tastar formulant un el men¨² complet o de forma individual combinant-los amb altres plats de la carta de Veraz, a c¨¤rrec del cuiner Pedro Tassarolo. Per con¨¨ixer Les Cols, res millor que fer ple al quinze. Tamb¨¦ s¡¯ofereix amb un maridatge de vins del Pened¨¨s i Rioja i cava Grand Ros¨¦ de Codorniu. Fins al 5 de maig queden setmanes, per¨° no badeu, que els plats passaran volant.

Sara Valls, la xef que s¡¯ha aliat amb dues dones m¨¦s per venir a Barcelona

Ara que la Martina Puigvert va cam¨ª de destronar Carme Ruscalleda com la gran cuinera catalana, ¨¦s moment de reivindicar m¨¦s dones als fogons, perqu¨¨ hi ha espai per a totes i m¨¦s, que en falten. Sara Valls tamb¨¦ ha aterrat fa poc a Barcelona, en el seu cas procedent de mar enll¨¤, de Formentera, tot i que ¨¦s valenciana, de Nules. Ella ¨¦s la xef de Xeixa, un restaurant que va obrir fa cinc mesos al G¨°tic, un matriarcat de tres s¨°cies que han al?at la bandera de la cuina d¡¯aqu¨ª i el producte de proximitat al carrer Aviny¨®.

La Meritxell Pujol, ¨¤nima i empenta de la casa, va fixar-se en la Sara a Formentera i va proposar-li construir una casa de menjars a la capital amb l¡¯ajuda d¡¯una tercera s¨°cia, l¡¯advocada Carlota Paytuv¨ª. Es llen?aven aix¨ª a la piscina de l¡¯hostaleria amb moltes ganes i reivindicant la tradici¨® en nom de la xeixa, el cereal antic de les Balears, que tamb¨¦ reuneix aquestes XX, que els serveixen per bastir un discurs al voltant del cromosoma que les defineix. Per¨° aqu¨ª hi ha m¨¦s experi¨¨ncia gastron¨°mica i bones mans a la cuina que discursos.

El local ¨¦s una joia, situat en un palauet de finals del segle XVIII, amb parets de pedra i volta catalana, que t¨¦ entrada pel carrer Carabassa i per Aviny¨®, i resguarda la hist¨°ria que va ser aqu¨ª on Picasso va imaginar el c¨¨lebre quadre Les senyoretes d¡¯Aviny¨® (1907). S¡¯hi pot menjar a la carta o tastar un men¨² gastron¨°mic -el llarg t¨¦ onze passos, mentre que el curt en t¨¦ nou- i despr¨¦s fer una copa en l¡¯ambient contigu, tot esperant que activin l¡¯espai cultural que tamb¨¦ volen ser.

Receptes de l¡¯arc mediterrani com el babaganuix (pur¨¦ d¡¯alberg¨ªnies) fumat amb olives kalamata o el calamar a la bruta amb sobrassada mostren una cuina d¡¯arrel que s¡¯adequa als nous temps, on un tom¨¤quet del Maresme no est¨¤ renyit amb l¡¯anxova del Cant¨¤bric. De fet, aquest ¨¦s un bon comen?ament per seguir amb les ostres Gillardeau amb vinagreta bals¨¤mica, el cal?ot amb t¨°fona, els p¨¨sols del Maresme amb ou i cansalada o el canel¨® amb galta ib¨¨rica. Per la brasa passen peixos com el llobarro o talls com la mitjana de bou. El foc tamb¨¦ ¨¦s senya d¡¯aquest nou restaurant que es presenta com a casa de menjars a la Barcelona d¡¯apartaments tur¨ªstics. Feu-hi cam¨ª per donar-li la volta.