10 cosas que debes saber sobre la nueva generaci¨®n de cavas

1. Quiz¨¢ el cava acabe disputando con el gin-t¨®nic la copa de media tarde, una nueva generaci¨®n de cavas se presenta plena de matices. Variedades como pinot noir o chardonay se unen a las cl¨¢sicas: macabeo, xarel.lo y parellada ¨Cel triunvirato del cava por excelencia¨C para conseguir productos sorprendentes.

2. La uva macabeo aporta el punto de acidez; la xarel.lo, vigor, estructura y cuerpo y la parellada, los aromas frutales. La singularidad definitiva llega con la chardonay y otras variedades como malvas¨ªa o pinot noir. ¡°Trabajamos la ingenier¨ªa qu¨ªmica y hacemos pruebas con vi?as de todo el mundo¡±, nos dicen en Sumarroca.

3. Los precios, excelentes. Elyssia pinot noir, ?Gran Brut Allier y Gran Torell¨® Brut Nature de las firmas Freixenet, Sumarroca y Torell¨®, respectivamente, pertenecen a esa gama Premium de los cavas de autor de estilo refinado y sugestivo, con crianza de 18 a 36 meses y que no superan los 25€.

4. A qu¨¦ llamamos cava. Hay que agradecer a los estudios de microbiolog¨ªa aplicados al vino de Louis Pasteur ¨Ctras la desesperaci¨®n de desechar litros y litros de vino ¡°en mal estado¡±¨C? el control de la segunda fermentaci¨®n en botella que caracteriza a este espumoso. El descubrimiento del tap¨®n de corcho y la grapa met¨¢lica, que evita la p¨¦rdida de las burbujas, fueron tambi¨¦n de gran ayuda.

5. El cava es el vino m¨¢s exportado de Espa?a y el espumoso m¨¢s exportado del mundo con m¨¢s de 200 millones de botellas al a?o. El dato puede sorprender frente a una obstinada realidad que parece presentar al champagne como el guardi¨¢n de las esencias.

6. Cava Vs Champagne. Ambas son bebidas elaboradas con el mismo m¨¦todo en distintos territorios, por lo que las variedades utilizadas han sido tradicionalmente distintas. Con la inclusi¨®n de chardonay o pinot noir ¨Cjunto con pinot meunier, la combinaci¨®n natural del champagne¨C en los nuevos cavas de crianza, la competencia se dirime entre buenos y malos caldos que los hay en ambas denominaciones.

7. Elegir un cava. Es el contenido de az¨²car el que determina su clasificaci¨®n, que consta de siete categor¨ªas, desde el Brut nature con un m¨¢ximo de 0.3gr. de az¨²car por litro al Dulce con m¨¢s de 50gr. de az¨²cares a?adidos y son las dos primeras -Brut Nature y Brut- las mejor consideradas por los especialistas y, poco a poco, tambi¨¦n por el p¨²blico.

8. La vendimia. Desde el litoral del mediterr¨¢neo a la sierra, las distintas variedades empiezan a recogerse en agosto y la vendimia finaliza en octubre. Hay que controlar bien el follaje. La uva necesita sol y sombra y la hoja puede actuar como parasol. ¡°La sierra del Ordal y las monta?as de Montserrat son un protector natural sobre todo del pedrisco, el peor enemigo de las vi?as¡±, comenta Toni de la Rosa Torell¨® representante de la 24 generaci¨®n de las cavas Torell¨® y actual presidente de la Cofrad¨ªa del Cava.

9. El proceso. La uva recolectada se traslada de inmediato y mediante un suave prensado se le extrae el mosto, se clasifica y empieza la primera fermentaci¨®n con levaduras seleccionadas. Cada variedad vitifica individualmente y es el en¨®logo quien decide el ensamblaje y la proporci¨®n que determinar¨¢ el cupage para la posterior clarificaci¨®n. ¡°Emociona recrearse en sus cualidades sensoriales¡±, comenta Josep Bufau, en¨®logo de Freixenet. El proceso sigue con la estabilizaci¨®n, tiraje -llenado de las botellas con vino base y licor de tiraje para provocar la segunda fermentaci¨®n que ser¨¢ en botella-, crianza -un m¨ªnimo de nueve meses-, removido, deg¨¹elle y licor de expedici¨®n, el secreto mejor guardado de cada casa.

10. C¨®mo disfrutarlo:

Beberlo a una temperatura de 6-8?C para que no pierda cualidades.

Enfriar la botella en un cubo con mucho hielo y agua unos 15 minutos antes de consumirla (no en la nevera).

Servir en copas espec¨ªficas -alargadas y m¨¢s anchas en la base que en la boca- para que la burbuja se concentre y pierda su agresividad al llegar a la boca.

Llenar muy poco la copa para que no se caliente. Es preferible rellenar muchas veces.

(Recomendaciones de Elite Gourmet)

German S¨¢inz