Carne de alta costura

Al entrar en la carnicer¨ªa Victor Churchill de Sidney (Australia) uno no sabe si pedir cuarto y mitad de ternera o unas esmeraldas al peso. Su aspecto de joyer¨ªa, sus grandes vitrinas y la carne perfectamente expuesta har¨ªan dudar hasta al m¨¢s avezado de los carn¨ªvoros. Esta tienda es un claro ejemplo de la nueva corriente que recupera t¨¦cnicas tradicionales de deshuesado, despiece y corte, y que, adem¨¢s, apuesta por la decoraci¨®n con esmero y la limpieza extrema, despojando a los establecimientos de suciedad y sangre innecesaria. La rebeli¨®n contra la est¨¦tica del matarife est¨¢ en marcha. The New York Times ha bautizado a los nuevos carniceros como ?j¨®venes ¨ªdolos de los cuchillos?. El m¨¢s conocido es Josh Applestone, de la carnicer¨ªa Fleisher¡¯s. Hijo y nieto de carniceros, renov¨® el negocio familiar en San Francisco. Es uno de los pioneros en esta nueva moda y la m¨¢s rutilante de sus estrellas junto a Tom Mylan, de Marlow & Daughters, en Brooklyn. Ambos se enorgullecen de cortar la carne a la vieja usanza. Tambi¨¦n hay mujeres, como Erika Nakamura y Amelia Posada, quienes regentan Lindy & Grundy, en Los ?ngeles. Su est¨¦tica tatuada e hipermoderna se engloba en la corriente indie-org¨¢nica: modernos gourmets que cuidan hasta el l¨ªmite el origen de la comida.

La carne que comercializan ha de cumplir, por tanto, unos requisitos obligados: los animales han de vivir al aire libre, consumir alimentos org¨¢nicos y criarse en peque?os ranchos locales. No es la ¨²nica peculiaridad de este nuevo formato. La mayor¨ªa de las carnicer¨ªas-joya y de carniceros celebrities tambi¨¦n imparten clases sobre su profesi¨®n, el ¨²ltimo grito en cursos gastron¨®micos. Para muestra, un bot¨®n. Simona Giaquinto era vicepresidenta de JP Morgan. Ella y su marido, tal como declararon al Financial Times, estaban hartos de invertir demasiadas horas en sus empleos. Lo dejaron todo con idea de abrir una tienda de comida artesana. Se apuntaron a uno de estos cursos de carnicer¨ªa durante un a?o en Nottinghamshire, Reino Unido. Invirtieron 14.000 euros y se hicieron con unos nuevos compa?eros inseparables: sus cuchillos. La moda est¨¢ tan extendida que hasta la reina de la cursiler¨ªa gastron¨®mica, Martha Stewart, ha recibido clases.

Interior de Victor Churchill, en Sidney

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Raza Nostra es uno de los representantes espa?oles que m¨¢s se aproxima a esta nueva forma de entender el negocio. ?El oficio de carnicero es muy complejo, no se forma uno en un a?o?, explica Carlos Rodr¨ªguez, encargado de publicidad de la carnicer¨ªa. Estos cursos son un buen comienzo y han despertado el inter¨¦s de gourmets que prefieren pasarse un a?o sacando piezas de una ternera o dos d¨ªas aprendiendo a deshuesar un cerdo, a gastarse el dinero en un resort.

?Hay que respetar las formas tradicionales de cortar, conocer el proceso desde el matadero?, dice Carlos. La formaci¨®n de los profesionales que trabajan para ¨¦l es la piedra angular de su negocio. La filosof¨ªa de Raza Nostra se basa en recuperar razas de vacas aut¨®ctonas que se estaban perdiendo en favor de especies francesas con mayor rendimiento. Solo hace falta fijarse en el nombre de las nuestras: Rubia Gallega, Retinta, Morucha. Se hace la boca agua. Espa?a, con sus m¨¢s de 50 tipos de vacas, es uno de los pa¨ªses con m¨¢s razas en extinci¨®n. Para evitarlo es imprescindible recuperar su consumo y que el ganadero vea una fuente de ingresos en la respetuosa y ecol¨®gica ganader¨ªa extensiva.

Allens of Mayfair est¨¢ en Londres. Al estilo del mostrador de carnes de Harrods, es una carnicer¨ªa se?orial abierta hace 120 a?os. Sin cambiar su est¨¦tica aristocr¨¢tica, ha asimilado las nuevas corrientes y, adem¨¢s de impartir clases de carnicer¨ªa, informan de los mejores cortes de las reses. ?La informaci¨®n es esencial. Nosotros marcamos cada carne con la raza de vaca a la que pertenece, su foto, lugar de procedencia?, detalla Carlos. En la era de los foodies el cliente no puede saber m¨¢s que el carnicero. Eso es sin¨®nimo de muerte gastron¨®mica. El consumidor entendido est¨¢ dispuesto a pagar m¨¢s, siempre y cuando se le explique qu¨¦ es lo que paga.

En Par¨ªs, la carnicer¨ªa Prosper Lamartine envuelve sus carnes en un escaparate de madera, forja y m¨¢rmol. Donde cualquiera esperar¨ªa encontrar un pastel con chantill¨ª duermen las posaderas de un lech¨®n. La imagen es fundamental en estas nuevas carnicer¨ªas. ?En la carne, la decisi¨®n de comprar se toma en el punto de venta?, explica Carlos. Por eso en 2003 el puesto del mercado de Chamart¨ªn, Establecimientos Rodr¨ªguez, pas¨® a llamarse Raza Nostra. La calidad del producto es la esencia, pero mostrarlo de forma atractiva es definitivo. Lo saben bien en Don Serapio, una tienda gourmet de San Sebasti¨¢n que no tiene nada que envidiar a las delicatessen europeas m¨¢s conocidas. En Don Serapio trabajan desde hace 19 a?os con producto artesanal. Fueron precursores de tendencias gastron¨®micas hoy asimiladas, como la cocina local y de producto. Su mostrador de carne roja invita al desmayo. Y es que toda esta nueva tendencia se engloba en algo m¨¢s amplio: la recuperaci¨®n de los peque?os placeres de siempre que hemos desechado en favor de la comodidad y el supermercado.

Exterior de Victor Churchill, en Sidney

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