El men¨² del futuro: veganos carn¨ªvoros, cereales invencibles y chocolate de algas

El agente K llega fatigado a su cub¨ªculo de colmena y se prepara un insulso bol para cenar. Por cosas de la realidad virtual, el poco apetecible mejunje toma apariencia de filete con patatas fritas. Aunque para especular con c¨®mo nos relacionaremos con los alimentos en el futuro, m¨¢s que a Blade runner 2049 nos deber¨ªamos asomar al cristal audiovisual de nuestro tiempo: Black mirror.

En el cap¨ªtulo Crocodile de la cuarta temporada, un cami¨®n de pizzas autotripulado provoca un accidente de tr¨¢fico. Casi a la par, en la ¨²ltima edici¨®n de la feria tecnol¨®gica CES de Las Vegas se present¨® e-Palette, un veh¨ªculo aut¨®nomo desarrollado por Toyota para Pizza Hut. La realidad acorta cada vez m¨¢s los plazos a la ciencia ficci¨®n, tambi¨¦n en la industria alimentaria.

Los drones con comida est¨¢n al caer, qui¨¦n sabe si literalmente. Chefs virtuales, salmones transg¨¦nicos y hamburguesas de carne vegetal, apps que controlan el cultivo de alimentos personalizados en el hogar, robots humanoides despachando comida r¨¢pida en las calles de Tokio, brigadas policiales que vigilar¨¢n la huella medioambiental de un bocata casero... Esto ya no es televisi¨®n, sino en lo que trabajan los laboratorios de I+D+i de las grandes empresas del sector. El paradigma ha cambiado. Como el modelo de supermercado, desde que Amazon comprara el a?o pasado Whole Foods e inaugurara a principios de este Amazon Go, una tienda sin cajas.

1. El planeta engorda

Thomas Malthus descarg¨® a finales del siglo XVIII su cita m¨¢s apocal¨ªptica: ¡°La capacidad de crecimiento de la poblaci¨®n es infinitamente mayor que la de la tierra de producir alimentos para el hombre¡±. En 2050, habr¨¢ 9.000 millones de personas en el mundo. El reto de alimentar a un planeta que, parad¨®jicamente, no para de engordar, es mayor que nunca. Ese desaf¨ªo hizo que nacieran la agricultura y la ganader¨ªa hace m¨¢s de 10.000 a?os y hoy figura como uno de los Objetivos del Milenio: ¡°Acabar con el hambre en el mundo y con la pobreza extrema¡±. Y es que, seg¨²n la FAO, una sexta parte de la poblaci¨®n mundial pasa hambre.

La tecnolog¨ªa y la ciencia sostienen la esperanza alimentaria del futuro. Est¨¢n implicados en ello gobiernos, empresas e investigadores, que deber¨¢n dar soluciones integrales a las grandes amenazas del siglo XXI: desigualdad, pobreza, obesidad, cambio clim¨¢tico¡­ La historia dice que hasta ahora nunca cada individuo hab¨ªa tenido una opini¨®n particular respecto al debate global de la alimentaci¨®n. El que antes era indiferente ante un hecho que consideraba simple fisiolog¨ªa, hoy emite un juicio apasionado. Surgen movimientos activistas. La comida trasciende su ¨¢mbito tradicional y se enciende: surge la ¡°ideolog¨ªa alimentaria¡±, expresi¨®n acu?ada por Marius Robles, CEO de Reimagine Food, que ha hecho de la innovaci¨®n su bandera.

En dicho debate se entremezclan el ecologismo, la ¨¦tica de la biotecnolog¨ªa, la salud y la seguridad amenazada por los biohackers. Entre tanto ruido, siempre hay intereses ocultos por un negocio mundial. Los expertos en futuro alimentario hablan m¨¢s de datos (el big data de la comida) que de platos. Pero todos advierten de que al final del arco¨ªris esperar¨¢ siempre un elemento al que jam¨¢s se querr¨¢ renunciar: el placer de la experiencia, el sabor. La felicidad.

