Restaurante Aponiente, donde el pirata se come el mundo

Huele a salitre all¨¢ por donde pisa ?ngel Le¨®n. Piel tostada y mirada clara, el andaluz descifra los mal aprovechados recursos que subsisten en los oc¨¦anos. Una despensa de sabor. Marinero antes que cocinero, defensor de los pescados de descarte y padre de la introducci¨®n del plancton marino en la mesa o el caldo luminiscente que hoy se estudia en Harvard, el chef del mar celebra la apertura de la d¨¦cima temporada de Aponiente, su casa matriz, con sus tres flamantes estrellas Michelin. La bandera de su barco lleva tambi¨¦n los escudos de Alevante (en Sancti Petri, Chiclana, una estrella Michelin), La Taberna del Chef del Mar, en el antiguo local de Aponiente en El Puerto, y el desembarco en Madrid del Glass Mar, en el hotel Urban. ?Somos una tripulaci¨®n de m¨¢s de 100 almas?, dice. ?Qu¨¦ le pide ¨¦l al ¨¦xito?: quiere pas¨¢rselo bien.

?Est¨¢ m¨¢s nervioso o ansioso esta temporada?

Pues la palabra que podr¨ªa definir lo que siento es miedo por saber si gustar¨¢. Y muchos nervios. Viene un Aponiente m¨¢s agresivo. M¨¢s extraterrestre.

Este a?o recibi¨® el aplauso m¨¢s sonado de Madrid Fusi¨®n, donde present¨® la morena-cochinillo y los crust¨¢ceos de c¨¢scara comestible. ?Se podr¨¢n comer estos platos en la nueva carta?

Por supuesto. Va a ser una locura.

?Qu¨¦ m¨¢s creaciones animales tiene preparadas?

Quiero que la gente venga con la mente abierta. ?Un ejemplo? Vamos a recibir al cliente con los ojos de los pescados. Ser¨¢ una llamada de atenci¨®n. Ofrecerle un cartuchito de ojos de pescado peque?os, de descarte, en adobo. S¨¦ que la palabra ojo acojona, pero cuando te lo metas en la boca te va a tirar al suelo de c¨®mo est¨¢ de bueno.

Cuando ?lex Atala, del restaurante D.O.M. de Sao Paulo (dos estrellas Michelin), introdujo las hormigas en la alta cocina dijo que era una ?defensa cultural de los sabores?. No se discriminan especies en la mesa. ?Es su reivindicaci¨®n?

??lex! Es un gran amigo. Esa es la historia: provocar una reflexi¨®n. Para m¨ª los ojos del descarte son los del pescado que ve lo que ocurre en pleno siglo XXI. Que existen 5.000 clases de especies y solo consumimos cinco o seis. Son ojos que han visto al hombre perder una oportunidad de alimentaci¨®n de la hostia.

?Las estrellas pesan?

No, por Dios. Ahora todo el mundo me habla de la presi¨®n. Pero presi¨®n es lo que yo ten¨ªa el tercer a?o de Aponiente, que deb¨ªa hasta callarme, porque no pod¨ªa pagarle a mi equipo el d¨ªa 29 y me acostaba muchos d¨ªas llorando creyendo que iba a cerrar. Imagina, hace diez a?os, creer en un restaurante donde solo se cocina el mar. Encima, con productos que la gente no quer¨ªa. Cero glamour. Y con ingredientes surreales como fitoplancton marino¡­ Realmente no estaba haciendo un business [r¨ªe].

?Cu¨¢l es la cr¨ªtica m¨¢s dura que ha recibido?

La incomprensi¨®n. En aquella ¨¦poca ¨¦ramos 15 personas. Hoy tengo en n¨®mina a 68. Esto es una colgaera en el Puerto de Santa Mar¨ªa, que no es Manhattan. Pero el capricho lo permiten el Glass, la taberna Alevante [que hoy regenta su mujer], las cornadas del chef del mar hablando por el mundo y la investigaci¨®n, porque colaboro con varias empresas de I+D. ?Y sabes lo m¨¢s bonito? Que no son ni de gastronom¨ªa.

Usted fue de los primeros en incluir en su discurso palabras como sostenibilidad.

Vivimos en un mundo en el que palabras como sostenibilidad o creatividad son utilizadas por mucha gente que ni es sostenible ni creativa. A m¨ª me gusta usar la palabra fantas¨ªa. Un ni?o es libre y piensa sin poner barreras. Y yo intento hacer eso. Siempre le digo a mi tripulaci¨®n: para hacer un proyecto como Aponiente hay que escuchar, ser humilde, tener la conciencia de que no hemos llegado, ni much¨ªsimo menos, donde tenemos que estar.

?Y ad¨®nde quieren llegar?

Yo sue?o con un Aponiente donde no tenga que cocinar ni pescao. Mi psicosis es transformar la biomasa del mar para que te la comas. Yo no quiero que venga nadie a comerse una cigala. Para eso hay templos del producto. Y esto genera conflictos. Hay gente que viene y se lleva una decepci¨®n porque esperaban el bogavante.

?Y usted qu¨¦ les dice?

Los escucho, les doy la raz¨®n, y les digo que creo que no han sabido leer ad¨®nde ven¨ªan. Yo no enga?o. No vendo que tengo el mejor pescado de la bah¨ªa de C¨¢diz. Nosotros transformamos el mar para que t¨² te lo comas en cuarenta y tantos bocados. Y que a lo mejor necesitar¨ªas un a?o de tu vida para comerte todas esas especies que yo te voy a ir dando. Algunos ser¨¢n agresivos. ?Podr¨ªa rebajarlo? S¨ª, pero no quiero. Necesito que sean as¨ª.

