Karla Cova Villa, cocinar M¨¦xico desde Madrid: ¡°En mi boda quer¨ªa llevar un ramo de cilantro, pero me dijeron que estaba loca¡±

Seis ojos reciben al abrir la puerta de un piso del centro de Madrid. Cuatro son de los gatos, Sakura y Campari, que est¨¢n tranquilamente tumbados en el banco de la entrada. Los otros dos, m¨¢s inquietos, son los de T¨¢nger, la perra, que corretea sin parar del sal¨®n a la cocina. All¨ª est¨¢ Karla Cova Villa (Guadalajara, M¨¦xico, 34 a?os), ultimando unos bizcochos de elote casi listos para fotografiar. Para ella la cocina es el centro; all¨ª surgieron sus primeros recuerdos y tambi¨¦n el trabajo que le cambi¨® la vida. ¡°En mi casa todo siempre ha girado alrededor de la comida. Mi padre cocina fenomenal y en su casa se preparaban platos sofisticados, mi abuela ya hac¨ªa pescado con chutney de mango en una ¨¦poca en la que no era com¨²n. Y mi madre ten¨ªa una nana de un pueblo de Jalisco, la nana Chuy, que torteaba con las manos y le ense?¨® a hacer comida tradicional mexicana. Sin medidas ni cantidades, dec¨ªa: ¡®Con un pu?o de sal¡¯. Yo creo que hay que cocinar de esa forma, con la intuici¨®n, y echarle el coraz¨®n¡±, explica Cova Villa, que resume as¨ª las influencias que la llevaron a crear su proyecto gastron¨®mico, La Chula. Todo empez¨® cuando ten¨ªa 27 a?os y decidi¨® dar un giro a su vida para ofrecer clases de cocina. Ahora anda inmersa en la preparaci¨®n de un libro que Espasa publicar¨¢ a finales de a?o, en el que hablar¨¢ de qui¨¦n es La Chula, de M¨¦xico y de Espa?a, donde vive desde hace dos a?os, de sus viajes, de su vida y de los sabores que la motivan.

Antes de que surgiera La Chula ¡ªapodo heredado de su madre, un t¨¦rmino que ¡°en M¨¦xico, a diferencia de Espa?a, no tiene connotaci¨®n negativa, sino que significa bonita de manera coloquial¡±, matiza¡ª ella tuvo otra vida: estudi¨® gesti¨®n cultural en el Iteso, la Universidad Jesuita de Guadalajara, y el arte contempor¨¢neo la absorb¨ªa. ¡°Trabaj¨¦ como seis a?os en el Museo de Arte de Zapopan, que estaba a cargo de Viviana Kuri, que es una crack y fue mi mentora¡±, recuerda, ¡°yo hac¨ªa curadur¨ªa e investigaci¨®n. Me apasiona el arte contempor¨¢neo, el discurso detr¨¢s de la obra, que el talento sea m¨¢s intelectual y que nos invite a la reflexi¨®n¡±. Entre sus artistas favoritos nombra a Sophie Calle, Jenny Holzer, Yves Klein o Anselm Kiefer. En su casa quedan huellas de esa ¨¦poca, como la fotograf¨ªa de una de las parejas del arquitecto mexicano Luis Barrag¨¢n que est¨¢ enmarcada en una repisa de la cocina. ¡°Era una de las servilletas de una cena que organizamos cuando la artista Jill Magid cre¨® The Proposal para intentar recuperar para M¨¦xico el archivo de Barrag¨¢n¡±, evoca con entusiasmo. Pero un d¨ªa decidi¨® que ese ya no era su camino: ¡°Me di cuenta de que no me llenaba el coraz¨®n el arte. No hab¨ªa futuro para m¨ª ah¨ª. El mundo del arte contempor¨¢neo puede ser muy excluyente, me cans¨¦ de la l¨ªnea tan delgada entre la credibilidad y la creatividad. Y decid¨ª darme un tiempo para ver qu¨¦ quer¨ªa hacer¡±.

Entonces empez¨® a reunir a gente en la cocina de sus padres, sus amigas le ped¨ªan recetas, y as¨ª arrancaron sus clases de cocina. ¡°El primer d¨ªa eran 10 alumnas, de las cuales llegaron cuatro, y me di cuenta de que ten¨ªa que formalizarlo. A los seis meses daba clases a diario a 14 personas. Se empez¨® a convertir en un proyecto de empoderamiento femenino a trav¨¦s de la comida. Porque en M¨¦xico la cultura de que la mujer trabaje es poca, est¨¢ empezando a ser mayor en las nuevas generaciones. Y yo creo que estaban hartas, es padr¨ªsimo sentirte empoderada a trav¨¦s de la tradici¨®n de contar historias con la comida, de llegar a un c¨ªrculo de mujeres y hablar de distintos temas. Se empezaba por la cocina y al final se creaba una mesa de debate¡±, relata. Las clases comenzaron inspiradas por sus viajes, mezclando los sabores de su tierra con los que descubr¨ªa en otros rincones del mundo. ¡°Hac¨ªa algo japon¨¦s, pero con salsa de chile serrano. Nosotros los mexicanos le ponemos a todo lim¨®n y chile, y yo lo mexicanizaba todo. Ese fue el secreto, nunca ser purista. Es el sello de mi comida¡±, recalca. Para esas sesiones creaba un recetario en el que contaba historias de India o de Italia y de los platos que all¨ª hab¨ªa descubierto y adaptado.

