Asador Etxebarri: una revoluci¨®n cocinada a la brasa

Cuenta Bittor Arginzoniz que ?la encina va bien para pescados y mariscos, y el sarmiento y las cepas de vid para las carnes?. Lo dice serio, en voz baja, como quien revela un secreto. ?El producto tiene que ser lo m¨¢s natural posible, cocinado de la forma m¨¢s sencilla, con ese ingrediente que nosotros aportamos de la le?a, que ayuda a potenciar el sabor. Es un perfume?. Esa es su filosof¨ªa. La que aplica desde 1990 en el Asador Etxebarri, en Axpe-Atxondo, a media hora en coche de Bilbao. El entorno es natural; el verde, omnipresente: montes, chirimiri, caser¨ªos, caballos, ovejas, vacas. Un pueblo de cien vecinos ¨C?1.400 en todo el valle?, precisa Arginzoniz¨C en el que todo es silencio, salvo la campana de la iglesia de San Juan, que est¨¢ en la plaza, frente a una fuente con cuatro ca?os, un front¨®n y Etxebarri.

Piedra, madera y acero. As¨ª es el asador por dentro. Antes de que el cocinero lo adquiriera, era el bar del pueblo. Ahora tambi¨¦n: en la parte de abajo se puede ver sobre las doce de la ma?ana a unos parroquianos hablando de pelota (Bengoetxea contra Irribarria) y a las cinco de la tarde una animada mesa de vecinas en plena partida. Subiendo las escaleras se llega al sexto mejor restaurante del mundo en 2017, seg¨²n la lista 50 Best. Tambi¨¦n tiene una estrella Michelin. Y la Real Academia de Gastronom¨ªa le acaba de otorgar el Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2016, reconociendo la labor de?Arginzoniz como mejor jefe de cocina. ?Yo esper¨¦ al edificio. Estuvo cerrado 10 u 11 a?os, no se pon¨ªan de acuerdo en la venta. Al final se decidieron y lo hice pr¨¢cticamente todo nuevo?, explica. Es paciente, concienzudo; sabe lo que quiere.

Hasta los 30 a?os no hab¨ªa cogido una sart¨¦n. ?Primero trabaj¨¦ en el monte y luego en una empresa de celulosa. Y dije, hostia, no pienso seguir as¨ª hasta que me jubile. Quer¨ªa algo m¨¢s, algo m¨ªo. Lo tuve claro: me saliese bien o mal, me ten¨ªa que arriesgar?. La jugada sali¨® bien, cont¨® mucho el apoyo de la familia: ?Me ayudaron a construirlo. Mi padre estuvo hasta casi los 90 a?os trabajando en la huerta para que yo tuviera todo lo que quer¨ªa?. Su madre y su abuela le transmitieron la esencia de su trabajo: las brasas. ?Nac¨ª en el caser¨ªo que se ve ah¨ª al fondo. No hab¨ªa electricidad. Desde peque?o conoc¨ª el fuego. Ahora se pone para adornar; entonces no. Se encend¨ªa por la ma?ana, te daba la hoguera y se cocinaba all¨ª. Eso no se te olvida. Los aromas de la le?a prendida, los sabores¡­?.

Reconoce que entonces no le interesaban las recetas, pero siempre le ha gustado comer bien. Y respetar el momento de la comida. ?Antes era como una religi¨®n: hasta que se sentaba toda la familia nadie mov¨ªa un dedo. Y hasta que no acababa el ¨²ltimo, nadie se iba de all¨ª. Era sagrado. Hoy en d¨ªa se come r¨¢pido, sin ganas¡­ A m¨ª me gusta parar y comer. Me molesta que se levanten a fumar un cigarro, a dar un paseo¡­ No me entra en la cabeza. Se ha perdido el respeto. Cuando te sientas a la mesa, est¨¢s a la mesa?.

Producto, no espect¨¢culo

Las mesas de su comedor ¨Ccon capacidad para 40 personas y un servicio de tres horas¨C son elegantes sin artificios. Quiere hablar de producto, no de experiencias. ?Mi sala es lo justo bien puesto, nada m¨¢s. La comida no es un espect¨¢culo. Para eso se va al teatro o al cine, no a un restaurante. Es mucho m¨¢s serio?.

