El sabor salado es sorprendentemente misterioso

Todos hemos o¨ªdo hablar de los cinco sabores que puede detectar nuestra lengua: dulce, ¨¢cido, amargo, salado y umami. Pero en realidad son seis, porque tenemos dos sistemas distintos para detectar la sal. Uno de ellos detecta los atractivos niveles relativamente bajos de sal que hacen que las papitas fritas sepan deliciosas. El otro registra niveles altos de sal ¡ªsuficientes para que los alimentos demasiado salados resulten ofensivos y nos disuada de consumirlos en exceso¡ª.

El modo exacto en que nuestras papilas gustativas perciben los dos tipos de salinidad es un misterio que ha llevado unos 40 a?os de investigaci¨®n cient¨ªfica desentra?ar, y los investigadores a¨²n no han resuelto todos los detalles. De hecho, cuanto m¨¢s estudian la sensaci¨®n de sal, m¨¢s extra?a resulta. En los ¨²ltimos 25 a?os se han desentra?ado muchos otros detalles del gusto. En el caso del dulce, el amargo y el umami, se sabe que los receptores moleculares de determinadas c¨¦lulas de las papilas gustativas reconocen las mol¨¦culas de los alimentos y, cuando se activan, ponen en marcha una serie de acontecimientos que acaban enviando se?ales al cerebro.

Lo ¨¢cido es ligeramente distinto: lo detectan las c¨¦lulas de las papilas gustativas que responden a la acidez, seg¨²n han descubierto recientemente los investigadores.

En el caso de la sal, los cient¨ªficos conocen muchos detalles sobre el receptor de la sal en bajas cantidades, pero la descripci¨®n completa del receptor de la sal en altas cantidades a¨²n se queda atr¨¢s, al igual que la comprensi¨®n de qu¨¦ c¨¦lulas de las papilas gustativas albergan cada detector.

¡°A¨²n hay muchas lagunas en nuestros conocimientos ¡ªsobre todo en el sabor de la sal¡ª. Yo dir¨ªa que es una de las mayores lagunas¡±, afirma Maik Behrens, investigador del gusto en el Instituto Leibniz de Biolog¨ªa de Sistemas Alimentarios de Freising, Alemania. ¡°Siempre faltan piezas en el rompecabezas¡±.

Un delicado equilibrio

Nuestra doble percepci¨®n de lo salado nos ayuda a caminar por la cuerda floja entre las dos caras del sodio, un elemento crucial para el funcionamiento de m¨²sculos y nervios, pero peligroso en cantidades elevadas. Para controlar estrictamente los niveles de sal, el cuerpo gestiona la cantidad de sodio que expulsa por la orina y controla cu¨¢nto entra por la boca.

¡°Es el principio de Ricitos de Oro¡±, afirma Stephen Roper, neurocient¨ªfico de la Facultad de Medicina Miller de la Universidad de Miami, en Florida. ¡°No quieres demasiado; no quieres demasiado poco; quieres la cantidad justa¡±.

Si un animal ingiere demasiada sal, el cuerpo intenta compensarlo reteniendo agua para que la sangre no sea demasiado salada. En muchas personas, ese volumen extra de l¨ªquido eleva la tensi¨®n arterial. El exceso de l¨ªquido sobrecarga las arterias y, con el tiempo, puede da?arlas y crear las condiciones necesarias para sufrir una cardiopat¨ªa o un ictus.

Pero parte de la sal es necesaria para los sistemas corporales, por ejemplo, para transmitir las se?ales el¨¦ctricas que subyacen a los pensamientos y las sensaciones. La falta de sal puede provocar calambres musculares y n¨¢useas ¡ªpor eso los deportistas toman Gatorade para reponer la sal que pierden con el sudor¡ª y, si pasa el tiempo suficiente, un shock o la muerte.

Los cient¨ªficos en busca de los receptores del sabor de la sal ya sab¨ªan que nuestro cuerpo tiene prote¨ªnas especiales que act¨²an como canales para permitir que el sodio atraviese las membranas nerviosas con el fin de enviar impulsos nerviosos. Pero las c¨¦lulas de nuestra boca, razonaron, deben tener alguna forma especial adicional de responder al sodio de los alimentos.

