Del restaurante tradicional a la ¡®black kitchen¡¯: el impacto de las plataformas de comida a domicilio

El sector de la restauraci¨®n est¨¢ inmerso en un proceso de transici¨®n sin precedentes. En menos de tres d¨¦cadas ha vivido tres innovaciones tecnol¨®gicas, que han obligado a los restauradores a adaptarse para no quedar rezagados.

A finales de los 80se extendieron las primeras pizzer¨ªas con servicio de reparto a domicilio. Habilitaron un nuevo canal de venta, el tel¨¦fono, y se dotaron de peque?os ciclomotores, para incrementar el ¨¢rea de servicio de sus establecimientos, llegando a p¨²blicos m¨¢s diversos y distantes.

A principios de siglo XXI observamos una nueva innovaci¨®n en el sector de la mano de la digitalizaci¨®n. Aparecen los primeros marketplace virtuales, donde el usuario dispone de opciones para comprar diferentes tipos de comida. En este caso, la digitalizaci¨®n pasa a ser una competencia clave para el restaurante; siendo tan importante como disponer de un servicio propio de entrega de los pedidos.

Pero no es hasta la tercera innovaci¨®n, de mediados de esta d¨¦cada, cu¨¢ndo se produce un cambio de modelo que permite aprovechar al m¨¢ximo las posibilidades aportadas por la tecnolog¨ªa. El operador tecnol¨®gico ya no proporciona ¨²nicamente un canal de venta adicional, el marketplace, sino que aporta al restaurador un elemento adicional: la externalizaci¨®n del servicio de distribuci¨®n log¨ªstica de los pedidos a domicilio.

Dicha aportaci¨®n, que parece balad¨ª, supone un cambio de paradigma para los restauradores. Ya no deben preocuparse en adicionar un proceso complejo y costoso a sus cadenas de producci¨®n. La plataforma les ofrece la subcontrataci¨®n de dicho servicio de forma f¨¢cil y sencilla. Por tanto, pueden mantener su dedicaci¨®n a su negocio central: la cocina.

La idea de negocio intr¨ªnseca de las nuevas plataformas tecnol¨®gicas de distribuci¨®n de comida a domicilio es sublime. Aportan al restaurante un canal de venta adicional, les proporcionan servicios de marketing para incrementar ventas y les ofrecen la posibilidad de subcontratar el servicio de entrega a domicilio. A primera vista parece un win-win. ?Pero es realmente el caso? ?C¨®mo acaban afectando dichas plataformas al sector de la restauraci¨®n?

Aunque las evidencias son todav¨ªa escasas, estudios preliminares indican que los restaurantes con presencia en las plataformas podr¨ªan llegar a facturar un 30% m¨¢s, en promedio, que aquellos que no est¨¢n presentes. Esto se debe a la adici¨®n de un nuevo canal de venta y a los esfuerzos de marketing de las plataformas digitales. El restaurante gana en presencia, ergo vende m¨¢s. Lo curioso del caso es que un incremento de la facturaci¨®n no conlleva necesariamente un incremento proporcional de los beneficios empresariales.

M¨¢s demanda implica m¨¢s consumo de materia prima, un uso m¨¢s intensivo de la cocina y, probablemente m¨¢s personal. Adem¨¢s, la plataforma se queda una comisi¨®n por venta superior al 15%. Y es en ese equilibrio donde muchos restaurantes acaban ganando menos de lo esperado. Lo ideal ser¨ªa aprovechar la plataforma para cubrir aquella la capacidad de producci¨®n ociosa, pero no siempre es sencillo. Resulta muy dif¨ªcil limitar el n¨²mero de pedidos se pueden aceptar sin perder calidad, y sin dar un mal servicio al cliente f¨ªsico.

Lo rocambolesco del caso es cuando la demanda de comida v¨ªa plataforma desborda la capacidad de producci¨®n de la cocina. En condiciones normales, el restaurador deber¨ªa plantearse ampliar la cocina o mudarse a un local de mayores dimensiones. Pero las plataformas han encontrado tambi¨¦n soluci¨®n a dicho problema: las black kitchen. El t¨¦rmino, popularizado en Londres, expresa francamente bien la casu¨ªstica. La plataforma habilita cocinas en lugares marginales (naves industriales en la periferia, contenedores de puerto reconvertidos, etc) para que el restaurador pueda seguir produciendo cuando no dispone de mayor capacidad de cocina. Y aqu¨ª llega el gran dilema: ?Est¨¢n los chefs dispuestos a ceder su conocimiento y saber hacer a un tercero? Porque una cosa es externalizar un proceso perif¨¦rico de tu negocio, pero cuando entregas tu core business a un tercero corres el riesgo de perder tu singularidad.

Otro dato curioso que muestran los estudios preliminares es el impacto espacial de dicha operativa. La posibilidad de realizar entregas a domicilio incrementa el ¨¢rea de influencia de los restaurantes ubicados en lugares centrales, lo que afecta negativamente a los establecimientos perif¨¦ricos que no han aprovechado las posibilidades de la digitalizaci¨®n. Enti¨¦ndase aqu¨ª por lugares centrales no solo los centros urbanos, sino todos aquellos lugares con alta especializaci¨®n en usos comerciales (p.e. ejes comerciales, centros comerciales, etc.).

Por tanto, no ser¨ªa raro pensar que a medio plazo pueden cerrar un n¨²mero considerable de restaurantes tradicionales que no hayan sido capaces de adaptarse y, por ende, competir con los pioneros (normalmente grandes corporaciones y restaurantes nacidos digitales). Podr¨ªamos estar transicionando hacia un modelo urbano m¨¢s especializado y con menor mixtura de usos en los barrios residenciales.

Tambi¨¦n es importante mencionar el impacto de dichos modelos sobre la log¨ªstica urbana. Su ¨¢mbito de actuaci¨®n entra dentro de la log¨ªstica de ¨²ltima milla, en donde proponen una soluci¨®n adecuada mediante el uso de bicicletas como veh¨ªculos de reparto. El problema aparece cuando muchos de los repartidores (aut¨®nomos) utilizan coches, motocicletas, o incluso patinetes el¨¦ctricos para entregar las comandas. Esto provoca situaciones de conflicto en las calles, con repuntes de accidentalidad, contaminaci¨®n y ruido. Al fin y al cabo, como trabajadores por cuenta propia, los repartidores tienen derecho a utilizar el modo de transporte que m¨¢s les plazca, ?verdad? O quiz¨¢ este sea otro debate.