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2. Cultivos modificados

En el presente y futuro de la agricultura las siglas CRISPR podr¨ªan jugar un papel clave. Es una t¨¦cnica de edici¨®n gen¨¦tica, una especie de corta-pega que permite borrar o sustituir partes de ADN en las c¨¦lulas de cualquier organismo. ¡°En agricultura, estar¨ªamos hablando de una mejora gen¨¦tica sin introducir genes de otra especie¡±, explica Miguel Herrero, cient¨ªfico del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de la Alimentaci¨®n (CIAL) del CSIC. Herrero pone como posible ejemplo el arroz dorado mejorado: ¡°No ser¨ªa transg¨¦nico, ser¨ªa modificado gen¨¦ticamente. La diferencia es sutil pero importante. Es lo mismo que hace un agricultor o un ganadero a lo largo del tiempo. Coge su mejor toro y lo mezcla con su mejor vaca para tener mejores cr¨ªas. Igual con los injertos de plantas. Es una selecci¨®n gen¨¦tica¡±. Lo que en el campo llevar¨ªa d¨¦cadas, en el laboratorio se quedar¨ªa en cinco a?os gracias al CRISPR. ¡°Podr¨ªamos tener tomates m¨¢s grandes, m¨¢s rojos y tambi¨¦n m¨¢s sabrosos¡±. Algo as¨ª como la raza superior de los tomates.

No opina igual la Corte Europea, que a finales del pasado mes de julio dictamin¨® que estos cultivos editados por el CRISPR deben ser tratados igual que los transg¨¦nicos. El fallo del Tribunal de Justicia de la Uni¨®n Europea equipara las restricciones sujetas a los organismos modificados gen¨¦ticamente (OMG) con las que a partir de ahora afectar¨¢n a las variedades de plantas creadas con las t¨¦cnicas de edici¨®n gen¨¦tica por el m¨¦todo CRISPR. Estas deber¨¢n someterse a costos¨ªsimas evaluaciones de seguridad alimentaria para ponerse en el mercado. Y deja fuera a las modificaciones gen¨¦ticas convencionales que se llevan practicando desde la antig¨¹edad.

Pero los expertos se?alan que el CRISPR tambi¨¦n podr¨ªa ser una soluci¨®n para adaptar la agricultura al cambio clim¨¢tico. ¡°La sequ¨ªa es ahora mismo el problema m¨¢s grave de la agricultura¡±, sentencia Ana Ca?o-Delgado.Esta eminencia desconocida por el gran p¨²blico trabaja en el CSIC, el Centro de Investigaci¨®n en Agrigen¨®mica (participado por el CSIC) y es el ¨²nico miembro espa?ol del exclusivo EMBO, el grupo europeo que agrupa a 1.800 cient¨ªficos l¨ªderes. Ca?o-Delgado lleva 15 a?os utilizando la biotecnolog¨ªa para mejorar el rendimiento de los cereales en condiciones de estr¨¦s h¨ªdrico. Los produce. ¡°Modificamos el c¨®digo gen¨¦tico de las plantas para enga?arlas o hackearlas para que no noten que hay tan poca agua y sigan como si nada¡±, explica. El CRISPR es su gran aliado: ¡°Es como si cogieras un t¨ªpex y borraras el gen que no te gusta para escribir encima lo que t¨² quieras¡±.

Este hackeo lo practica Ca?o-Delgado en el sorgo, un cereal raro muy f¨¢cil de manipular porque se conoce todo su genoma. ¡°Es un cereal de vanguardia que compendia muchas caracter¨ªsticas beneficiosas. En el aspecto nutricional no tiene ninguna merma¡±, puntualiza. Cultivado originalmente en ?frica e India, est¨¢ muy adaptado a la sequ¨ªa. El sorgo se utiliza en Europa como cereal de rotaci¨®n, y cada vez m¨¢s como sustituto del trigo, porque no tiene gluten. En Francia ya se cultiva y en Castilla y Le¨®n, con p¨¦rdidas del 40 % en la cosecha de trigo del a?o pasado, se est¨¢ intentando convencer a los agricultores para que den el paso, aunque est¨¢ peor pagado.

A pesar de sus avances, Ana no es demasiado optimista: ¡°Estamos en una situaci¨®n bastante dr¨¢stica de aumento de las temperaturas y falta de agua. Cada a?o sube un grado la temperatura y las plantas no tienen capacidad gen¨¦tica para adaptarse tan r¨¢pido a esas condiciones. Tenemos que utilizar todas las herramientas a nuestro alcance, no solamente la biotecnolog¨ªa, sino trabajar en lo agron¨®mico y estudiar bien los suelos. Hay que cambiar todo el ecosistema¡±. Pero por ahora la oportunidad ha estado en la biotecnolog¨ªa: ¡°Entender c¨®mo de manera natural podemos seleccionar las variedades con m¨¢s capacidad de adaptaci¨®n, que no implica necesariamente hacer una transg¨¦nica¡±.