El cr¨ªtico gastron¨®mico Rafael Garc¨ªa Santos fue el primero en entender su propuesta, lo recuerda como ?justo y riguroso?. Anthony Bourdain (que lo sac¨® en uno de sus programas) y Michael Pollan (que le dedic¨® un apartado en su libro Cocinar) dieron a conocer su asador al mundo. El 80% de su clientela es extranjera: ?Americanos, asi¨¢ticos, n¨®rdicos y franceses, por ese orden?. Bittor, al contrario que otros cocineros, no sale a recibirlos. Mientras ellos comen, ¨¦l se encierra con sus parrillas. ?Ahora todo el mundo es periodista. Vienen busc¨¢ndote los fallos. A exigir, no a disfrutar. Por eso trato de evitar todo contacto con la gente. Yo no salgo de mi sitio. De mi fuego. Procuro distraerme con lo que me tiene que distraer?. Se concentra en la cocina, no en las relaciones p¨²blicas. ?Por eso me tachan de raro. Lo ser¨¦, pero hago lo que creo. No he montado esto para que nadie me diga lo que tengo que hacer. Soy muy exigente conmigo mismo. Por eso sigo con esta idea?.

Esa idea es un empe?o: ?Demostrar que con las brasas se puede hacer alta cocina?. Fue autodidacta. ??Ad¨®nde iba a ir a aprender sobre las brasas? A ning¨²n lado. Esta es tierra de parrillas, pero se hac¨ªa lo de siempre: cogote, rodaballo, besugo y chuleta. No se sal¨ªa de ah¨ª. El camino para m¨ª ha sido muy duro porque he partido de cero. Y este oficio es de gran responsabilidad y sufrimiento?. Marta Patricia Velar, su mujer y jefa de sala, confirma que es ?supertozudo y muy introvertido; si piensa una cosa la va a lograr s¨ª o s¨ª?.

A veces dijeron que era un loco, como cuando se empe?¨® en trabajar con humo y le?a el caviar y las angulas. O mantequilla, uno de los platos de su men¨². ?He sido muy cabez¨®n. Te tachan de loco cuando haces cosas que no se conocen. Ya s¨¦ que esta t¨¦cnica no es ni vanguardista ni moderna. Pero para m¨ª tiene el mismo valor. Ha creado escuela. Por lo tanto, es una revoluci¨®n?. Tambi¨¦n en las formas: dise?a sus utensilios, sus parrillas. ?Las han copiado en B¨¦lgica, S¨ªdney, Kobe¡­ Incluso los tres estrellas han puesto su brasita para ense?arla, no para cocinar. Pueden imitar lo que quieran, pero a m¨ª no me van a poder copiar?. Su revoluci¨®n nace de la tradici¨®n, reivindica una vuelta a los ingredientes. ?Las t¨¦cnicas modernas muchas veces olvidan el producto. Y eso para m¨ª es lo m¨¢s importante?, insiste.

En su cocina, una peque?a sala rectangular revestida de acero que parece un quir¨®fano, reina el silencio. Todos visten de negro. Se mueven sincronizados. La le?era est¨¢ fuera, proporcionando m¨¢s madera. Por la puerta de atr¨¢s desfilan los proveedores: llegan salmonetes, una caja de hongos. Sus parrillas apenas modifican la materia prima: ?El producto tiene que ser excelso, porque las brasas resaltan las virtudes y los defectos. Busco lo mejor, est¨¦ donde est¨¦. Las vacas en Galicia. Las gambas de Palam¨®s. Lo m¨¢s dif¨ªcil es la fidelizaci¨®n con el proveedor, que no te enga?e, que cuando no haya te sepa decir que no?. Para hacer mozzarella trajo 12 b¨²falas de Italia. ?Se han adaptado bien?, explica rodeado de gallinas que corretean junto a la huerta donde cultiva guisantes, habitas, alcachofas¡­ ?Tenemos un zorro que se las lleva, es un problema?. Muy cerca, sus stagers ¨Cseis, cada uno de un lugar, de ?frica a Estados Unidos¨C recogen flores silvestres para los platos.

Dice que le impresiona que vengan de tan lejos para aprender. El suyo es un secreto a voces. La editorial Planeta le ha convencido para publicar un libro con su historia este oto?o. Bittor no ha viajado mucho, pero tiene pendiente una visita a Jap¨®n, ?para conocer su trato del producto, es un culto?. Su relaci¨®n con el trabajo le ata a su valle. Por eso no se plantea ser chef ejecutivo, salir de Etxebarri. ?Siempre he dicho que con un culo no se pueden tapar dos sillas. Un cocinero tiene que estar en la cocina, aunque esto a muchos les moleste. Si alg¨²n d¨ªa voy a otro sitio es porque esto ha cerrado?. De momento, a sus 57 a?os, no se lo plantea. Marta Patricia le dice: ?Bittor, me preguntan c¨®mo te definir¨ªa?. ?l sonr¨ªe y responde: ??Yo? No tengo definici¨®n?.