Una pista clave del mecanismo surgi¨® en los a?os ochenta, cuando los cient¨ªficos experimentaron con un f¨¢rmaco que impide la entrada de sodio en las c¨¦lulas renales. Este f¨¢rmaco, aplicado en la lengua de las ratas, imped¨ªa su capacidad para detectar est¨ªmulos salados. Resulta que las c¨¦lulas renales utilizan una mol¨¦cula llamada ENaC para absorber el sodio extra de la sangre y ayudar a mantener los niveles adecuados de sal en sangre. El hallazgo sugiere que las c¨¦lulas de las papilas gustativas que detectan la sal tambi¨¦n utilizan ENaC.

Para demostrarlo, los cient¨ªficos crearon ratones sin el canal ENaC en sus papilas gustativas. Estos ratones perdieron su preferencia normal por las soluciones ligeramente saladas, seg¨²n informaron los cient¨ªficos en 2010, lo que confirm¨® que el ENaC era, en efecto, el receptor de la sal buena.

Hasta aqu¨ª, todo bien. Pero para entender realmente c¨®mo funciona el sabor salado, los cient¨ªficos tambi¨¦n necesitaban saber c¨®mo se traduce la entrada de sodio en las papilas gustativas en una sensaci¨®n de ¡°?qu¨¦ rico, salado!¡±. ¡°Lo importante es lo que se env¨ªa al cerebro¡±, dice Nick Ryba, neurocient¨ªfico del Instituto Nacional de Investigaci¨®n Dental y Craneofacial de Bethesda, en Maryland, que particip¨® en las investigaciones que vincularon el ENaC con el sabor salado.

Y para entender esa transmisi¨®n de se?ales, los cient¨ªficos necesitaban encontrar en qu¨¦ parte de la boca comenzaba la se?al.

La respuesta podr¨ªa parecer obvia: la se?al partir¨ªa del conjunto espec¨ªfico de c¨¦lulas de las papilas gustativas que contienen ENaC y que son sensibles a niveles sabrosos de sodio. Pero no result¨® sencillo encontrar esas c¨¦lulas. Resulta que el ENaC se compone de tres piezas diferentes y, aunque las piezas individuales se encuentran en varios lugares de la boca, a los cient¨ªficos les cost¨® encontrar c¨¦lulas que contuvieran las tres.

En 2020, un equipo dirigido por el fisi¨®logo Akiyuki Taruno, de la Universidad Prefectural de Medicina de Kioto, en Jap¨®n, dio a conocer que por fin hab¨ªan identificado las c¨¦lulas detectoras de sodio. Los investigadores part¨ªan de la base de que las c¨¦lulas sensoras de sodio emitir¨ªan una se?al el¨¦ctrica cuando hubiera sal, pero no si tambi¨¦n estaba presente el bloqueador EnaC. Encontraron una poblaci¨®n de c¨¦lulas de este tipo en el interior de papilas gustativas aisladas de la parte media de la lengua de ratones, y result¨® que estas fabricaban los tres componentes del canal de sodio ENaC.

Los cient¨ªficos pueden describir ahora d¨®nde y c¨®mo perciben los animales los niveles deseables de sal. Cuando hay suficientes iones de sodio fuera de esas c¨¦lulas clave de las papilas gustativas en la zona media de la lengua, los iones pueden entrar en estas c¨¦lulas utilizando la puerta de entrada ENaC de tres partes. Esto reequilibra las concentraciones de sodio dentro y fuera de las c¨¦lulas. Pero tambi¨¦n redistribuye los niveles de cargas positivas y negativas a trav¨¦s de la membrana celular. Este cambio activa una se?al el¨¦ctrica dentro de la c¨¦lula. La c¨¦lula gustativa env¨ªa entonces el mensaje ¡°?qu¨¦ rico, salado!¡± al cerebro.

?Demasiado salado!

Pero este sistema no explica la se?al de ¡°?qu¨¦ feo, demasiada sal!¡± que tambi¨¦n podemos sentir, normalmente cuando probamos algo que tiene m¨¢s del doble de sal que nuestra sangre. En este caso, la historia est¨¢ menos clara.

El otro componente de la sal ¡ªel cloruro¡ª podr¨ªa ser clave, seg¨²n sugieren algunos estudios. Recordemos que la estructura qu¨ªmica de la sal es cloruro s¨®dico, aunque cuando se disuelve en agua se separa en iones de sodio con carga positiva y iones de cloruro con carga negativa. El cloruro s¨®dico produce la sensaci¨®n m¨¢s salada, mientras que el sodio combinado con otros iones m¨¢s grandes y multiat¨®micos sabe menos salado. Esto sugiere que la pareja del sodio puede contribuir de forma importante a la sensaci¨®n de salinidad, y que algunas parejas saben m¨¢s saladas que otras. Pero en cuanto a la forma exacta en que el cloruro puede causar el sabor salado, ¡°nadie tiene una idea clara¡±, dice Roper.