Todo ello entra en contradicci¨®n con el reciente fallo europeo que, por ahora, no afecta a su trabajo ¡°porque nosotros estamos a¨²n en fase de investigaci¨®n y no de salida al mercado¡±, reconoce. ¡°Despu¨¦s veremos si con estas medidas la UE no limita la financiaci¨®n para investigar. Es una mala noticia porque refleja una falta de confianza en los cient¨ªficos¡±.

Para ella, ¡°el futuro es mucha producci¨®n con poca agua. Pero el futuro ya est¨¢ aqu¨ª¡±. California no es el Tercer Mundo, sus p¨¦rdidas agr¨ªcolas son altas y el Gobierno ya aporta millones de d¨®lares para medidas antisequ¨ªa. ¡°El m¨ªo es el ¨²nico proyecto europeo para combatir la sequ¨ªa. El norte de Europa todav¨ªa no la sufre y son los que toman las decisiones. Pero en el programa de la Uni¨®n Europea para 2030 ser¨¢ una prioridad¡±. Espa?a es uno de los pa¨ªses m¨¢s perjudicados por el calentamiento global. Y Ana Ca?o-Delgado utiliza el sorgo como modelo para futuros cereales invencibles.

3. Insectos y algas

Producir un kilo de algas siempre ser¨¢ m¨¢s barato que producir uno de carne

En su libro Los falsos mitos de la alimentaci¨®n, adem¨¢s de destacar la soja y la quinua como alimentos del futuro, Miguel Herrero menciona los insectos y las algas como fuentes proteicas alternativas a la carne con el fin de reducir su dependencia. Adem¨¢s, como ¨¦l apunta, ¡°producir un kilo de algas siempre ser¨¢ m¨¢s barato que producir uno de carne¡±. Herrero estudia nuevos ingredientes funcionales y su relaci¨®n con la salud, pero considera lejos de una aplicaci¨®n real la carne obtenida en laboratorio a partir de tejidos celulares y no directamente de animales. Su falta de jugosidad es consecuencia de que se componga solo de m¨²sculo, sin nada de grasa. ¡°No se trata de hablar de ciencia ficci¨®n ni de imaginar si las formas de alimentaci¨®n de las pel¨ªculas futuristas ver¨¢n la luz. Se trata de analizar las necesidades que se van a presentar en un futuro m¨¢s o menos cercano, as¨ª como los recursos de los que se dispone para cubrirlas¡±. De los insectos destaca su poca necesidad de espacio de cultivo y su alto contenido proteico. Pero sigue repeliendo su aspecto. Mucho potencial, pero por explotar.

Herrero dedica otro libro a las algas, Las algas que comemos, escrito junto a la profesora Elena Ib¨¢?ez. El uso para alimentaci¨®n de ¡°uno de los recursos marinos m¨¢s abundantes y menos explotados¡±, de f¨¢cil adaptaci¨®n y r¨¢pido crecimiento, es milenario en pa¨ªses asi¨¢ticos, con macroalgas como el wakame y el kombu. ¡°Pueden abastecernos tanto de compuestos nutricionales como de sustancias con actividad biol¨®gica que ayuden a la prevenci¨®n de ciertas enfermedades y, por lo tanto, son de gran inter¨¦s para la industria farmac¨¦utica y para la elaboraci¨®n de alimentos funcionales¡±, explica.

Pero son las microalgas las que considera m¨¢s interesantes para el futuro: ¡°Se pueden cultivar en cualquier sitio¡±,como en reactores que reconstruyen su h¨¢bitat. La Uni¨®n Europea aprob¨® como ¡°alimento novel¡± un producto espa?ol derivado del alga Tetraselmis chuii (un tipo de plancton marino), dirigido a la alta cocina. Para entornos m¨¢s dom¨¦sticos, el Instituto Vasco de Investigaci¨®n y Desarrollo Agrario (Neiker-Tecnalia) ha cultivado cuatro especies de microalgas de las que ha obtenido harinas ricas en hierro, Omega 3 y prote¨ªnas que se a?aden a yogures y pastas.