Dominique Crenn, primera mujer con dos estrellas Michelin en EE UU con Boutique Crenn, asegura que todo chef debe tener talento, inteligencia y memoria, donde est¨¢ la emoci¨®n. ?Lo comparte?

Total. Yo me enamor¨¦ del mar cocinando lo que pescaba en mi casa, porque a mi madre le daba asco limpiarlo. Tuve la suerte de crear una ilusi¨®n. La misma que tengo de pensar que si tuviese que cerrar me ir¨ªa a un chiringuito a hacer caballa y ser¨ªa feliz. Eso te da alas. Porque si solo eres feliz en el lujo, malo.

?Sigue saliendo a pescar?

Claro. El 50% de los d¨ªas cojo mi barco sobre las 7.15 de la ma?ana. Hasta hace muy poco era un obseso de la pesca. Ahora he aprendido a valorar el navegar. Tomarme un caf¨¦ en mitad de la bah¨ªa, ver la tierra y, a eso de las 9.30 o 10.00, estoy en el restaurante. Una hora en el agua me descontamina. El mundo te pide ser creativo, buen padre y buen empresario¡­ A m¨ª me gusta ser imperfecto. Lo necesito.

?Sigue yendo a la lonja a comprar?

Tengo personas de confianza que saben lo que me gusta y a qui¨¦n debemos comprarle. Hay gente que no hace las cosas bien en el mar y a esos los castigo.

?Le interesa conocer la vida que ha tenido la materia prima que llega a su despensa?

Me importa m¨¢s lo que le ocurre al pescado cuando estaba vivo que muerto. Hace tiempo que pienso m¨¢s como un bi¨®logo marino que quiere saber qu¨¦ carajo le ha pasado a ese pescado antes de llegar a mi casa.

Tiene dos bi¨®logos en plantilla, uno explicando los platos en sala. Y est¨¢ muy en contacto con la Universidad de Ciencias del Mar de C¨¢diz. ?Debe un chef ser tambi¨¦n educador gastron¨®mico?

Ser una rock&roll star no vale. Si llegas a este nivel tienes que darle a la sociedad algo m¨¢s. Cuando yo empezaba, llamaba a la universidad y me costaba que me abrieran que no veas. Ahora nos llegan proyectos de todo el mundo. So?ar hace que se puedan hacer cosas inimaginables. El equipo de investigaci¨®n tiene ahora presi¨®n por tres proyectazos que pueden ser realmente importantes para la sociedad.

?Y estos son¡­?

Te los digo, aunque no lo he contado antes. Punto 1: tenemos la confianza de que existen grasas en el mar y alg¨²n d¨ªa estas sustituir¨¢n a las transg¨¦nicas de la industria alimentaria. Punto 2: hemos descubierto indicios de que podremos sustituir los az¨²cares por az¨²cares marinos. ?Estamos descubriendo polisac¨¢ridos en el mar! Y punto 3: creemos que cambiar el ente de la alimentaci¨®n del mar es posible.

?Y esto c¨®mo ser¨¢ posible?

No comiendo pescado, pero aliment¨¢ndote del mar. Adem¨¢s de las algas hay un mont¨®n de biomasa que no tomamos: bulbos, frutas, verduras¡­ Porque, atenci¨®n a esta reflexi¨®n: hay pescado de descarte con el que se hace harina para alimentar a los pollos. Y con el desecho de los pollos se hace pienso para pescado. Al final, tenemos pescados que comen pollo y pollos que comen pescado. ?Esto est¨¢ ocurriendo! Y el a?o pasado, por primera vez, se ¡®recolect¨®¡¯ m¨¢s pescado en la tierra que en el mar. Pedr¨ªn¡­

?Est¨¢ en contra de las piscifactor¨ªas?

No. Mi problema es que cada vez que he querido entrar en una, que no hablo de los estuarios, marismas o salinas, que son naturales, no me han dejado. Ninguna empresa. ?Somos lo que comemos y no me dejas ver lo que traga el pescado con el que yo me alimento? ?Estamos locos?

The Wall Street Journal lo incluy¨® en la lista de los 10 mejores restaurantes de Europa. Y The New York Times entre los 10 por los que hay que coger un avi¨®n. ?Qu¨¦ respeto le merecen las listas?

Pues que si te cae una puede cambiar tu rumbo. A m¨ª me lo cambi¨® lo del New York Times. Era el quinto a?o de Aponiente. Ten¨ªamos una estrella Michelin. No era la ¨¦poca chunga, pero era la semichunga. Una estrella en esa calle de El Puerto, que de business por C¨¢diz est¨¢ la cosa regular¡­ Hac¨ªa un mes que hab¨ªa estado una chica extranjera y nos acord¨¢bamos porque solo hab¨ªa una persona en el equipo que hablaba ingl¨¦s. Pisha¡­ etapas de la vida. Ahora todo dios lo habla en el equipo. En menos de 24 horas, casi 600 reservas.

?Qu¨¦ ofrece Andaluc¨ªa frente a la hegemon¨ªa gastron¨®mica de Pa¨ªs Vasco y Catalu?a?

Tenemos pioneros como Dani Garc¨ªa, que empez¨® a hablar de otras cosas, y a grandes como Paco Morales que han reinventado la cultura andalus¨ª. Hay gente importante que se ha convertido en templo del producto como Los Marinos, en Fuengirola, creciendo como una referencia nacional, como Echevarri. El FM de Granada. O El Campero de Barbate. Hay mucho pescao por vender y contar al mundo¡­

Lo veo dando clase en la universidad.

?Yo? ?Si repet¨ª tres veces segundo de BUP! Era m¨¢s malo que matar a un padre. Al final, con 18, me dijeron que era un hiperactivo de libro. Y lo normal es tender a lo chungo. Pero a m¨ª el mar me salv¨®.