Una pista procede del trabajo de Ryba y sus colegas con un ingrediente del aceite de mostaza: en 2013, dieron a conocer que este componente reduc¨ªa la se?al de alto contenido en sal en la lengua de los ratones. Curiosamente, el mismo compuesto de aceite de mostaza tambi¨¦n elimin¨® casi por completo la respuesta de la lengua al sabor amargo, como si el sistema de detecci¨®n de la sal alta se estuviera apoyando en el sistema de sabor amargo.

Y a¨²n es m¨¢s extra?o: las c¨¦lulas del gusto ¨¢cido tambi¨¦n parecen responder a niveles elevados de sal. Los ratones que carec¨ªan de uno u otro de los sistemas del gusto amargo o ¨¢cido se sent¨ªan menos desanimados por el agua extremadamente salada, mientras que los que carec¨ªan de ambos sorb¨ªan alegremente el agua salada.

No todos los cient¨ªficos est¨¢n convencidos, pero los hallazgos, si se confirman, plantean una pregunta interesante: ?por qu¨¦ las cosas demasiado saladas no saben tambi¨¦n amargas y ¨¢cidas? Podr¨ªa deberse a que el sabor demasiado salado es la suma de m¨²ltiples se?ales, no solo de una entrada, dice Michael Gordon, neurocient¨ªfico de la Universidad de Columbia Brit¨¢nica en Vancouver, coautor, junto con Taruno, de un an¨¢lisis de lo conocido y lo desconocido del sabor salado en el Annual Review of Physiology de 2023.

A pesar de la pista del aceite de mostaza, los intentos de encontrar la mol¨¦cula receptora responsable de la sensaci¨®n de sabor con alto contenido en sal no han sido concluyentes hasta ahora. En 2021, un equipo japon¨¦s inform¨® de que las c¨¦lulas que conten¨ªan TMC4 ¡ªun canal molecular que permite la entrada de iones de cloruro en las c¨¦lulas¡ª generaban se?ales cuando se expon¨ªan a altos niveles de sal en platos de laboratorio. Pero cuando los investigadores crearon ratones sin el canal TMC4 en ninguna parte de sus cuerpos, no hubo mucha diferencia en su aversi¨®n al agua extremadamente salada. ¡°De momento no hay una respuesta definitiva¡±, afirma Gordon.

Como complicaci¨®n a?adida, no hay forma de estar seguros de que los ratones perciban los sabores salados exactamente igual que las personas. ¡°Nuestro conocimiento del sabor de la sal en los humanos es bastante limitado¡±, dice Gordon. Sin duda, las personas pueden distinguir los niveles deseables, m¨¢s bajos de sal, de la sensaci¨®n desagradable, alta en sal, y parece estar implicado el mismo receptor ENaC que utilizan los ratones. Pero los estudios con el bloqueador del canal de sodio ENaC en personas var¨ªan de forma confusa, y a veces parecen disminuir el gusto por la sal, pero otras veces lo potencian.

Una posible explicaci¨®n es el hecho de que las personas tienen una cuarta pieza adicional de ENaC, denominada subunidad delta, de la que carecen los roedores. Esta subunidad puede ocupar el lugar de una de las otras, lo que podr¨ªa dar lugar a una versi¨®n del canal menos sensible al bloqueante ENaC.

Cuarenta a?os despu¨¦s de investigar el sabor de la sal, los investigadores siguen pregunt¨¢ndose c¨®mo percibe la sal la lengua de las personas y c¨®mo clasifica el cerebro esas sensaciones en cantidades ¡°justas¡± o ¡°excesivas¡±. Est¨¢ en juego algo m¨¢s que satisfacer una curiosidad cient¨ªfica: dados los riesgos cardiovasculares que una dieta rica en sal supone para algunos de nosotros, es importante comprender el proceso.

Los investigadores sue?an incluso con desarrollar mejores alternativas a la sal o potenciadores que creen ese sabor delicioso sin riesgos para la salud. Pero est¨¢ claro que a¨²n les queda trabajo por hacer antes de inventar algo que podamos espolvorear en nuestros platos sin preocuparnos por nuestra salud.

Este art¨ªculo apareci¨® originalmente en Knowable en espa?ol, una publicaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro dedicada a poner el conocimiento cient¨ªfico al alcance de todos.

Art¨ªculo traducido por Debbie Ponchner.

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