Pero por ahora hay que salvar un escollo: ¡°El sabor¡±, reconoce Herrero. O la cantidad que se incluye en la dieta diaria, que deber¨ªa ser representativa, como en el caso de las frutas o las verduras. No vale cortar un cuadrado de kombu de dos cent¨ªmetros por cada lado y echarlo en las lentejas, como sugiri¨® una asistente a una de sus conferencias. ¡°Tampoco vale el ejemplo de la alta cocina porque no llega a la sociedad¡±, dice. Pero empieza a cundir el recurso del trampantojo comercial: Seamore, con sede en Pa¨ªses Bajos, imita la textura y el aspecto de la pasta con distintas especies de algas; la francesa Odontella las utiliza para imitar el gusto de un salm¨®n que no es salm¨®n. Y Algae Factory, tambi¨¦n de Holanda, hace lo propio con el chocolate.

4. Huertos en la despensa

La hidropon¨ªa permitir¨ªa tener lechugas en cualquier trastero

La agricultura (como la ganader¨ªa y la pesca) necesita respuestas. Mientras parte del or¨¢culo gira en torno a los alimentos del futuro, otras voces recuperan un discurso comunitario que reposicione el cultivo en las ciudades, cada vez m¨¢s desmesuradas respecto a una ruralidad fantasmag¨®rica. Los huertos en contenedores industriales de Cool Farm (Portugal) o las granjas experimentales, aunque a la vieja usanza, como la de Los?ter (Oslo, Noruega), son ejemplos del previsible acercamiento del campo a la urbe para disponer de productos frescos. M¨¢ximo km 0. La hidropon¨ªa, un cultivo que no necesita suelo, permitir¨ªa tener lechugas en cualquier trastero de casa.

Carlo Petrini, embajador de la FAO y fundador del movimiento slow food, es un defensor convencido de un km 0 que suprima los m¨¢rgenes de los intermediarios. Petrini critica los excesos de la producci¨®n y la concentraci¨®n empresarial. Defiende la estacionalidad, la revalorizaci¨®n del alimento y la educaci¨®n alimentaria para que los ni?os vuelvan a saber qu¨¦ es un pollo. Reordenar un sistema en el que los pobres producen la comida de los ricos y los ricos la de los pobres.

5. Comida sint¨¦tica

En un mundo cada vez m¨¢s peque?o y sensible la etiqueta #CleanMeat (carne limpia) es un clamor. Si no se puede comer carne, porque no hay o por principios ¨¦ticos, al menos que se le parezca. ?Llega el tiempo de una generaci¨®n de veganos carn¨ªvoros?

Marius Robles, CEO de la espa?ola Reimagine Food afirma: ¡°Estamos viviendo una aut¨¦ntica revoluci¨®n por parte del consumidor, que abraza la prote¨ªna vegetal, busca m¨¢s sostenibilidad y transparencia. La segunda revoluci¨®n ser¨¢ la inteligencia artificial¡±, vaticina. Remite a Lo inevitable, el libro de Kevin Kelly sobre las 12 tecnolog¨ªas que van a impactar pr¨®ximamente, para explicar c¨®mo se est¨¢ transformado la alimentaci¨®n. Habla de un viaje a diez a?os con tres grandes olas de cambios: primeras transformaciones tecnol¨®gicas, cambios en el restaurante y comida de laboratorio que garantice un mejor sabor. Antes de ese plazo, seg¨²n ¨¦l, ¡°fabricaremos la comida en casa con impresoras y otros gadgets¡±. As¨ª ve el tsunami tecnol¨®gico que se viene encima, que traer¨¢, adem¨¢s, nanotecnolog¨ªa para ¡°transformar los alimentos supersaludables en supergustosos¡±.

Algo que no se quieren perder inversores como Bill Gates y Richard Branson, ambos detr¨¢s de Memphis Meats, startup que vende carne cultivada de pollo y pato. Junto a Impossible Foods, presente en 11.000 restaurantes y con la capacidad de producir el equivalente a 500.000 kilos de carne vegetal al mes, son dos de las empresas l¨ªderes en nuevos alimentos. ¡°Hay todo un ecosistema que est¨¢ transformando la industria c¨¢rnica. Empresas ubicadas en Estados Unidos, en China y sobre todo en Israel, donde un grupo de startups acaba de llegar a un acuerdo con el Gobierno chino por 300 millones de d¨®lares¡±, explica Robles.