Cuando habla de recetas intercala an¨¦cdotas sin parar, cuenta que la torta ahogada es un platillo tradicional de Jalisco, su estado natal, y est¨¢ hecho con un pan especial que se llama birote: ¡°Lo invent¨® un panadero que lleg¨® con los franceses que se apellidaba Pirotte, quer¨ªa hacer baguettes y daba los que no vend¨ªa a los pobres, y ahora es el pan por excelencia de Jalisco, se rellena de carnitas y de casquer¨ªa y est¨¢ ba?ado en una salsa dulce y otra picante¡±. Para una de las fotos coge unas ramas con chiles de la cocina y posa con ellas como si fueran un ramo, bromea con que ese es el tipo de arreglos florales que le gusta: ¡°En mi boda quer¨ªa llevar un ramo de cilantro, pero me dijeron que estaba loca, por eso llev¨¦ uno de trigo, para m¨ª las flores sobraban, quer¨ªa algo de comida, que hablara de m¨ª¡±. Adem¨¢s, era un gui?o a los or¨ªgenes de su marido, el empresario inmobiliario espa?ol Ram¨®n Hermosilla, que viene de la familia de las galletas Cu¨¦tara.

Desde que se mud¨® a Madrid no ha retomado sus clases, pero afirma sin opci¨®n a r¨¦plica: ¡°La mejor comida mexicana de Madrid est¨¢ en mi casa¡±. All¨ª puede reunir a 25 personas que empiezan por la botana, el aperitivo, y alargan la jornada hasta la cena de desvelados, entrada la noche. ¡°Mi casa siempre est¨¢ abierta para un taco. Y donde comen 10 comen 20. Como decimos en M¨¦xico, nada m¨¢s se le echa un poco m¨¢s de agua a los frijoles¡±. Uno de sus platos recurrentes es la lengua en salsa verde y asegura que en Espa?a ha descubierto la importancia del producto. ¡°Aqu¨ª las gambas son tan buenas que me da pena ponerles cilantro, lim¨®n y chile cuando hago aguachile, son para tomar solo a la plancha con sal. Y me parece que las sardinas y las anchoas deber¨ªan ser car¨ªsimas, porque son lo m¨¢s rico del mundo, me encantan los torreznos...¡±.

Los sabores van a seguir marcando su camino: ¡°Me imagino en un futuro corto haciendo un programa de televisi¨®n en el que pueda viajar y ense?ar el street food de mis pa¨ªses favoritos, hablando de puestos de comida callejera, arte, dise?o, religiones... Contando lo que ocurre en la calle, que es donde pasa la vida¡±. No descarta, eso s¨ª, abrir en alg¨²n momento su propio local. ¡°Me ir¨ªa a lo sencillo que no se encuentra fuera de M¨¦xico. Me encantar¨ªa abrir una cenadur¨ªa, que es como llamamos a los restaurantes con sillas bajitas y vasos de pl¨¢stico, de platos tradicionales, un local con recetas de pueblo. Ahora todo lo quieren hacer rebuscado y sofisticado¡±. Observa un auge global de la gastronom¨ªa mexicana, con la apertura de birrier¨ªas de Los ?ngeles a Nueva York. Tambi¨¦n en Madrid ve una nueva ola de locales y teme que ya haya demasiados ¡°aprovechando que es una moda¡±, y que eso haga perder autenticidad. ¡°Es importante ir a los que tienen el sello Copil, una garant¨ªa que hizo Casa de M¨¦xico para asegurar que el restaurante respeta la gastronom¨ªa mexicana¡±, sugiere.

Para La Chula, la cocina apela a las emociones, sobre eso tratar¨¢ su libro: ¡°Voy a explicar mi relaci¨®n con la cocina a trav¨¦s de los sentimientos. Cuando llegu¨¦ a Espa?a tuve un baj¨®n emocional, lo llaman duelo migratorio. Yo ten¨ªa todo lo que hab¨ªa so?ado, pero tuve que pedir ayuda. Marian Rojas, mi psiquiatra, me ha ayudado much¨ªsimo. Creo que hay que contar eso. Tambi¨¦n quiero hablar de c¨®mo los cambios en mi vida han cambiado tambi¨¦n mi cocina, de c¨®mo la pureza de los ingredientes en Espa?a me ha ido ense?ando que menos es m¨¢s¡±.